Նոր բաղադրատոմսեր

Paraduxx and the Art of the blend

Paraduxx and the Art of the blend


Երկար տարիներ Duckhorn Wine Company- ը հայտնի և հայտնի անուն է մի շարք սորտերի գինիների համար, ինչպիսիք են merlot- ը և savvignon blanc- ը ՝ մի քանիսը նշելու համար: Այժմ Paraduxx- ի թողարկումից մոտ 22 տարի անց այն դարձել է նույնքան հայտնի խառնուրդով, որքան Duckhorn- ը merlot- ի համար: Նրա պորտֆելի խառնուրդներից շատերը կենտրոնանում են ավանդաբար չմիացած սորտերի համադրությունների վրա: Վերջերս համտեսեցի նրա 2012 -ի որոշ ընտրանքներ, և ահա իմ չորս նախընտրածները:

Paraduxx 2012 Napa Valley սեփականության կարմիր (48 դոլար)

Այս ընտրանին միավորում է cabernet sauvignon- ը (60 %), zinfandel- ը (37 %) և petit verdot- ը (3 %): Պտուղը ստացվել է խաղողի մի շարք վայրերից: Մի շարք կարմիր և սև մրգեր, ինչպիսիք են ազնվամորին և մոշը, լցնում են քիթը ՝ մեքսիկական վանիլային հատիկի ակնարկներով: Համը լցված է սև մրգերի հյութալի համերի հաստ ու ողջունելի միջուկով, որոնք հիմնված են առատորեն համեմունքների և հանքային հատկությունների վրա: Թթու մոշը, շարունակվող համեմունքները և մի քիչ շոկոլադե սոուսը նշում են միջինից բարձր, ցանկասիրությամբ ավարտված ավարտը: Պինդ տանինների արտանետումը օդով և ճարպաթթվով ամեն ինչ վերահսկողության տակ է պահում: Սա համեղ և հստակ խառնուրդ է շատ մատչելի գնով:

Paraduxx 2012 Howell Mountain Napa Valley Red ($ 80)

Այս առաջարկի մեջ զինֆանդելը նավակը քշում է խառնուրդի 60 տոկոսի վրա: Cabernet sauvignon- ը հաշվեկշիռը կազմում է 40 տոկոս: Բոլոր պտուղները գալիս են Հաուել լեռան վրա գտնվող վայրից, որը գտնվում է 1800 ոտնաչափ բարձրության վրա: Մուգ և սիրուն քթի վրա կան մանուշակագույն, սալոր և խեժի ակնարկներ: Խիտ, նույնիսկ համը բեռնված է սև պտուղներով, որոնք պատված են կարմիր կտորներով: Blackberry- ն և cassis- ն ընդմիջվում են տապակած էսպրեսսոյի կտորներով և ազնվամորու հպումով: Տպավորիչ երկար ավարտը ցույց է տալիս փոշոտ մուգ շոկոլադ, մի տոննա հանքանյութ և ցիկորի կտորներ: Այս գինին այժմ համեղ է, բայց հաջորդ վեցից ութ տարվա ընթացքում այն ​​կզգա դրական էվոլյուցիա և դրանից հետո մի քանիսը լավ կխմի:

Paraduxx 2012 Rektor Creek Vineyard Napa Valley Red ($ 80)

Այս ընտրանին բաղկացած է zinfandel- ից (70 տոկոս) և cabernet sauvignon- ից (30 տոկոս): Խաղողի այգին տնային տնտեսությունն է, որտեղ նստած է Paraduxx- ը: Zինֆանդելներով գերակշռող այս գինին ավելի շատ թեքվում է դեպի իրերի կարմիր պտուղը: Դա սկսվում է գերարտահայտիչ քթից, որը ցույց է տալիս տոննա ելակ, հասած կարմիր բալի կտորներ և կրեմ-ֆրեյշեի մեղմ բուրմունք: Կա համեմունքների մի խիտ միջուկ, որը որսորդական հրացան է վարում հասած, բայց համաչափ կարմիր հատապտուղ մրգերի բույրով ՝ նախանձախնդիր ճաշակի վրա: Կոշտ կտոր, սև պղպեղ և սև թեյի նշույլներ կան ամուր ավարտի վրա: Սա հոյակապ խառնուրդ է, որտեղ երկու սորտերը այնքան հիանալի կերպով լրացնում են միմյանց: The zinfandel- ն ապահովում է շատ շողշողացող պտուղներ և շարժիչ ուժով, իսկ cabernet- ը չիպսերը խորությամբ, կառուցվածքով և բալաստով:

Paraduxx 2012 X2 Napa Valley Red (95 դոլար)

Parradux- ի պորտֆելի նորագույն գինին cabernet sauvignon- ի (90 %) և zinfandel- ի (10 %) խառնուրդ է: Բոլոր պտուղները գալիս են Paraduxx կալվածքից և այն օգտագործել է բլոկի և տակառի ընտրության համադրություն `իր լավագույն խաղողի խաղողի մոտ հինգ տոկոսը որոշելու համար: Դրա մեծ մասը կաբերնետ է ՝ Howell Mountain Estate- ից: Սև բալի, սալորի, մշկընկույզի և մանուշակի բույրերը բոլորն առկա են հարմարավետ քթի վրա: Սև և կարմիր մանրացված կեռասները, որոնք փոշոտված են երկրի կտորներով, գերակշռում են ճաշակի մեջ ՝ հապալասի և սալորի համերով: Անհավանական երկար ավարտը ցույց է տալիս սև շոկոլադի կտորներ, տապակած էսպրեսսո և քիրշ լիկյորի մի փոքր ակնարկ: Այս գինին գեղեցիկ ծերանալու է առնվազն մեկ տասնամյակ: Այնուամենայնիվ, այն այժմ այնքան համեղ է, որ շատ գայթակղիչ է այն անմիջապես խմելը:

Վերևի չորս համեղ գինիները միայն քերծում են Paraduxx պորտֆելի մակերեսը, որը պարունակում է լրացուցիչ կարմիր գույն, օրինակ ՝ Syrah- ը, որը ներկայացված է իմ 10 պարտադիր գինիների մեջ 2016 թ.


Տավարի ութ կտրատած բուրգերների միաձուլման արվեստը | Սննդի լաբորատորիա

Ավելի լավ բուրգեր պատրաստելու համար ոչ մի նոր բան չկա միսի տարբեր կտորներ խառնելու մեջ: Բայց չնայած այն ամենին, ինչ ես կարդացել եմ, և չնայած այն բանին, որ վերջին երկու տարիներին շաբաթական գոնե մի քանի անգամ բուրգերների խառնուրդներով եմ զբաղվում, ես դեռ չեմ տեսել լավ, մանրակրկիտ, գիտական ​​վերլուծություն այն, ինչ իրականում դարձնում է լավագույն բուրգերը: Արդյո՞ք դա ճարպի պարունակություն է: Հյուսվածք? Համը? Ենթադրաբար երեքն էլ, բայց ի՞նչ է առաջարկում մեկ կտրվածքը մյուսի նկատմամբ: Ինչու՞ երկու հատի փոխարեն խառնել երեք հատում: Արդյո՞ք չորրորդ կտրվածքը դա ավելի լավ կդարձնի:

Լիկյոր դիստրիբյուտորների ինտենսիվ շուկայավարման ջանքերի շնորհիվ, այս երկրում վիսկի խմողների մեծ մասը (ներառյալ ինձ) հակված են նախընտրել միայնակ ածիկներին `որպես ձևի արտահայտման գագաթնակետ: Բայց մենք ինքներս մեզ վատություն ենք անում: Անշուշտ, վիսկիի միաձուլումը, այդ զգուշավոր հավասարակշռող գործողությունը `բարձր նոտաների և ցածր նոտաների, քաղցրության և ծխի կատարյալ խառնուրդին հասնելու համար, նույնքան տպավորիչ և բարդ աշխատանք է, եթե ոչ ավելի համեղ, քան բուն ոգու թորումը: Եվ եթե վիսկիի արդյունաբերությունն ունի իր խառնուրդները կառավարող վարպետ բլենդերներ, ապա անշուշտ բուրգերը `հավասարապես ազնիվ ժառանգությամբ և հավատարիմ հետևորդներով սնունդ, պահանջում է նույնքան ուշադրություն:

Այդ նպատակով ես որոշեցի համտեսել «միայնակ ածիկային բուրգերներ, ուշադիր նշելով, թե ինչն է տարբերում յուրաքանչյուր կտրվածքն մնացածից, ինչպես նաև կատալոգավորում է բոլոր համային տեսականին, որոնք տեղ են գտնում «տավարի» տերմինի ներքո ՝ վերջնական խառնուրդին հասնելու հույսով: The Blue Label Burger, եթե կուզես: Ես հանեցի իմ դանակը և մսաղացը և գնացի մսագործի մոտ ՝ վճռականորեն տիրապետելու բուրգերների խառնուրդի արվեստին:

Ընտրելով տավարի միս, որը կարող էր մտնել բուրգեր, ես առաջինը լայն որոշում կայացրեցի. Սա պետք է լիներ յուրաքանչյուրի բուրգերը: Գոյություն ունեն շքեղ շալվարային բուրգերներ, սակայն դրանք հակասում են սենդվիչի ոգուն: Չկային չորացած կտրվածքներ, հատուկ ցեղատեսակի կովեր և ոչինչ, որն ավելի հարմար կլիներ իմ խառնուրդի համար նախատեսված steakhouse- ի համար: Բուրգերները, ինչպես և լավ թխվածքաբլիթները, վերաբերում են էժանը և սովորականին վերցնելուն և այն վեհի վերածելուն: Այդ իսկ պատճառով, ես սահմանեցի ֆունտ ստերլինգի վերին սահմանը ՝ $ 8, ինչը նվազեցրեց իմ ընտրանքները մինչև ութ կտրվածք ՝ ծովաբողկ, չակ, կարճ կող, կիսաշրջազգեստի սթեյք, կախովի սթեյք, տապակած միս, կրծքամիս և անակնկալ: մուտքը ՝ պարսատիկ:

Sirloin ($ 5/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ դեպի մեջքը, կոճղից անմիջապես առաջ:
Այլընտրանքներ. Հետույքի սթեյք, ծովախեցգետնի հետույք, աղացած սթեյք, կենտրոնական կտրատած տապակած, կուլոտե սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Համը: Հաճախ այն վաճառվում է որպես սուպերմարկետում նախապես պատրաստված ավելի թանկարժեք տարբերակ, չնայած ես տարակուսում եմ, թե ինչու: Այն չափազանց քնքուշ է, բայց չունի ճարպը, որն անհրաժեշտ է այն հյութալի պահելու համար: Նրա համն առաջարկում է մի փոքր թթու խոտ և քաղցրություն, բայց դա ավելի շատ դատարկ կտավ է, քան տավարի ռումբ:

Չակ (4 դոլար /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ ուսերի հետևում:
Այլընտրանքներ. 7 կողով տապակած, սթեյք սթեյք, տափակ սթեյք, կլոր ոսկորով տապակած
Fatարպի պարունակություն. Բարձր.
Բուրմունք: Չաքը նման է բուրգերային միսին, որը մշակվել է հանձնաժողովի կողմից. Այն ունի լավ նիհար և ճարպ հարաբերակցություն, այն լավ հավասարակշռված է իր համով, բայց չունի իրական բնույթ: Որպես միայնակ միս, այն պատրաստում է այնպիսի բուրգեր, որի մեջ դժվար է մեղք գտնել, բայց չի ստիպի, որ ավարտելուց հետո անձեռոցիկից հյութերը ծծես: Եթե ​​դուք ունեք միայն մեկ ընտրություն, որը պետք է կատարեք մսագործագործում, ապա սա մեկն է, որի հետ պետք է գնալ:

Կիսաշրջազգեստ (8 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի ստորին կեսը, ափսեից վազելով դեպի կողը: Կովի հիմնական թմբկավոր մկանից:
Այլընտրանքներ. Ֆաջիտասի միս, Ֆիլադելֆիայի սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Բուրմունք: Խոհարարի այս հատվածը որոշ տարածքներում որոշ չափով դժվար է գտնել: Այն ունի ուժեղ, խաղային համ և հստակ թթու: Ամբողջ տեսքով հյուսվածքը պարան- y է, որը պահանջում է այն բարակ կտրատել հացահատիկի դեմ: Երբ մանրացվում է, այն ձեռք է բերում մի փոքր կոպիտ հյուսվածք, որն ինքնուրույն հանդիպում է գրեթե կեղտոտ կամ փոշոտ որակի:

Short Rib ($ 5 /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կողերի կարճ հատվածներ `կցված մսով, կտրված կովի առջևի կեսից, գոտկատեղից անմիջապես ներքև:
Այլընտրանքներ. Կրծկոտ շերտեր (առանց ոսկորների կարճ կողիկներ):
Fatարպի պարունակություն. Շատ բարձր.
Բուրմունք: Չափազանց հարուստ և ընկույզ, առանց խոտի և թթվայնության: Այս կտրվածքն ամբողջովին ումամի է և ինքն իրեն բավականին ճնշող է: Բարձր աստիճանի նուրբ մարմարինգը օգնում է խոնավ մնալ նույնիսկ այն դեպքում, երբ բուրգերները եփվում են միջինից հազվադեպ:

Ֆլապի միս ($ 6/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կարճ գոտկատեղի հետևի մասից, որտեղից գալիս են պորտհարուսը և T- ոսկորները, բայց ավելի մոտ է կենդանու որովայնին:
Այլընտրանքներ. Լավագույն ծովաբողկային խորհուրդներ, տավարի միս թռչնաբուծական հուշումներ, թռչնաբուծական հուշում սթեյք, բավետե դ'ալոյաու:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Շրջապատի ամենահամեղ կտրվածքներից մեկը ՝ էական, ծամող հյուսվածքով: Ինչպես կարճ կողերը, այնպես էլ այն բացակայում է փոխհատուցող խոտածածկ գրառումները, սակայն ի տարբերություն կարճ կողերի, այն նաև ճարպ չունի: Ինքնուրույն հիմնավորված, այն ունի հատիկավոր հյուսվածք, որն ավելի հեշտ է քանդվում, քան որոշ ավելի մանրահատիկ կտրվածքներ:

Կախիչ սթեյք (7 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: «Կախվում» է կովի և մեջքի վերջին կողի միջև
Այլընտրանքներ. բավետ, կախովի փափկամիս, մսագործի սթեյք, հաճախ սխալ գրված «անգար» սթեյք, բայց դա տավարի միս է, ոչ թե արյունոտ ինքնաթիռ:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Այս մսագործի կտրվածքը սիրում է խոհարարը իր խաղամոլության և էժանության համար: Այն ունի հստակ, գրեթե պանիր, փնթի երանգ (լավ իմաստով): Դրա ամենամեծ թերությունն այն մանրացված, փխրուն հյուսվածքն է, երբ մանրացվում է, և նրա բուրմունքում բարձր նոտաների բացակայությունը:

Կրծքամիս ($ 7/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի առջևի կեսի որովայնի շրջանից:
Fatարպի պարունակություն. Կախված մսագործությունից ՝ չափավորից ցածր:
Բուրմունք: Չափազանց խոտ և թթու, երկաթի և լյարդի հստակ բույրով: Մի փոքր հատիկավոր, երբ մանրացված է, և ամբողջովին զուրկ է հարուստ, կծու նոտաներից: Wonderարմանալի չէ, որ այս կտրվածքը հաճախ թթու է դրվում եգիպտացորենի տավարի կամ պաստրամայի օգտագործման համար. Այն համտեսում է գրեթե ինքնուրույն:

Ox-Tail (4 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Իսկապե՞ս պետք է պարզաբանեմ:
Fatարպի պարունակություն. Rիծաղելի բարձր:
Բուրմունք: Չափազանց համեղ, հարստությամբ, քաղցրահամությամբ և խաղամոլությամբ: Flանճերի բծախնդիր աշխատանքի շնորհիվ այս մկանը անընդհատ օգտագործվում է կովի ողջ կյանքի ընթացքում, և արդյունքում այն ​​նույնքան համեղ է, որքան գալիս են: Կարծես կովը կուլ տվեց մի ամբողջ կով,* սեղմեց այն և այն ամենը մտցրեց իր պոչի մեջ: Attարպություն, որը ոչ միայն չի պղտորում սահմանը համեղի և չափից դուրս հաճելիի միջև, այլ երկուսին էլ վրիպում է ՝ անմիջապես ցատկելով անպարկեշտ տիրույթ: Ձեր բերանում այն ​​թողնում է վերարկու, որը հիշեցնում է տավարի բույրով մոմ խմելը:

*Իրավաբանորեն հնարավոր չէ, քանի որ խենթ կովը վախեցնում է:

Խառնուրդի ստեղծում

Այս համտեսման միջոցով ես հայտնաբերեցի, որ տավարի միսը ունի չորս հիմնական համ.

  • Խելագար: Առաջանում է որպես պանիր, գրեթե պարմեզանով համ:
  • Խոտածածկ/թթու: Որտեղ տավարի միսը ստանում է իր բարձր նոտաները: Կարող է հանդիպել որպես թեթև մետաղի, երկաթի համ:
  • Հարուստ/umami: Differentարպությունից տարբերվող և լիարժեք, մսոտ զգացողություն է հաղորդում բերանում և լեզվի հետևի հատվածում:
  • Խաղային/կենդանի: Սխալ համատեքստում այն ​​կարող է հանդիպել գրեթե փտած, բայց չափավոր կերպով կարող է խորություն հաղորդել հակառակ դեպքում ձանձրացնող խառնուրդին:

Որպեսզի բուրգերը կանչի այդ սենսացիան, որը մենք բնութագրում ենք որպես «տավարի» այս չորս համային բաղադրիչները պետք է հավասարակշռված լինեն: Իմ առաջին միտքն այն էր, որ փորձեմ ընտրել միայն երկու կտոր միս, որոնք առաջարկում են այս համերի լավ հատված և ապահովում են առատ, բայց ոչ ճնշող ճարպ: Այդ նպատակով ես փորձեցի տարբեր խառնուրդներ, որոնք բաղկացած էին կարճ կողիկներից կամ վզնոցից (հարուստ, մրգային համերի համար), որոնք տարբեր կերպ զուգորդվում էին կիսաշրջազգեստի սթեյքի, կախիչի և կրծքամսի հետ (բարձր նոտաների և խաղերի համար): Միանգամից, ձվաձևը դուրս եկավ. Այն պարզապես չափազանց շատ էր բերանիս համար: Թեև կարճ կողերի խառնուրդների համը լավ էր, նրանք ինձ բերեցին իմ երկրորդ կարևոր հայտնագործության ՝ հյուսվածքի:

Գտնելով ճիշտ հյուսվածքը

Երեք խառնուրդներում էլ, կտրվածքների մռայլ, փխրուն հյուսվածքը, որը ես խառնում էի կարճ կողի հետ, փչացնում էր ընդհանուր բուրգերը: Ես մտածեցի, որ գուցե երկու անգամ մանրացնելը կամ ավելի փոքր սալաքարով մանրացնելը կլուծի խնդիրը, բայց ոչ մի լավ. Այս կոպիտ հատումները դժվարությամբ են միանգամից պահվում: Միակ ճանապարհը, որով ես կարող էի հասնել բուրգերների պատշաճ ձևավորմանը, դա մերսումն էր նրանց և ճնշման ենթարկել դրանք, այդ ժամանակ մանրախնդրությունը փոխարինվեց խստությամբ, գործերի նույնքան անցանկալի վիճակով:

Այդ ժամանակ ես հասկացա. Միգուցե, ի վերջո, ծովախեցգետինն օգտագործու՞մ է: Թեև դա ինքնին այնքան էլ բուրավետ չէ, բայց շատ քնքուշ է և չափազանց լավ կապում է: Ես հիմք դրեցի մսի նոր խմբաքանակի, այս անգամ խառնելով մի մասի կարճ կողի և կրծքամսի մեջ (նախորդ համաձուլվածքների լավագույն համը), երկու մասի ծովաբողկ: Շատ ավելի լավ. Բուրգերները հիանալի համակցված էին և ունեին հյուսվածքների գեղեցիկ խառնուրդ. ծովախեցգետնի քնքշությունը ՝ զուգորդված կարճ կողի աննշան, սթեյքի նման ծամելու հետ: Եվ քանի որ կրծքամիսը կազմում էր խառնուրդի քառորդ մասը, նրա փխրուն հյուսվածքը լիովին արմատախիլ արվեց: Unfortunatelyավոք, շատ համեր նույնպես անհետացել էին: Քանի որ բրինձն այնքան անպիտան է, կարճ կողի և կրծքավանդակի համը դեռ կատարյալ հավասարակշռված էր. Այն պարզապես բավարար չէր:

Ես գտա, որ կարող եմ բարձրացնել կարճ կողի և կրծքամսի հարաբերակցությունը թռչնաբուծության վրա, մինչև որ դրանք բոլորը հավասար մասերում լինեն (ավելին, և միասնության խնդիրները վերսկսվեն) ՝ տալով ինձ մինչ այժմ լավագույն բուրգերների խառնուրդը, բայց ես գիտեի, որ ինչ -որ բան կա: ավելի լավ է այնտեղ Հետո հասկացա -կոկորդը, որ ես այդքան արագ ձեռքիցս հեռացրել էի, իրականում կարող է օգտակար լինել: Կարո՞ղ եմ այն ​​օգտագործել իր կողքին ՝ կարճ կողերի փոխարեն ՝ կարճ տավարի միսը բարձրացնելու համար: Այն կատարյալ էր աշխատում: Այժմ, երբ այն ընդամենը մի փոքր ավելի մեծ խառնուրդի խաղացող էր, դրա ինտենսիվությունը մեծ մասամբ նվազեցվեց ՝ հիանալի մեղմվելով թռչնաբուծության մեղմ քնքշությամբ և կրծքավանդակի բարձր նոտաներով:

Հետադարձ հայացքով, ամեն ինչ այնքան ակնհայտ է թվում. Բոքսե՞ր, թե՞ բշտիկ: Իհարկե! Բայց, ինչպես կյանքի բոլոր լավ բաները, այս բուրգերների խառնուրդը դեռևս ընթացքի մեջ է, և ամեն անգամ, երբ խաղում եմ դրա հետ, նոր բան եմ բացահայտում: Ուրիշ որևէ մեկն ունի՞ բուրգեր պատրաստելու լավ խորհուրդներ: Ես շփոթվել եմ հավելյալ ճարպի համար սուետ և ոսկրածուծ ավելացնելով, բայց դեռևս լրջորեն չեմ կազմակերպել ջանքերը կազմակերպված կերպով:

Շարունակեք այստեղ The Blue Label Burger Blend- ի համար »

Խմբագրի նշում. Դուք հավանաբար արդեն գիտեք Ken. Քենջի Լոպես-Ալթին (Good Eater- ից) 'այս հատվածների շուրջը ՝ իր նախորդ բուրգերների շահագործումներից `Բլումենբուրգերը և նրա 8 ժամ տևողությամբ 12 բուրգեր ուտելը: Ուրախ ենք տեղեկացնել, որ նա ամեն երկրորդ շաբաթը մեկնելու է ՝ Kenji- ի համապարփակ բուժումը տրամադրելու այս նոր սյունակի ՝ The Burger Lab- ի բաղադրատոմսերին: Իր երդմնակալության գրառման մեջ նա վերլուծում է տավարի ութ տեսակի կտրվածքներ `գտնելու իր իդեալական բուրգերային խառնուրդը:


Տավարի ութ կտրատած բուրգերների միաձուլման արվեստը | Սննդի լաբորատորիա

Ավելի լավ բուրգեր պատրաստելու համար ոչ մի նոր բան չկա միսի տարբեր կտորներ խառնելու մեջ: Բայց չնայած այն ամենին, ինչ ես կարդացել եմ, և չնայած այն բանին, որ վերջին երկու տարիներին շաբաթական գոնե մի քանի անգամ բուրգերների խառնուրդներով եմ զբաղվում, ես դեռ չեմ տեսել լավ, մանրակրկիտ, գիտական ​​վերլուծություն այն, ինչ իրականում դարձնում է լավագույն բուրգերը: Արդյո՞ք դա ճարպի պարունակություն է: Հյուսվածք? Համը? Ենթադրաբար երեքն էլ, բայց ի՞նչ է առաջարկում մեկ կտրվածքը մյուսի նկատմամբ: Ինչու՞ երկուսի փոխարեն երեք կտրվածք խառնել: Արդյո՞ք չորրորդ կտրվածքը դա ավելի լավ կդարձնի:

Լիկյոր դիստրիբյուտորների ինտենսիվ շուկայավարման ջանքերի շնորհիվ, այս երկրում վիսկի խմողների մեծ մասը (ներառյալ ինձ) հակված են նախընտրել միայնակ ածիկներին `որպես ձևի արտահայտման գագաթնակետ: Բայց մենք ինքներս մեզ վատություն ենք անում: Անշուշտ, վիսկիի միաձուլումը, այդ զգուշավոր հավասարակշռող գործողությունը `բարձր նոտաների և ցածր նոտաների, քաղցրության և ծխի կատարյալ խառնուրդին հասնելու համար, նույնքան տպավորիչ և բարդ աշխատանք է, եթե ոչ ավելի համեղ, քան բուն ոգու թորումը: Եվ եթե վիսկիի արդյունաբերությունը ունի Master blenders ՝ իրենց խառնուրդները կառավարելու համար, անշուշտ, բուրգերը ՝ հավասարապես ազնվական ժառանգությամբ և բարեպաշտ հետևորդներով սնունդ, պահանջում է նույնքան ուշադրություն:

Այդ նպատակով ես որոշեցի համտեսել «միայնակ ածիկային բուրգերներ, ուշադիր նշելով, թե ինչն է տարբերում յուրաքանչյուր կտրվածքն մնացածից, ինչպես նաև կատալոգավորում է բոլոր համային տեսականին, որոնք տեղ են գտնում «տավարի» տերմինի ներքո ՝ վերջնական խառնուրդին հասնելու հույսով: The Blue Label Burger, եթե կուզես: Ես հանեցի իմ դանակն ու մսաղացը և գնացի մսագործի մոտ ՝ վճռականորեն տիրապետելու բուրգերների խառնուրդի արվեստին:

Ընտրելով տավարի միս, որը կարող էր մտնել բուրգեր, ես առաջինը լայն որոշում կայացրեցի. Սա պետք է լիներ յուրաքանչյուրի բուրգերը: Գոյություն ունեն շքեղ շալվարային բուրգերներ, սակայն դրանք հակասում են սենդվիչի ոգուն: Չկային չորացած կտրվածքներ, հատուկ ցեղատեսակի կովեր և ոչինչ, որն ավելի հարմար կլիներ իմ խառնուրդի համար նախատեսված steakhouse- ի համար: Բուրգերները, ինչպես և լավ թխվածքաբլիթները, վերաբերում են էժանը և սովորականին վերցնելուն և այն վեհի վերածելուն: Այդ իսկ պատճառով, ես սահմանեցի ֆունտ ստերլինգի վերին սահմանը ՝ $ 8, ինչը նվազեցրեց իմ ընտրանքները մինչև ութ կտրվածք ՝ ծովաբողկ, չակ, կարճ կող, կիսաշրջազգեստի սթեյք, կախովի սթեյք, տապակած միս, կրծքամիս և անակնկալ: մուտքը ՝ պարսատիկ:

Sirloin ($ 5/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ դեպի մեջքը, կոճղից անմիջապես առաջ:
Այլընտրանքներ. Հետույքի սթեյք, ծովախեցգետնի հետույք, աղացած սթեյք, կենտրոնական կտրատած տապակած, կուլոտե սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Համը: Հաճախ այն վաճառվում է որպես սուպերմարկետում նախապես մանրացված ավելի թանկ տարբերակ, չնայած ես տարակուսում եմ, թե ինչու: Այն չափազանց քնքուշ է, բայց չունի ճարպը, որն անհրաժեշտ է այն հյութալի պահելու համար: Նրա համն առաջարկում է մի փոքր թթու խոտ և քաղցրություն, բայց դա ավելի շատ դատարկ կտավ է, քան տավարի ռումբ:

Չակ (4 դոլար /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ ուսերի հետևում:
Այլընտրանքներ. 7 կողով տապակած, սթեյք սթեյք, տափակ սթեյք, կլոր ոսկորով տապակած
Fatարպի պարունակություն. Բարձր.
Բուրմունք: Չաքը նման է բուրգերային միսին, որը մշակվել է հանձնաժողովի կողմից. Այն ունի լավ նիհար և ճարպ հարաբերակցություն, այն լավ հավասարակշռված է իր համով, բայց չունի իրական բնույթ: Որպես միայնակ միս, այն պատրաստում է այնպիսի բուրգեր, որի մեջ դժվար է մեղք գտնել, բայց չի ստիպի, որ ավարտելուց հետո անձեռոցիկից հյութերը ծծես: Եթե ​​դուք ունեք միայն մեկ ընտրություն, որը պետք է կատարեք մսագործագործում, ապա սա մեկն է, որի հետ պետք է գնալ:

Կիսաշրջազգեստ (8 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի ստորին կեսը, ափսեից վազելով դեպի կողը: Կովի հիմնական թմբկավոր մկանից:
Այլընտրանքներ. Ֆաջիտասի միս, Ֆիլադելֆիայի սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Բուրմունք: Խոհարարի այս հատվածը որոշ տարածքներում որոշ չափով դժվար է գտնել: Այն ունի ուժեղ, խաղային համ և հստակ թթու: Ամբողջ տեսքով հյուսվածքը պարան- y է, որը պահանջում է այն բարակ կտրատել հացահատիկի դեմ: Երբ մանրացվում է, այն ձեռք է բերում մի փոքր կոպիտ հյուսվածք, որն ինքնուրույն հանդիպում է գրեթե կեղտոտ կամ փոշոտ որակի:

Short Rib ($ 5 /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կողերի կարճ հատվածներ `կցված մսով, կտրված կովի առջևի կեսից, գոտկատեղից անմիջապես ներքև:
Այլընտրանքներ. Կրծկոտ շերտեր (առանց ոսկորների կարճ կողիկներ):
Fatարպի պարունակություն. Շատ բարձր.
Բուրմունք: Չափազանց հարուստ և ընկույզ, առանց խոտի և թթվայնության: Այս կտրվածքն ամբողջովին ումամի է և ինքն իրեն բավականին ճնշող է: Բարձր աստիճանի նուրբ մարմարինգը օգնում է խոնավ մնալ նույնիսկ այն դեպքում, երբ բուրգերները եփվում են միջինից հազվադեպ:

Ֆլապի միս ($ 6/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կարճ գոտկատեղի հետևի մասից, որտեղից գալիս են պորտհարուսը և T- ոսկորները, բայց ավելի մոտ է կենդանու որովայնին:
Այլընտրանքներ. Լավագույն ծովաբողկային խորհուրդներ, տավարի միս թռչնաբուծական հուշումներ, թռչնաբուծական հուշում սթեյք, բավետե դ'ալոյաու:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Շրջապատի ամենահամեղ կտրվածքներից մեկը ՝ էական, ծամող հյուսվածքով: Ինչպես կարճ կողերը, այնպես էլ այն բացակայում է փոխհատուցող խոտածածկ գրառումները, սակայն ի տարբերություն կարճ կողերի, այն նաև ճարպ չունի: Ինքնուրույն հիմնավորված, այն ունի հատիկավոր հյուսվածք, որն ավելի հեշտ է քանդվում, քան որոշ ավելի մանրահատիկ կտրվածքներ:

Կախիչ սթեյք (7 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: «Կախվում» է կովի և մեջքի վերջին կողի միջև
Այլընտրանքներ. բավետ, կախովի փափկամիս, մսագործի սթեյք, հաճախ սխալ գրված «անգար» սթեյք, բայց դա տավարի միս է, ոչ թե արյունոտ ինքնաթիռ:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Այս մսագործի կտրվածքը սիրում է խոհարարը իր խաղամոլության և էժանության համար: Այն ունի հստակ, գրեթե պանիր, փնթի երանգ (լավ իմաստով): Դրա ամենամեծ թերությունն այն մանրացված, փխրուն հյուսվածքն է, երբ մանրացվում է, և նրա բուրմունքում բարձր նոտաների բացակայությունը:

Կրծքամիս ($ 7/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի առջևի կեսի որովայնի շրջանից:
Fatարպի պարունակություն. Կախված մսագործությունից ՝ չափավորից ցածր:
Բուրմունք: Չափազանց խոտ և թթու, երկաթի և լյարդի հստակ բույրով: Մի փոքր հատիկավոր, երբ մանրացված է, և ամբողջովին զուրկ է հարուստ, կծու նոտաներից: Wonderարմանալի չէ, որ այս կտրվածքը հաճախ թթու է դրվում եգիպտացորենի տավարի կամ պաստրամայի օգտագործման համար. Այն համտեսում է գրեթե ինքնուրույն:

Ox-Tail (4 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Իսկապե՞ս պետք է պարզաբանեմ:
Fatարպի պարունակություն. Rիծաղելի բարձր:
Բուրմունք: Չափազանց համեղ, հարստությամբ, քաղցրահամությամբ և խաղամոլությամբ: Flանճերի բծախնդիր աշխատանքի շնորհիվ այս մկանը անընդհատ օգտագործվում է կովի ողջ կյանքի ընթացքում, և արդյունքում այն ​​նույնքան համեղ է, որքան գալիս են: Կարծես կովը կուլ տվեց մի ամբողջ կով,* սեղմեց այն և այն ամենը մտցրեց իր պոչի մեջ: Attարպություն, որը ոչ միայն չի պղտորում սահմանը համեղի և չափից դուրս հաճելիի միջև, այլ երկուսին էլ վրիպում է ՝ անմիջապես ցատկելով անպարկեշտ տիրույթ: Ձեր բերանում այն ​​թողնում է վերարկու, որը հիշեցնում է տավարի բույրով մոմ խմելը:

*Իրավաբանորեն հնարավոր չէ, քանի որ խենթ կովը վախեցնում է:

Խառնուրդի ստեղծում

Այս համտեսման միջոցով ես հայտնաբերեցի, որ տավարի միսը ունի չորս հիմնական համ.

  • Խելագար: Առաջանում է որպես պանիր, գրեթե պարմեզանով համ:
  • Խոտածածկ/թթու: Որտեղ տավարի միսը ստանում է իր բարձր նոտաները: Կարող է հանդիպել որպես թեթև մետաղի, երկաթի համ:
  • Հարուստ/umami: Differentարպությունից տարբերվող և լիարժեք, մսոտ զգացողություն է հաղորդում բերանում և լեզվի հետևի հատվածում:
  • Խաղային/կենդանի: Սխալ համատեքստում այն ​​կարող է հանդիպել գրեթե փտած, բայց չափավոր կերպով կարող է խորություն հաղորդել հակառակ դեպքում ձանձրացնող խառնուրդին:

Որպեսզի բուրգերը կանչի այդ սենսացիան, որը մենք բնութագրում ենք որպես «տավարի» այս չորս համային բաղադրիչները պետք է հավասարակշռված լինեն: Իմ առաջին միտքն այն էր, որ փորձեմ ընտրել միայն երկու կտոր միս, որոնք առաջարկում են այս համերի լավ հատված և ապահովում են առատ, բայց ոչ ճնշող ճարպ: Այդ նպատակով ես փորձեցի տարբեր խառնուրդներ, որոնք բաղկացած էին կարճ կողիկներից կամ վզնոցից (հարուստ, մրգային համերի համար), որոնք տարբեր կերպ զուգորդվում էին կիսաշրջազգեստի սթեյքի, կախիչի և կրծքամսի հետ (բարձր նոտաների և խաղերի համար): Միանգամից, ձվաձևը դուրս եկավ. Այն պարզապես չափազանց շատ էր բերանիս համար: Թեև կարճ կողերի խառնուրդների համը լավ էր, նրանք ինձ բերեցին իմ երկրորդ կարևոր հայտնագործության ՝ հյուսվածքի:

Գտնելով ճիշտ հյուսվածքը

Երեք խառնուրդներում էլ, կտրվածքների մռայլ, փխրուն հյուսվածքը, որը ես խառնում էի կարճ կողի հետ, փչացնում էր ընդհանուր բուրգերը: Ես մտածեցի, որ գուցե երկու անգամ մանրացնելը կամ ավելի փոքր սալաքարով մանրացնելը կլուծի խնդիրը, բայց ոչ մի լավ. Այս կոպիտ հատումները դժվարությամբ են միանգամից պահվում: Միակ ճանապարհը, որով ես կարող էի հասնել բուրգերների պատշաճ ձևավորմանը, դա մերսումն էր նրանց և ճնշման ենթարկել դրանք, այդ ժամանակ մանրախնդրությունը փոխարինվեց խստությամբ, գործերի նույնքան անցանկալի վիճակով:

Այդ ժամանակ ես հասկացա. Միգուցե, ի վերջո, ծովախեցգետինն օգտագործու՞մ է: Թեև դա ինքնին այնքան էլ բուրավետ չէ, բայց շատ քնքուշ է և չափազանց լավ կապում է: Ես հիմք դրեցի մսի նոր խմբաքանակի, այս անգամ խառնելով մի մասի կարճ կողի և կրծքամսի մեջ (նախորդ համաձուլվածքների լավագույն համը), երկու մասի ծովաբողկ: Շատ ավելի լավ. Բուրգերները հիանալի համակցված էին և ունեին հյուսվածքների գեղեցիկ խառնուրդ. ծովախեցգետնի քնքշությունը ՝ զուգորդված կարճ կողի աննշան, սթեյքի նման ծամելու հետ: Եվ քանի որ կրծքամիսը կազմում էր խառնուրդի քառորդ մասը, նրա փխրուն հյուսվածքը լիովին արմատախիլ արվեց: Unfortunatelyավոք, շատ համեր նույնպես անհետացել էին: Քանի որ բրինձն այնքան անպիտան է, կարճ կողի և կրծքավանդակի համը դեռ կատարյալ հավասարակշռված էր. Այն պարզապես բավարար չէր:

Ես գտա, որ կարող եմ բարձրացնել կարճ կողի և կրծքամսի հարաբերակցությունը թռչնաբուծության վրա, մինչև որ դրանք բոլորը հավասար մասերում լինեն (ավելին, և միասնության խնդիրները վերսկսվեն) ՝ տալով ինձ մինչ այժմ լավագույն բուրգերների խառնուրդը, բայց ես գիտեի, որ ինչ -որ բան կա: ավելի լավ է այնտեղ Հետո հասկացա -կոկորդը, որ ես այդքան արագ ձեռքիցս հեռացրել էի, իրականում կարող է օգտակար լինել: Կարո՞ղ եմ այն ​​օգտագործել իր կողքին ՝ կարճ կողերի փոխարեն ՝ կարճ տավարի միսը բարձրացնելու համար: Այն կատարյալ էր աշխատում: Այժմ, երբ այն ընդամենը մի փոքր ավելի մեծ խառնուրդի խաղացող էր, դրա ինտենսիվությունը մեծ մասամբ նվազեցվեց ՝ հիանալի մեղմվելով թռչնաբուծության մեղմ քնքշությամբ և կրծքավանդակի բարձր նոտաներով:

Հետադարձ հայացքով, ամեն ինչ այնքան ակնհայտ է թվում. Բոքսե՞ր, թե՞ բշտիկ: Իհարկե! Բայց, ինչպես կյանքի բոլոր լավ բաները, այս բուրգերների խառնուրդը դեռևս ընթացքի մեջ է, և ամեն անգամ, երբ խաղում եմ դրա հետ, նոր բան եմ բացահայտում: Ուրիշ որևէ մեկն ունի՞ բուրգեր պատրաստելու լավ խորհուրդներ: Ես շփոթվել եմ հավելյալ ճարպի համար սուետ և ոսկրածուծ ավելացնելով, բայց դեռևս լրջորեն չեմ կազմակերպել ջանքերը կազմակերպված կերպով:

Շարունակեք այստեղ The Blue Label Burger Blend- ի համար »

Խմբագրի նշում. Դուք հավանաբար արդեն գիտեք Ken. Քենջի Լոպես-Ալթին (Good Eater- ից) 'այս հատվածների շուրջը ՝ իր նախորդ բուրգերների շահագործումներից `Բլումենբուրգերը և նրա 8 ժամ տևողությամբ 12 բուրգեր ուտելը: Ուրախ ենք տեղեկացնել, որ նա ամեն երկրորդ շաբաթը մեկնելու է ՝ Kenji- ի համապարփակ բուժումը տրամադրելու այս նոր սյունակի ՝ The Burger Lab- ի բաղադրատոմսերին: Իր երդմնակալության գրառման մեջ նա վերլուծում է տավարի ութ տեսակի կտրվածքներ `գտնելու իր իդեալական բուրգերային խառնուրդը:


Տավարի ութ կտրատած բուրգերների միաձուլման արվեստը | Սննդի լաբորատորիա

Ավելի լավ բուրգեր պատրաստելու համար ոչ մի նոր բան չկա միսի տարբեր կտորներ խառնելու մեջ: Բայց չնայած այն ամենին, ինչ ես կարդացել եմ, և չնայած այն բանին, որ վերջին երկու տարիներին շաբաթական գոնե մի քանի անգամ բուրգերների խառնուրդներով եմ զբաղվում, ես դեռ չեմ տեսել լավ, մանրակրկիտ, գիտական ​​վերլուծություն այն, ինչ իրականում դարձնում է լավագույն բուրգերը: Արդյո՞ք դա ճարպի պարունակություն է: Հյուսվածք? Համը? Ենթադրաբար երեքն էլ, բայց ի՞նչ է առաջարկում մեկ կտրվածքը մյուսի նկատմամբ: Ինչու՞ երկուսի փոխարեն երեք կտրվածք խառնել: Արդյո՞ք չորրորդ կտրվածքը դա ավելի լավ կդարձնի:

Լիկյոր դիստրիբյուտորների ինտենսիվ շուկայավարման ջանքերի շնորհիվ, այս երկրում վիսկի խմողների մեծ մասը (ներառյալ ինձ) հակված են նախընտրել միայնակ ածիկներին `որպես ձևի արտահայտման գագաթնակետ: Բայց մենք ինքներս մեզ վատություն ենք անում: Անշուշտ, վիսկիի միաձուլումը, այդ զգուշավոր հավասարակշռող գործողությունը `բարձր նոտաների և ցածր նոտաների, քաղցրության և ծխի կատարյալ խառնուրդին հասնելու համար, նույնքան տպավորիչ և բարդ աշխատանք է, եթե ոչ ավելի համեղ, քան բուն ոգու թորումը: Եվ եթե վիսկիի արդյունաբերությունը ունի Master blenders ՝ իրենց խառնուրդները կառավարելու համար, անշուշտ, բուրգերը ՝ հավասարապես ազնվական ժառանգությամբ և բարեպաշտ հետևորդներով սնունդ, պահանջում է նույնքան ուշադրություն:

Այդ նպատակով ես որոշեցի համտեսել «միայնակ ածիկային բուրգերներ, ուշադիր նշելով, թե ինչն է տարբերում յուրաքանչյուր կտրվածքն մնացածից, ինչպես նաև կատալոգավորում է բոլոր համային տեսականին, որոնք տեղ են գտնում «տավարի» տերմինի ներքո ՝ վերջնական խառնուրդին հասնելու հույսով: The Blue Label Burger, եթե կուզես: Ես հանեցի իմ դանակն ու մսաղացը և գնացի մսագործի մոտ ՝ վճռականորեն տիրապետելու բուրգերների խառնուրդի արվեստին:

Ընտրելով տավարի միս, որը կարող էր մտնել բուրգեր, ես առաջինը լայն որոշում կայացրեցի. Սա պետք է լիներ յուրաքանչյուրի բուրգերը: Գոյություն ունեն շքեղ շալվարային բուրգերներ, սակայն դրանք հակասում են սենդվիչի ոգուն: Չկային չորացած կտրվածքներ, հատուկ ցեղատեսակի կովեր և ոչինչ, որն ավելի հարմար կլիներ իմ խառնուրդի համար նախատեսված steakhouse- ի համար: Բուրգերները, ինչպես և լավ թխվածքաբլիթները, վերաբերում են էժանը և սովորականին վերցնելուն և այն վեհի վերածելուն: Այդ իսկ պատճառով, ես սահմանեցի ֆունտ ստերլինգի վերին սահմանը ՝ $ 8, ինչը նվազեցրեց իմ ընտրանքները մինչև ութ կտրվածք ՝ ծովաբողկ, չակ, կարճ կող, կիսաշրջազգեստի սթեյք, կախովի սթեյք, տապակած միս, կրծքամիս և անակնկալ: մուտքը ՝ պարսատիկ:

Sirloin ($ 5/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ դեպի մեջքը, կոճղից անմիջապես առաջ:
Այլընտրանքներ. Հետույքի սթեյք, ծովախեցգետնի հետույք, աղացած սթեյք, կենտրոնական կտրատած տապակած, կուլոտե սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Համը: Հաճախ այն վաճառվում է որպես սուպերմարկետում նախապես մանրացված ավելի թանկ տարբերակ, չնայած ես տարակուսում եմ, թե ինչու: Այն չափազանց քնքուշ է, բայց չունի ճարպը, որն անհրաժեշտ է այն հյութալի պահելու համար: Նրա համն առաջարկում է մի փոքր թթու խոտ և քաղցրություն, բայց դա ավելի շատ դատարկ կտավ է, քան տավարի ռումբ:

Չակ (4 դոլար /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ ուսերի հետևում:
Այլընտրանքներ. 7 կողով տապակած, սթեյք սթեյք, տափակ սթեյք, կլոր ոսկորով տապակած
Fatարպի պարունակություն. Բարձր.
Բուրմունք: Չաքը նման է բուրգերային միսին, որը մշակվել է հանձնաժողովի կողմից. Այն ունի լավ նիհար և ճարպ հարաբերակցություն, այն լավ հավասարակշռված է իր համով, բայց չունի իրական բնույթ: Որպես միայնակ միս, այն պատրաստում է այնպիսի բուրգեր, որի մեջ դժվար է մեղք գտնել, բայց չի ստիպի, որ ավարտելուց հետո անձեռոցիկից հյութերը ծծես: Եթե ​​դուք ունեք միայն մեկ ընտրություն, որը պետք է կատարեք մսագործագործում, ապա սա մեկն է, որի հետ պետք է գնալ:

Կիսաշրջազգեստ (8 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի ստորին կեսը, ափսեից վազելով դեպի կողը: Կովի հիմնական թմբկավոր մկանից:
Այլընտրանքներ. Ֆաջիտասի միս, Ֆիլադելֆիայի սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Բուրմունք: Խոհարարի այս հատվածը որոշ տարածքներում որոշ չափով դժվար է գտնել: Այն ունի ուժեղ, խաղային համ և հստակ թթու: Ամբողջ տեսքով հյուսվածքը պարան- y է, որը պահանջում է այն բարակ կտրատել հացահատիկի դեմ: Երբ մանրացվում է, այն ձեռք է բերում մի փոքր կոպիտ հյուսվածք, որն ինքնուրույն հանդիպում է գրեթե կեղտոտ կամ փոշոտ որակի:

Short Rib ($ 5 /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կողերի կարճ հատվածներ `կցված մսով, կտրված կովի առջևի կեսից, գոտկատեղից անմիջապես ներքև:
Այլընտրանքներ. Կրծկոտ շերտեր (առանց ոսկորների կարճ կողիկներ):
Fatարպի պարունակություն. Շատ բարձր.
Բուրմունք: Չափազանց հարուստ և ընկույզ, առանց խոտի և թթվայնության: Այս կտրվածքն ամբողջովին ումամի է և ինքն իրեն բավականին ճնշող է: Բարձր աստիճանի նուրբ մարմարինգը օգնում է խոնավ մնալ նույնիսկ այն դեպքում, երբ բուրգերները եփվում են միջինից հազվադեպ:

Ֆլապի միս ($ 6/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կարճ գոտկատեղի հետևի մասից, որտեղից գալիս են պորտհարուսը և T- ոսկորները, բայց ավելի մոտ է կենդանու որովայնին:
Այլընտրանքներ. Լավագույն ծովաբողկային խորհուրդներ, տավարի միս թռչնաբուծական հուշումներ, թռչնաբուծական հուշում սթեյք, բավետե դ'ալոյաու:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Շրջապատի ամենահամեղ կտրվածքներից մեկը ՝ էական, ծամող հյուսվածքով: Ինչպես կարճ կողերը, այնպես էլ այն բացակայում է փոխհատուցող խոտածածկ գրառումները, սակայն ի տարբերություն կարճ կողերի, այն նաև ճարպ չունի: Ինքնուրույն հիմնավորված, այն ունի հատիկավոր հյուսվածք, որն ավելի հեշտ է քանդվում, քան որոշ ավելի մանրահատիկ կտրվածքներ:

Կախիչ սթեյք (7 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: «Կախվում» է կովի և մեջքի վերջին կողի միջև
Այլընտրանքներ. բավետ, կախովի փափկամիս, մսագործի սթեյք, հաճախ սխալ գրված «անգար» սթեյք, բայց դա տավարի միս է, ոչ թե արյունոտ ինքնաթիռ:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Այս մսագործի կտրվածքը սիրում է խոհարարը իր խաղամոլության և էժանության համար: Այն ունի հստակ, գրեթե պանիր, փնթի երանգ (լավ իմաստով): Դրա ամենամեծ թերությունն այն մանրացված, փխրուն հյուսվածքն է, երբ մանրացվում է, և նրա բուրմունքում բարձր նոտաների բացակայությունը:

Կրծքամիս ($ 7/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի առջևի կեսի որովայնի շրջանից:
Fatարպի պարունակություն. Կախված մսագործությունից ՝ չափավորից ցածր:
Բուրմունք: Չափազանց խոտ և թթու, երկաթի և լյարդի հստակ բույրով: Մի փոքր հատիկավոր, երբ մանրացված է, և ամբողջովին զուրկ է հարուստ, կծու նոտաներից: Wonderարմանալի չէ, որ այս կտրվածքը հաճախ թթու է դրվում եգիպտացորենի տավարի կամ պաստրամայի օգտագործման համար. Այն համտեսում է գրեթե ինքնուրույն:

Ox-Tail (4 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Իսկապե՞ս պետք է պարզաբանեմ:
Fatարպի պարունակություն. Rիծաղելի բարձր:
Բուրմունք: Չափազանց համեղ, հարստությամբ, քաղցրահամությամբ և խաղամոլությամբ: Flանճերի բծախնդիր աշխատանքի շնորհիվ այս մկանը անընդհատ օգտագործվում է կովի ողջ կյանքի ընթացքում, և արդյունքում այն ​​նույնքան համեղ է, որքան գալիս են: Կարծես կովը կուլ տվեց մի ամբողջ կով,* սեղմեց այն և այն ամենը մտցրեց իր պոչի մեջ: Attարպություն, որը ոչ միայն չի պղտորում սահմանը համեղի և չափից դուրս հաճելիի միջև, այլ երկուսին էլ վրիպում է ՝ անմիջապես ցատկելով անպարկեշտ տիրույթ: Ձեր բերանում այն ​​թողնում է վերարկու, որը հիշեցնում է տավարի բույրով մոմ խմելը:

*Իրավաբանորեն հնարավոր չէ, քանի որ խենթ կովը վախեցնում է:

Խառնուրդի ստեղծում

Այս համտեսման միջոցով ես հայտնաբերեցի, որ տավարի միսը ունի չորս հիմնական համ.

  • Խելագար: Առաջանում է որպես պանիր, գրեթե պարմեզանով համ:
  • Խոտածածկ/թթու: Որտեղ տավարի միսը ստանում է իր բարձր նոտաները: Կարող է հանդիպել որպես թեթև մետաղի, երկաթի համ:
  • Հարուստ/umami: Differentարպությունից տարբերվող և լիարժեք, մսոտ զգացողություն է հաղորդում բերանում և լեզվի հետևի հատվածում:
  • Խաղային/կենդանի: Սխալ համատեքստում այն ​​կարող է հանդիպել գրեթե փտած, բայց չափավոր կերպով կարող է խորություն հաղորդել հակառակ դեպքում ձանձրացնող խառնուրդին:

Որպեսզի բուրգերը կանչի այդ սենսացիան, որը մենք բնութագրում ենք որպես «տավարի» այս չորս համային բաղադրիչները պետք է հավասարակշռված լինեն: Իմ առաջին միտքն այն էր, որ փորձեմ ընտրել միայն երկու կտոր միս, որոնք առաջարկում են այս համերի լավ հատված և ապահովում են առատ, բայց ոչ ճնշող ճարպ: Այդ նպատակով ես փորձեցի տարբեր խառնուրդներ, որոնք բաղկացած էին կարճ կողիկներից կամ վզնոցից (հարուստ, մրգային համերի համար), որոնք տարբեր կերպ զուգորդվում էին կիսաշրջազգեստի սթեյքի, կախիչի և կրծքամսի հետ (բարձր նոտաների և խաղերի համար): Միանգամից, ձվաձևը դուրս եկավ. Այն պարզապես չափազանց շատ էր բերանիս համար: Թեև կարճ կողերի խառնուրդների համը լավ էր, նրանք ինձ բերեցին իմ երկրորդ կարևոր հայտնագործության ՝ հյուսվածքի:

Գտնելով ճիշտ հյուսվածքը

Երեք խառնուրդներում էլ, կտրվածքների մռայլ, փխրուն հյուսվածքը, որը ես խառնում էի կարճ կողի հետ, փչացնում էր ընդհանուր բուրգերը: Ես մտածեցի, որ գուցե երկու անգամ մանրացնելը կամ ավելի փոքր սալաքարով մանրացնելը կլուծի խնդիրը, բայց ոչ մի լավ. Այս կոպիտ հատումները դժվարությամբ են միանգամից պահվում: Միակ ճանապարհը, որով ես կարող էի հասնել բուրգերների պատշաճ ձևավորմանը, դա մերսումն էր նրանց և ճնշման ենթարկել դրանք, այդ ժամանակ մանրախնդրությունը փոխարինվեց խստությամբ, գործերի նույնքան անցանկալի վիճակով:

Այդ ժամանակ ես հասկացա. Միգուցե, ի վերջո, ծովախեցգետինն օգտագործու՞մ է: Թեև դա ինքնին այնքան էլ բուրավետ չէ, բայց շատ քնքուշ է և չափազանց լավ կապում է: Ես հիմք դրեցի մսի նոր խմբաքանակի, այս անգամ խառնելով մի մասի կարճ կողի և կրծքամսի մեջ (նախորդ համաձուլվածքների լավագույն համը), երկու մասի ծովաբողկ: Շատ ավելի լավ. Բուրգերները հիանալի համակցված էին և ունեին հյուսվածքների գեղեցիկ խառնուրդ. ծովախեցգետնի քնքշությունը ՝ զուգորդված կարճ կողի աննշան, սթեյքի նման ծամելու հետ: Եվ քանի որ կրծքամիսը կազմում էր խառնուրդի քառորդ մասը, նրա փխրուն հյուսվածքը լիովին արմատախիլ արվեց: Unfortunatelyավոք, շատ համեր նույնպես անհետացել էին: Քանի որ բրինձն այնքան անպիտան է, կարճ կողի և կրծքավանդակի համը դեռ կատարյալ հավասարակշռված էր. Այն պարզապես բավարար չէր:

Ես գտա, որ կարող եմ բարձրացնել կարճ կողի և կրծքամսի հարաբերակցությունը թռչնաբուծության վրա, մինչև որ դրանք բոլորը հավասար մասերում լինեն (ավելին, և միասնության խնդիրները վերսկսվեն) ՝ տալով ինձ մինչ այժմ լավագույն բուրգերների խառնուրդը, բայց ես գիտեի, որ ինչ -որ բան կա: ավելի լավ է այնտեղ Հետո հասկացա -կոկորդը, որ ես այդքան արագ ձեռքիցս հեռացրել էի, իրականում կարող է օգտակար լինել: Կարո՞ղ եմ այն ​​օգտագործել իր կողքին ՝ կարճ կողերի փոխարեն ՝ կարճ տավարի միսը բարձրացնելու համար: Այն կատարյալ էր աշխատում: Այժմ, երբ այն ընդամենը մի փոքր ավելի մեծ խառնուրդի խաղացող էր, դրա ինտենսիվությունը մեծ մասամբ նվազեցվեց ՝ հիանալի մեղմվելով թռչնաբուծության մեղմ քնքշությամբ և կրծքավանդակի բարձր նոտաներով:

Հետադարձ հայացքով, ամեն ինչ այնքան ակնհայտ է թվում. Բոքսե՞ր, թե՞ բշտիկ: Իհարկե! Բայց, ինչպես կյանքի բոլոր լավ բաները, այս բուրգերների խառնուրդը դեռևս ընթացքի մեջ է, և ամեն անգամ, երբ խաղում եմ դրա հետ, նոր բան եմ բացահայտում: Ուրիշ որևէ մեկն ունի՞ բուրգեր պատրաստելու լավ խորհուրդներ: Ես շփոթվել եմ հավելյալ ճարպի համար սուետ և ոսկրածուծ ավելացնելով, բայց դեռևս լրջորեն չեմ կազմակերպել ջանքերը կազմակերպված կերպով:

Շարունակեք այստեղ The Blue Label Burger Blend- ի համար »

Խմբագրի նշում. Դուք հավանաբար արդեն գիտեք Ken. Քենջի Լոպես-Ալթին (Good Eater- ից) 'այս հատվածների շուրջը ՝ իր նախորդ բուրգերների շահագործումներից `Բլումենբուրգերը և նրա 8 ժամ տևողությամբ 12 բուրգեր ուտելը:Ուրախ ենք տեղեկացնել, որ նա ամեն երկրորդ շաբաթը մեկնելու է ՝ Kenji- ի համապարփակ բուժումը տրամադրելու այս նոր սյունակի ՝ The Burger Lab- ի բաղադրատոմսերին: Իր երդմնակալության գրառման մեջ նա վերլուծում է տավարի ութ տեսակի կտրվածքներ `գտնելու իր իդեալական բուրգերային խառնուրդը:


Տավարի ութ կտրատած բուրգերների միաձուլման արվեստը | Սննդի լաբորատորիա

Ավելի լավ բուրգեր պատրաստելու համար ոչ մի նոր բան չկա միսի տարբեր կտորներ խառնելու մեջ: Բայց չնայած այն ամենին, ինչ ես կարդացել եմ, և չնայած այն բանին, որ վերջին երկու տարիներին շաբաթական գոնե մի քանի անգամ բուրգերների խառնուրդներով եմ զբաղվում, ես դեռ չեմ տեսել լավ, մանրակրկիտ, գիտական ​​վերլուծություն այն, ինչ իրականում դարձնում է լավագույն բուրգերը: Արդյո՞ք դա ճարպի պարունակություն է: Հյուսվածք? Համը? Ենթադրաբար երեքն էլ, բայց ի՞նչ է առաջարկում մեկ կտրվածքը մյուսի նկատմամբ: Ինչու՞ երկուսի փոխարեն երեք կտրվածք խառնել: Արդյո՞ք չորրորդ կտրվածքը դա ավելի լավ կդարձնի:

Լիկյոր դիստրիբյուտորների ինտենսիվ շուկայավարման ջանքերի շնորհիվ, այս երկրում վիսկի խմողների մեծ մասը (ներառյալ ինձ) հակված են նախընտրել միայնակ ածիկներին `որպես ձևի արտահայտման գագաթնակետ: Բայց մենք ինքներս մեզ վատություն ենք անում: Անշուշտ, վիսկիի միաձուլումը, այդ զգուշավոր հավասարակշռող գործողությունը `բարձր նոտաների և ցածր նոտաների, քաղցրության և ծխի կատարյալ խառնուրդին հասնելու համար, նույնքան տպավորիչ և բարդ աշխատանք է, եթե ոչ ավելի համեղ, քան բուն ոգու թորումը: Եվ եթե վիսկիի արդյունաբերությունը ունի Master blenders ՝ իրենց խառնուրդները կառավարելու համար, անշուշտ, բուրգերը ՝ հավասարապես ազնվական ժառանգությամբ և բարեպաշտ հետևորդներով սնունդ, պահանջում է նույնքան ուշադրություն:

Այդ նպատակով ես որոշեցի համտեսել «միայնակ ածիկային բուրգերներ, ուշադիր նշելով, թե ինչն է տարբերում յուրաքանչյուր կտրվածքն մնացածից, ինչպես նաև կատալոգավորում է բոլոր համային տեսականին, որոնք տեղ են գտնում «տավարի» տերմինի ներքո ՝ վերջնական խառնուրդին հասնելու հույսով: The Blue Label Burger, եթե կուզես: Ես հանեցի իմ դանակն ու մսաղացը և գնացի մսագործի մոտ ՝ վճռականորեն տիրապետելու բուրգերների խառնուրդի արվեստին:

Ընտրելով տավարի միս, որը կարող էր մտնել բուրգեր, ես առաջինը լայն որոշում կայացրեցի. Սա պետք է լիներ յուրաքանչյուրի բուրգերը: Գոյություն ունեն շքեղ շալվարային բուրգերներ, սակայն դրանք հակասում են սենդվիչի ոգուն: Չկային չորացած կտրվածքներ, հատուկ ցեղատեսակի կովեր և ոչինչ, որն ավելի հարմար կլիներ իմ խառնուրդի համար նախատեսված steakhouse- ի համար: Բուրգերները, ինչպես և լավ թխվածքաբլիթները, վերաբերում են էժանը և սովորականին վերցնելուն և այն վեհի վերածելուն: Այդ իսկ պատճառով, ես սահմանեցի ֆունտ ստերլինգի վերին սահմանը ՝ $ 8, ինչը նվազեցրեց իմ ընտրանքները մինչև ութ կտրվածք ՝ ծովաբողկ, չակ, կարճ կող, կիսաշրջազգեստի սթեյք, կախովի սթեյք, տապակած միս, կրծքամիս և անակնկալ: մուտքը ՝ պարսատիկ:

Sirloin ($ 5/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ դեպի մեջքը, կոճղից անմիջապես առաջ:
Այլընտրանքներ. Հետույքի սթեյք, ծովախեցգետնի հետույք, աղացած սթեյք, կենտրոնական կտրատած տապակած, կուլոտե սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Համը: Հաճախ այն վաճառվում է որպես սուպերմարկետում նախապես մանրացված ավելի թանկ տարբերակ, չնայած ես տարակուսում եմ, թե ինչու: Այն չափազանց քնքուշ է, բայց չունի ճարպը, որն անհրաժեշտ է այն հյութալի պահելու համար: Նրա համն առաջարկում է մի փոքր թթու խոտ և քաղցրություն, բայց դա ավելի շատ դատարկ կտավ է, քան տավարի ռումբ:

Չակ (4 դոլար /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ ուսերի հետևում:
Այլընտրանքներ. 7 կողով տապակած, սթեյք սթեյք, տափակ սթեյք, կլոր ոսկորով տապակած
Fatարպի պարունակություն. Բարձր.
Բուրմունք: Չաքը նման է բուրգերային միսին, որը մշակվել է հանձնաժողովի կողմից. Այն ունի լավ նիհար և ճարպ հարաբերակցություն, այն լավ հավասարակշռված է իր համով, բայց չունի իրական բնույթ: Որպես միայնակ միս, այն պատրաստում է այնպիսի բուրգեր, որի մեջ դժվար է մեղք գտնել, բայց չի ստիպի, որ ավարտելուց հետո անձեռոցիկից հյութերը ծծես: Եթե ​​դուք ունեք միայն մեկ ընտրություն, որը պետք է կատարեք մսագործագործում, ապա սա մեկն է, որի հետ պետք է գնալ:

Կիսաշրջազգեստ (8 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի ստորին կեսը, ափսեից վազելով դեպի կողը: Կովի հիմնական թմբկավոր մկանից:
Այլընտրանքներ. Ֆաջիտասի միս, Ֆիլադելֆիայի սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Բուրմունք: Խոհարարի այս հատվածը որոշ տարածքներում որոշ չափով դժվար է գտնել: Այն ունի ուժեղ, խաղային համ և հստակ թթու: Ամբողջ տեսքով հյուսվածքը պարան- y է, որը պահանջում է այն բարակ կտրատել հացահատիկի դեմ: Երբ մանրացվում է, այն ձեռք է բերում մի փոքր կոպիտ հյուսվածք, որն ինքնուրույն հանդիպում է գրեթե կեղտոտ կամ փոշոտ որակի:

Short Rib ($ 5 /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կողերի կարճ հատվածներ `կցված մսով, կտրված կովի առջևի կեսից, գոտկատեղից անմիջապես ներքև:
Այլընտրանքներ. Կրծկոտ շերտեր (առանց ոսկորների կարճ կողիկներ):
Fatարպի պարունակություն. Շատ բարձր.
Բուրմունք: Չափազանց հարուստ և ընկույզ, առանց խոտի և թթվայնության: Այս կտրվածքն ամբողջովին ումամի է և ինքն իրեն բավականին ճնշող է: Բարձր աստիճանի նուրբ մարմարինգը օգնում է խոնավ մնալ նույնիսկ այն դեպքում, երբ բուրգերները եփվում են միջինից հազվադեպ:

Ֆլապի միս ($ 6/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կարճ գոտկատեղի հետևի մասից, որտեղից գալիս են պորտհարուսը և T- ոսկորները, բայց ավելի մոտ է կենդանու որովայնին:
Այլընտրանքներ. Լավագույն ծովաբողկային խորհուրդներ, տավարի միս թռչնաբուծական հուշումներ, թռչնաբուծական հուշում սթեյք, բավետե դ'ալոյաու:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Շրջապատի ամենահամեղ կտրվածքներից մեկը ՝ էական, ծամող հյուսվածքով: Ինչպես կարճ կողերը, այնպես էլ այն բացակայում է փոխհատուցող խոտածածկ գրառումները, սակայն ի տարբերություն կարճ կողերի, այն նաև ճարպ չունի: Ինքնուրույն հիմնավորված, այն ունի հատիկավոր հյուսվածք, որն ավելի հեշտ է քանդվում, քան որոշ ավելի մանրահատիկ կտրվածքներ:

Կախիչ սթեյք (7 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: «Կախվում» է կովի և մեջքի վերջին կողի միջև
Այլընտրանքներ. բավետ, կախովի փափկամիս, մսագործի սթեյք, հաճախ սխալ գրված «անգար» սթեյք, բայց դա տավարի միս է, ոչ թե արյունոտ ինքնաթիռ:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Այս մսագործի կտրվածքը սիրում է խոհարարը իր խաղամոլության և էժանության համար: Այն ունի հստակ, գրեթե պանիր, փնթի երանգ (լավ իմաստով): Դրա ամենամեծ թերությունն այն մանրացված, փխրուն հյուսվածքն է, երբ մանրացվում է, և նրա բուրմունքում բարձր նոտաների բացակայությունը:

Կրծքամիս ($ 7/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի առջևի կեսի որովայնի շրջանից:
Fatարպի պարունակություն. Կախված մսագործությունից ՝ չափավորից ցածր:
Բուրմունք: Չափազանց խոտ և թթու, երկաթի և լյարդի հստակ բույրով: Մի փոքր հատիկավոր, երբ մանրացված է, և ամբողջովին զուրկ է հարուստ, կծու նոտաներից: Wonderարմանալի չէ, որ այս կտրվածքը հաճախ թթու է դրվում եգիպտացորենի տավարի կամ պաստրամայի օգտագործման համար. Այն համտեսում է գրեթե ինքնուրույն:

Ox-Tail (4 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Իսկապե՞ս պետք է պարզաբանեմ:
Fatարպի պարունակություն. Rիծաղելի բարձր:
Բուրմունք: Չափազանց համեղ, հարստությամբ, քաղցրահամությամբ և խաղամոլությամբ: Flանճերի բծախնդիր աշխատանքի շնորհիվ այս մկանը անընդհատ օգտագործվում է կովի ողջ կյանքի ընթացքում, և արդյունքում այն ​​նույնքան համեղ է, որքան գալիս են: Կարծես կովը կուլ տվեց մի ամբողջ կով,* սեղմեց այն և այն ամենը մտցրեց իր պոչի մեջ: Attարպություն, որը ոչ միայն չի պղտորում սահմանը համեղի և չափից դուրս հաճելիի միջև, այլ երկուսին էլ վրիպում է ՝ անմիջապես ցատկելով անպարկեշտ տիրույթ: Ձեր բերանում այն ​​թողնում է վերարկու, որը հիշեցնում է տավարի բույրով մոմ խմելը:

*Իրավաբանորեն հնարավոր չէ, քանի որ խենթ կովը վախեցնում է:

Խառնուրդի ստեղծում

Այս համտեսման միջոցով ես հայտնաբերեցի, որ տավարի միսը ունի չորս հիմնական համ.

  • Խելագար: Առաջանում է որպես պանիր, գրեթե պարմեզանով համ:
  • Խոտածածկ/թթու: Որտեղ տավարի միսը ստանում է իր բարձր նոտաները: Կարող է հանդիպել որպես թեթև մետաղի, երկաթի համ:
  • Հարուստ/umami: Differentարպությունից տարբերվող և լիարժեք, մսոտ զգացողություն է հաղորդում բերանում և լեզվի հետևի հատվածում:
  • Խաղային/կենդանի: Սխալ համատեքստում այն ​​կարող է հանդիպել գրեթե փտած, բայց չափավոր կերպով կարող է խորություն հաղորդել հակառակ դեպքում ձանձրացնող խառնուրդին:

Որպեսզի բուրգերը կանչի այդ սենսացիան, որը մենք բնութագրում ենք որպես «տավարի» այս չորս համային բաղադրիչները պետք է հավասարակշռված լինեն: Իմ առաջին միտքն այն էր, որ փորձեմ ընտրել միայն երկու կտոր միս, որոնք առաջարկում են այս համերի լավ հատված և ապահովում են առատ, բայց ոչ ճնշող ճարպ: Այդ նպատակով ես փորձեցի տարբեր խառնուրդներ, որոնք բաղկացած էին կարճ կողիկներից կամ վզնոցից (հարուստ, մրգային համերի համար), որոնք տարբեր կերպ զուգորդվում էին կիսաշրջազգեստի սթեյքի, կախիչի և կրծքամսի հետ (բարձր նոտաների և խաղերի համար): Միանգամից, ձվաձևը դուրս եկավ. Այն պարզապես չափազանց շատ էր բերանիս համար: Թեև կարճ կողերի խառնուրդների համը լավ էր, նրանք ինձ բերեցին իմ երկրորդ կարևոր հայտնագործության ՝ հյուսվածքի:

Գտնելով ճիշտ հյուսվածքը

Երեք խառնուրդներում էլ, կտրվածքների մռայլ, փխրուն հյուսվածքը, որը ես խառնում էի կարճ կողի հետ, փչացնում էր ընդհանուր բուրգերը: Ես մտածեցի, որ գուցե երկու անգամ մանրացնելը կամ ավելի փոքր սալաքարով մանրացնելը կլուծի խնդիրը, բայց ոչ մի լավ. Այս կոպիտ հատումները դժվարությամբ են միանգամից պահվում: Միակ ճանապարհը, որով ես կարող էի հասնել բուրգերների պատշաճ ձևավորմանը, դա մերսումն էր նրանց և ճնշման ենթարկել դրանք, այդ ժամանակ մանրախնդրությունը փոխարինվեց խստությամբ, գործերի նույնքան անցանկալի վիճակով:

Այդ ժամանակ ես հասկացա. Միգուցե, ի վերջո, ծովախեցգետինն օգտագործու՞մ է: Թեև դա ինքնին այնքան էլ բուրավետ չէ, բայց շատ քնքուշ է և չափազանց լավ կապում է: Ես հիմք դրեցի մսի նոր խմբաքանակի, այս անգամ խառնելով մի մասի կարճ կողի և կրծքամսի մեջ (նախորդ համաձուլվածքների լավագույն համը), երկու մասի ծովաբողկ: Շատ ավելի լավ. Բուրգերները հիանալի համակցված էին և ունեին հյուսվածքների գեղեցիկ խառնուրդ. ծովախեցգետնի քնքշությունը ՝ զուգորդված կարճ կողի աննշան, սթեյքի նման ծամելու հետ: Եվ քանի որ կրծքամիսը կազմում էր խառնուրդի քառորդ մասը, նրա փխրուն հյուսվածքը լիովին արմատախիլ արվեց: Unfortunatelyավոք, շատ համեր նույնպես անհետացել էին: Քանի որ բրինձն այնքան անպիտան է, կարճ կողի և կրծքավանդակի համը դեռ կատարյալ հավասարակշռված էր. Այն պարզապես բավարար չէր:

Ես գտա, որ կարող եմ բարձրացնել կարճ կողի և կրծքամսի հարաբերակցությունը թռչնաբուծության վրա, մինչև որ դրանք բոլորը հավասար մասերում լինեն (ավելին, և միասնության խնդիրները վերսկսվեն) ՝ տալով ինձ մինչ այժմ լավագույն բուրգերների խառնուրդը, բայց ես գիտեի, որ ինչ -որ բան կա: ավելի լավ է այնտեղ Հետո հասկացա -կոկորդը, որ ես այդքան արագ ձեռքիցս հեռացրել էի, իրականում կարող է օգտակար լինել: Կարո՞ղ եմ այն ​​օգտագործել իր կողքին ՝ կարճ կողերի փոխարեն ՝ կարճ տավարի միսը բարձրացնելու համար: Այն կատարյալ էր աշխատում: Այժմ, երբ այն ընդամենը մի փոքր ավելի մեծ խառնուրդի խաղացող էր, դրա ինտենսիվությունը մեծ մասամբ նվազեցվեց ՝ հիանալի մեղմվելով թռչնաբուծության մեղմ քնքշությամբ և կրծքավանդակի բարձր նոտաներով:

Հետադարձ հայացքով, ամեն ինչ այնքան ակնհայտ է թվում. Բոքսե՞ր, թե՞ բշտիկ: Իհարկե! Բայց, ինչպես կյանքի բոլոր լավ բաները, այս բուրգերների խառնուրդը դեռևս ընթացքի մեջ է, և ամեն անգամ, երբ խաղում եմ դրա հետ, նոր բան եմ բացահայտում: Ուրիշ որևէ մեկն ունի՞ բուրգեր պատրաստելու լավ խորհուրդներ: Ես շփոթվել եմ հավելյալ ճարպի համար սուետ և ոսկրածուծ ավելացնելով, բայց դեռևս լրջորեն չեմ կազմակերպել ջանքերը կազմակերպված կերպով:

Շարունակեք այստեղ The Blue Label Burger Blend- ի համար »

Խմբագրի նշում. Դուք հավանաբար արդեն գիտեք Ken. Քենջի Լոպես-Ալթին (Good Eater- ից) 'այս հատվածների շուրջը ՝ իր նախորդ բուրգերների շահագործումներից `Բլումենբուրգերը և նրա 8 ժամ տևողությամբ 12 բուրգեր ուտելը: Ուրախ ենք տեղեկացնել, որ նա ամեն երկրորդ շաբաթը մեկնելու է ՝ Kenji- ի համապարփակ բուժումը տրամադրելու այս նոր սյունակի ՝ The Burger Lab- ի բաղադրատոմսերին: Իր երդմնակալության գրառման մեջ նա վերլուծում է տավարի ութ տեսակի կտրվածքներ `գտնելու իր իդեալական բուրգերային խառնուրդը:


Տավարի ութ կտրատած բուրգերների միաձուլման արվեստը | Սննդի լաբորատորիա

Ավելի լավ բուրգեր պատրաստելու համար ոչ մի նոր բան չկա միսի տարբեր կտորներ խառնելու մեջ: Բայց չնայած այն ամենին, ինչ ես կարդացել եմ, և չնայած այն բանին, որ վերջին երկու տարիներին շաբաթական գոնե մի քանի անգամ բուրգերների խառնուրդներով եմ զբաղվում, ես դեռ չեմ տեսել լավ, մանրակրկիտ, գիտական ​​վերլուծություն այն, ինչ իրականում դարձնում է լավագույն բուրգերը: Արդյո՞ք դա ճարպի պարունակություն է: Հյուսվածք? Համը? Ենթադրաբար երեքն էլ, բայց ի՞նչ է առաջարկում մեկ կտրվածքը մյուսի նկատմամբ: Ինչու՞ երկուսի փոխարեն երեք կտրվածք խառնել: Արդյո՞ք չորրորդ կտրվածքը դա ավելի լավ կդարձնի:

Լիկյոր դիստրիբյուտորների ինտենսիվ շուկայավարման ջանքերի շնորհիվ, այս երկրում վիսկի խմողների մեծ մասը (ներառյալ ինձ) հակված են նախընտրել միայնակ ածիկներին `որպես ձևի արտահայտման գագաթնակետ: Բայց մենք ինքներս մեզ վատություն ենք անում: Անշուշտ, վիսկիի միաձուլումը, այդ զգուշավոր հավասարակշռող գործողությունը `բարձր նոտաների և ցածր նոտաների, քաղցրության և ծխի կատարյալ խառնուրդին հասնելու համար, նույնքան տպավորիչ և բարդ աշխատանք է, եթե ոչ ավելի համեղ, քան բուն ոգու թորումը: Եվ եթե վիսկիի արդյունաբերությունը ունի Master blenders ՝ իրենց խառնուրդները կառավարելու համար, անշուշտ, բուրգերը ՝ հավասարապես ազնվական ժառանգությամբ և բարեպաշտ հետևորդներով սնունդ, պահանջում է նույնքան ուշադրություն:

Այդ նպատակով ես որոշեցի համտեսել «միայնակ ածիկային բուրգերներ, ուշադիր նշելով, թե ինչն է տարբերում յուրաքանչյուր կտրվածքն մնացածից, ինչպես նաև կատալոգավորում է բոլոր համային տեսականին, որոնք տեղ են գտնում «տավարի» տերմինի ներքո ՝ վերջնական խառնուրդին հասնելու հույսով: The Blue Label Burger, եթե կուզես: Ես հանեցի իմ դանակն ու մսաղացը և գնացի մսագործի մոտ ՝ վճռականորեն տիրապետելու բուրգերների խառնուրդի արվեստին:

Ընտրելով տավարի միս, որը կարող էր մտնել բուրգեր, ես առաջինը լայն որոշում կայացրեցի. Սա պետք է լիներ յուրաքանչյուրի բուրգերը: Գոյություն ունեն շքեղ շալվարային բուրգերներ, սակայն դրանք հակասում են սենդվիչի ոգուն: Չկային չորացած կտրվածքներ, հատուկ ցեղատեսակի կովեր և ոչինչ, որն ավելի հարմար կլիներ իմ խառնուրդի համար նախատեսված steakhouse- ի համար: Բուրգերները, ինչպես և լավ թխվածքաբլիթները, վերաբերում են էժանը և սովորականին վերցնելուն և այն վեհի վերածելուն: Այդ իսկ պատճառով, ես սահմանեցի ֆունտ ստերլինգի վերին սահմանը ՝ $ 8, ինչը նվազեցրեց իմ ընտրանքները մինչև ութ կտրվածք ՝ ծովաբողկ, չակ, կարճ կող, կիսաշրջազգեստի սթեյք, կախովի սթեյք, տապակած միս, կրծքամիս և անակնկալ: մուտքը ՝ պարսատիկ:

Sirloin ($ 5/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ դեպի մեջքը, կոճղից անմիջապես առաջ:
Այլընտրանքներ. Հետույքի սթեյք, ծովախեցգետնի հետույք, աղացած սթեյք, կենտրոնական կտրատած տապակած, կուլոտե սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Համը: Հաճախ այն վաճառվում է որպես սուպերմարկետում նախապես մանրացված ավելի թանկ տարբերակ, չնայած ես տարակուսում եմ, թե ինչու: Այն չափազանց քնքուշ է, բայց չունի ճարպը, որն անհրաժեշտ է այն հյութալի պահելու համար: Նրա համն առաջարկում է մի փոքր թթու խոտ և քաղցրություն, բայց դա ավելի շատ դատարկ կտավ է, քան տավարի ռումբ:

Չակ (4 դոլար /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ ուսերի հետևում:
Այլընտրանքներ. 7 կողով տապակած, սթեյք սթեյք, տափակ սթեյք, կլոր ոսկորով տապակած
Fatարպի պարունակություն. Բարձր.
Բուրմունք: Չաքը նման է բուրգերային միսին, որը մշակվել է հանձնաժողովի կողմից. Այն ունի լավ նիհար և ճարպ հարաբերակցություն, այն լավ հավասարակշռված է իր համով, բայց չունի իրական բնույթ: Որպես միայնակ միս, այն պատրաստում է այնպիսի բուրգեր, որի մեջ դժվար է մեղք գտնել, բայց չի ստիպի, որ ավարտելուց հետո անձեռոցիկից հյութերը ծծես: Եթե ​​դուք ունեք միայն մեկ ընտրություն, որը պետք է կատարեք մսագործագործում, ապա սա մեկն է, որի հետ պետք է գնալ:

Կիսաշրջազգեստ (8 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի ստորին կեսը, ափսեից վազելով դեպի կողը: Կովի հիմնական թմբկավոր մկանից:
Այլընտրանքներ. Ֆաջիտասի միս, Ֆիլադելֆիայի սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Բուրմունք: Խոհարարի այս հատվածը որոշ տարածքներում որոշ չափով դժվար է գտնել: Այն ունի ուժեղ, խաղային համ և հստակ թթու: Ամբողջ տեսքով հյուսվածքը պարան- y է, որը պահանջում է այն բարակ կտրատել հացահատիկի դեմ: Երբ մանրացվում է, այն ձեռք է բերում մի փոքր կոպիտ հյուսվածք, որն ինքնուրույն հանդիպում է գրեթե կեղտոտ կամ փոշոտ որակի:

Short Rib ($ 5 /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կողերի կարճ հատվածներ `կցված մսով, կտրված կովի առջևի կեսից, գոտկատեղից անմիջապես ներքև:
Այլընտրանքներ. Կրծկոտ շերտեր (առանց ոսկորների կարճ կողիկներ):
Fatարպի պարունակություն. Շատ բարձր.
Բուրմունք: Չափազանց հարուստ և ընկույզ, առանց խոտի և թթվայնության: Այս կտրվածքն ամբողջովին ումամի է և ինքն իրեն բավականին ճնշող է: Բարձր աստիճանի նուրբ մարմարինգը օգնում է խոնավ մնալ նույնիսկ այն դեպքում, երբ բուրգերները եփվում են միջինից հազվադեպ:

Ֆլապի միս ($ 6/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կարճ գոտկատեղի հետևի մասից, որտեղից գալիս են պորտհարուսը և T- ոսկորները, բայց ավելի մոտ է կենդանու որովայնին:
Այլընտրանքներ. Լավագույն ծովաբողկային խորհուրդներ, տավարի միս թռչնաբուծական հուշումներ, թռչնաբուծական հուշում սթեյք, բավետե դ'ալոյաու:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Շրջապատի ամենահամեղ կտրվածքներից մեկը ՝ էական, ծամող հյուսվածքով: Ինչպես կարճ կողերը, այնպես էլ այն բացակայում է փոխհատուցող խոտածածկ գրառումները, սակայն ի տարբերություն կարճ կողերի, այն նաև ճարպ չունի: Ինքնուրույն հիմնավորված, այն ունի հատիկավոր հյուսվածք, որն ավելի հեշտ է քանդվում, քան որոշ ավելի մանրահատիկ կտրվածքներ:

Կախիչ սթեյք (7 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: «Կախվում» է կովի և մեջքի վերջին կողի միջև
Այլընտրանքներ. բավետ, կախովի փափկամիս, մսագործի սթեյք, հաճախ սխալ գրված «անգար» սթեյք, բայց դա տավարի միս է, ոչ թե արյունոտ ինքնաթիռ:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Այս մսագործի կտրվածքը սիրում է խոհարարը իր խաղամոլության և էժանության համար: Այն ունի հստակ, գրեթե պանիր, փնթի երանգ (լավ իմաստով): Դրա ամենամեծ թերությունն այն մանրացված, փխրուն հյուսվածքն է, երբ մանրացվում է, և նրա բուրմունքում բարձր նոտաների բացակայությունը:

Կրծքամիս ($ 7/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի առջևի կեսի որովայնի շրջանից:
Fatարպի պարունակություն. Կախված մսագործությունից ՝ չափավորից ցածր:
Բուրմունք: Չափազանց խոտ և թթու, երկաթի և լյարդի հստակ բույրով: Մի փոքր հատիկավոր, երբ մանրացված է, և ամբողջովին զուրկ է հարուստ, կծու նոտաներից: Wonderարմանալի չէ, որ այս կտրվածքը հաճախ թթու է դրվում եգիպտացորենի տավարի կամ պաստրամայի օգտագործման համար. Այն համտեսում է գրեթե ինքնուրույն:

Ox-Tail (4 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Իսկապե՞ս պետք է պարզաբանեմ:
Fatարպի պարունակություն. Rիծաղելի բարձր:
Բուրմունք: Չափազանց համեղ, հարստությամբ, քաղցրահամությամբ և խաղամոլությամբ: Flանճերի բծախնդիր աշխատանքի շնորհիվ այս մկանը անընդհատ օգտագործվում է կովի ողջ կյանքի ընթացքում, և արդյունքում այն ​​նույնքան համեղ է, որքան գալիս են: Կարծես կովը կուլ տվեց մի ամբողջ կով,* սեղմեց այն և այն ամենը մտցրեց իր պոչի մեջ: Attարպություն, որը ոչ միայն չի պղտորում սահմանը համեղի և չափից դուրս հաճելիի միջև, այլ երկուսին էլ վրիպում է ՝ անմիջապես ցատկելով անպարկեշտ տիրույթ: Ձեր բերանում այն ​​թողնում է վերարկու, որը հիշեցնում է տավարի բույրով մոմ խմելը:

*Իրավաբանորեն հնարավոր չէ, քանի որ խենթ կովը վախեցնում է:

Խառնուրդի ստեղծում

Այս համտեսման միջոցով ես հայտնաբերեցի, որ տավարի միսը ունի չորս հիմնական համ.

  • Խելագար: Առաջանում է որպես պանիր, գրեթե պարմեզանով համ:
  • Խոտածածկ/թթու: Որտեղ տավարի միսը ստանում է իր բարձր նոտաները: Կարող է հանդիպել որպես թեթև մետաղի, երկաթի համ:
  • Հարուստ/umami: Differentարպությունից տարբերվող և լիարժեք, մսոտ զգացողություն է հաղորդում բերանում և լեզվի հետևի հատվածում:
  • Խաղային/կենդանի: Սխալ համատեքստում այն ​​կարող է հանդիպել գրեթե փտած, բայց չափավոր կերպով կարող է խորություն հաղորդել հակառակ դեպքում ձանձրացնող խառնուրդին:

Որպեսզի բուրգերը կանչի այդ սենսացիան, որը մենք բնութագրում ենք որպես «տավարի» այս չորս համային բաղադրիչները պետք է հավասարակշռված լինեն: Իմ առաջին միտքն այն էր, որ փորձեմ ընտրել միայն երկու կտոր միս, որոնք առաջարկում են այս համերի լավ հատված և ապահովում են առատ, բայց ոչ ճնշող ճարպ: Այդ նպատակով ես փորձեցի տարբեր խառնուրդներ, որոնք բաղկացած էին կարճ կողիկներից կամ վզնոցից (հարուստ, մրգային համերի համար), որոնք տարբեր կերպ զուգորդվում էին կիսաշրջազգեստի սթեյքի, կախիչի և կրծքամսի հետ (բարձր նոտաների և խաղերի համար): Միանգամից, ձվաձևը դուրս եկավ. Այն պարզապես չափազանց շատ էր բերանիս համար: Թեև կարճ կողերի խառնուրդների համը լավ էր, նրանք ինձ բերեցին իմ երկրորդ կարևոր հայտնագործության ՝ հյուսվածքի:

Գտնելով ճիշտ հյուսվածքը

Երեք խառնուրդներում էլ, կտրվածքների մռայլ, փխրուն հյուսվածքը, որը ես խառնում էի կարճ կողի հետ, փչացնում էր ընդհանուր բուրգերը: Ես մտածեցի, որ գուցե երկու անգամ մանրացնելը կամ ավելի փոքր սալաքարով մանրացնելը կլուծի խնդիրը, բայց ոչ մի լավ. Այս կոպիտ հատումները դժվարությամբ են միանգամից պահվում: Միակ ճանապարհը, որով ես կարող էի հասնել բուրգերների պատշաճ ձևավորմանը, դա մերսումն էր նրանց և ճնշման ենթարկել դրանք, այդ ժամանակ մանրախնդրությունը փոխարինվեց խստությամբ, գործերի նույնքան անցանկալի վիճակով:

Այդ ժամանակ ես հասկացա. Միգուցե, ի վերջո, ծովախեցգետինն օգտագործու՞մ է: Թեև դա ինքնին այնքան էլ բուրավետ չէ, բայց շատ քնքուշ է և չափազանց լավ կապում է: Ես հիմք դրեցի մսի նոր խմբաքանակի, այս անգամ խառնելով մի մասի կարճ կողի և կրծքամսի մեջ (նախորդ համաձուլվածքների լավագույն համը), երկու մասի ծովաբողկ: Շատ ավելի լավ. Բուրգերները հիանալի համակցված էին և ունեին հյուսվածքների գեղեցիկ խառնուրդ. ծովախեցգետնի քնքշությունը ՝ զուգորդված կարճ կողի աննշան, սթեյքի նման ծամելու հետ: Եվ քանի որ կրծքամիսը կազմում էր խառնուրդի քառորդ մասը, նրա փխրուն հյուսվածքը լիովին արմատախիլ արվեց: Unfortunatelyավոք, շատ համեր նույնպես անհետացել էին: Քանի որ բրինձն այնքան անպիտան է, կարճ կողի և կրծքավանդակի համը դեռ կատարյալ հավասարակշռված էր. Այն պարզապես բավարար չէր:

Ես գտա, որ կարող եմ բարձրացնել կարճ կողի և կրծքամսի հարաբերակցությունը թռչնաբուծության վրա, մինչև որ դրանք բոլորը հավասար մասերում լինեն (ավելին, և միասնության խնդիրները վերսկսվեն) ՝ տալով ինձ մինչ այժմ լավագույն բուրգերների խառնուրդը, բայց ես գիտեի, որ ինչ -որ բան կա: ավելի լավ է այնտեղ Հետո հասկացա -կոկորդը, որ ես այդքան արագ ձեռքիցս հեռացրել էի, իրականում կարող է օգտակար լինել: Կարո՞ղ եմ այն ​​օգտագործել իր կողքին ՝ կարճ կողերի փոխարեն ՝ կարճ տավարի միսը բարձրացնելու համար: Այն կատարյալ էր աշխատում: Այժմ, երբ այն ընդամենը մի փոքր ավելի մեծ խառնուրդի խաղացող էր, դրա ինտենսիվությունը մեծ մասամբ նվազեցվեց ՝ հիանալի մեղմվելով թռչնաբուծության մեղմ քնքշությամբ և կրծքավանդակի բարձր նոտաներով:

Հետադարձ հայացքով, ամեն ինչ այնքան ակնհայտ է թվում. Բոքսե՞ր, թե՞ բշտիկ: Իհարկե! Բայց, ինչպես կյանքի բոլոր լավ բաները, այս բուրգերների խառնուրդը դեռևս ընթացքի մեջ է, և ամեն անգամ, երբ խաղում եմ դրա հետ, նոր բան եմ բացահայտում: Ուրիշ որևէ մեկն ունի՞ բուրգեր պատրաստելու լավ խորհուրդներ: Ես շփոթվել եմ հավելյալ ճարպի համար սուետ և ոսկրածուծ ավելացնելով, բայց դեռևս լրջորեն չեմ կազմակերպել ջանքերը կազմակերպված կերպով:

Շարունակեք այստեղ The Blue Label Burger Blend- ի համար »

Խմբագրի նշում. Դուք հավանաբար արդեն գիտեք Ken. Քենջի Լոպես-Ալթին (Good Eater- ից) 'այս հատվածների շուրջը ՝ իր նախորդ բուրգերների շահագործումներից `Բլումենբուրգերը և նրա 8 ժամ տևողությամբ 12 բուրգեր ուտելը: Ուրախ ենք տեղեկացնել, որ նա ամեն երկրորդ շաբաթը մեկնելու է ՝ Kenji- ի համապարփակ բուժումը տրամադրելու այս նոր սյունակի ՝ The Burger Lab- ի բաղադրատոմսերին: Իր երդմնակալության գրառման մեջ նա վերլուծում է տավարի ութ տեսակի կտրվածքներ `գտնելու իր իդեալական բուրգերային խառնուրդը:


Տավարի ութ կտրատած բուրգերների միաձուլման արվեստը | Սննդի լաբորատորիա

Ավելի լավ բուրգեր պատրաստելու համար ոչ մի նոր բան չկա միսի տարբեր կտորներ խառնելու մեջ: Բայց չնայած այն ամենին, ինչ ես կարդացել եմ, և չնայած այն բանին, որ վերջին երկու տարիներին շաբաթական գոնե մի քանի անգամ բուրգերների խառնուրդներով եմ զբաղվում, ես դեռ չեմ տեսել լավ, մանրակրկիտ, գիտական ​​վերլուծություն այն, ինչ իրականում դարձնում է լավագույն բուրգերը: Արդյո՞ք դա ճարպի պարունակություն է: Հյուսվածք? Համը? Ենթադրաբար երեքն էլ, բայց ի՞նչ է առաջարկում մեկ կտրվածքը մյուսի նկատմամբ: Ինչու՞ երկուսի փոխարեն երեք կտրվածք խառնել: Արդյո՞ք չորրորդ կտրվածքը դա ավելի լավ կդարձնի:

Լիկյոր դիստրիբյուտորների ինտենսիվ շուկայավարման ջանքերի շնորհիվ, այս երկրում վիսկի խմողների մեծ մասը (ներառյալ ինձ) հակված են նախընտրել միայնակ ածիկներին `որպես ձևի արտահայտման գագաթնակետ: Բայց մենք ինքներս մեզ վատություն ենք անում: Անշուշտ, վիսկիի միաձուլումը, այդ զգուշավոր հավասարակշռող գործողությունը `բարձր նոտաների և ցածր նոտաների, քաղցրության և ծխի կատարյալ խառնուրդին հասնելու համար, նույնքան տպավորիչ և բարդ աշխատանք է, եթե ոչ ավելի համեղ, քան բուն ոգու թորումը: Եվ եթե վիսկիի արդյունաբերությունը ունի Master blenders ՝ իրենց խառնուրդները կառավարելու համար, անշուշտ, բուրգերը ՝ հավասարապես ազնվական ժառանգությամբ և բարեպաշտ հետևորդներով սնունդ, պահանջում է նույնքան ուշադրություն:

Այդ նպատակով ես որոշեցի համտեսել «միայնակ ածիկային բուրգերներ, ուշադիր նշելով, թե ինչն է տարբերում յուրաքանչյուր կտրվածքն մնացածից, ինչպես նաև կատալոգավորում է բոլոր համային տեսականին, որոնք տեղ են գտնում «տավարի» տերմինի ներքո ՝ վերջնական խառնուրդին հասնելու հույսով: The Blue Label Burger, եթե կուզես: Ես հանեցի իմ դանակն ու մսաղացը և գնացի մսագործի մոտ ՝ վճռականորեն տիրապետելու բուրգերների խառնուրդի արվեստին:

Ընտրելով տավարի միս, որը կարող էր մտնել բուրգեր, ես առաջինը լայն որոշում կայացրեցի. Սա պետք է լիներ յուրաքանչյուրի բուրգերը: Գոյություն ունեն շքեղ շալվարային բուրգերներ, սակայն դրանք հակասում են սենդվիչի ոգուն: Չկային չորացած կտրվածքներ, հատուկ ցեղատեսակի կովեր և ոչինչ, որն ավելի հարմար կլիներ իմ խառնուրդի համար նախատեսված steakhouse- ի համար: Բուրգերները, ինչպես և լավ թխվածքաբլիթները, վերաբերում են էժանը և սովորականին վերցնելուն և այն վեհի վերածելուն: Այդ իսկ պատճառով, ես սահմանեցի ֆունտ ստերլինգի վերին սահմանը ՝ $ 8, ինչը նվազեցրեց իմ ընտրանքները մինչև ութ կտրվածք ՝ ծովաբողկ, չակ, կարճ կող, կիսաշրջազգեստի սթեյք, կախովի սթեյք, տապակած միս, կրծքամիս և անակնկալ: մուտքը ՝ պարսատիկ:

Sirloin ($ 5/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ դեպի մեջքը, կոճղից անմիջապես առաջ:
Այլընտրանքներ. Հետույքի սթեյք, ծովախեցգետնի հետույք, աղացած սթեյք, կենտրոնական կտրատած տապակած, կուլոտե սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Համը: Հաճախ այն վաճառվում է որպես սուպերմարկետում նախապես մանրացված ավելի թանկ տարբերակ, չնայած ես տարակուսում եմ, թե ինչու: Այն չափազանց քնքուշ է, բայց չունի ճարպը, որն անհրաժեշտ է այն հյութալի պահելու համար: Նրա համն առաջարկում է մի փոքր թթու խոտ և քաղցրություն, բայց դա ավելի շատ դատարկ կտավ է, քան տավարի ռումբ:

Չակ (4 դոլար /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ ուսերի հետևում:
Այլընտրանքներ. 7 կողով տապակած, սթեյք սթեյք, տափակ սթեյք, կլոր ոսկորով տապակած
Fatարպի պարունակություն. Բարձր.
Բուրմունք: Չաքը նման է բուրգերային միսին, որը մշակվել է հանձնաժողովի կողմից. Այն ունի լավ նիհար և ճարպ հարաբերակցություն, այն լավ հավասարակշռված է իր համով, բայց չունի իրական բնույթ: Որպես միայնակ միս, այն պատրաստում է այնպիսի բուրգեր, որի մեջ դժվար է մեղք գտնել, բայց չի ստիպի, որ ավարտելուց հետո անձեռոցիկից հյութերը ծծես: Եթե ​​դուք ունեք միայն մեկ ընտրություն, որը պետք է կատարեք մսագործագործում, ապա սա մեկն է, որի հետ պետք է գնալ:

Կիսաշրջազգեստ (8 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի ստորին կեսը, ափսեից վազելով դեպի կողը: Կովի հիմնական թմբկավոր մկանից:
Այլընտրանքներ. Ֆաջիտասի միս, Ֆիլադելֆիայի սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Բուրմունք: Խոհարարի այս հատվածը որոշ տարածքներում որոշ չափով դժվար է գտնել: Այն ունի ուժեղ, խաղային համ և հստակ թթու: Ամբողջ տեսքով հյուսվածքը պարան- y է, որը պահանջում է այն բարակ կտրատել հացահատիկի դեմ: Երբ մանրացվում է, այն ձեռք է բերում մի փոքր կոպիտ հյուսվածք, որն ինքնուրույն հանդիպում է գրեթե կեղտոտ կամ փոշոտ որակի:

Short Rib ($ 5 /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կողերի կարճ հատվածներ `կցված մսով, կտրված կովի առջևի կեսից, գոտկատեղից անմիջապես ներքև:
Այլընտրանքներ. Կրծկոտ շերտեր (առանց ոսկորների կարճ կողիկներ):
Fatարպի պարունակություն. Շատ բարձր.
Բուրմունք: Չափազանց հարուստ և ընկույզ, առանց խոտի և թթվայնության: Այս կտրվածքն ամբողջովին ումամի է և ինքն իրեն բավականին ճնշող է: Բարձր աստիճանի նուրբ մարմարինգը օգնում է խոնավ մնալ նույնիսկ այն դեպքում, երբ բուրգերները եփվում են միջինից հազվադեպ:

Ֆլապի միս ($ 6/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կարճ գոտկատեղի հետևի մասից, որտեղից գալիս են պորտհարուսը և T- ոսկորները, բայց ավելի մոտ է կենդանու որովայնին:
Այլընտրանքներ. Լավագույն ծովաբողկային խորհուրդներ, տավարի միս թռչնաբուծական հուշումներ, թռչնաբուծական հուշում սթեյք, բավետե դ'ալոյաու:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Շրջապատի ամենահամեղ կտրվածքներից մեկը ՝ էական, ծամող հյուսվածքով: Ինչպես կարճ կողերը, այնպես էլ այն բացակայում է փոխհատուցող խոտածածկ գրառումները, սակայն ի տարբերություն կարճ կողերի, այն նաև ճարպ չունի: Ինքնուրույն հիմնավորված, այն ունի հատիկավոր հյուսվածք, որն ավելի հեշտ է քանդվում, քան որոշ ավելի մանրահատիկ կտրվածքներ:

Կախիչ սթեյք (7 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: «Կախվում» է կովի և մեջքի վերջին կողի միջև
Այլընտրանքներ. բավետ, կախովի փափկամիս, մսագործի սթեյք, հաճախ սխալ գրված «անգար» սթեյք, բայց դա տավարի միս է, ոչ թե արյունոտ ինքնաթիռ:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Այս մսագործի կտրվածքը սիրում է խոհարարը իր խաղամոլության և էժանության համար: Այն ունի հստակ, գրեթե պանիր, փնթի երանգ (լավ իմաստով): Դրա ամենամեծ թերությունն այն մանրացված, փխրուն հյուսվածքն է, երբ մանրացվում է, և նրա բուրմունքում բարձր նոտաների բացակայությունը:

Կրծքամիս ($ 7/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի առջևի կեսի որովայնի շրջանից:
Fatարպի պարունակություն. Կախված մսագործությունից ՝ չափավորից ցածր:
Բուրմունք: Չափազանց խոտ և թթու, երկաթի և լյարդի հստակ բույրով: Մի փոքր հատիկավոր, երբ մանրացված է, և ամբողջովին զուրկ է հարուստ, կծու նոտաներից: Wonderարմանալի չէ, որ այս կտրվածքը հաճախ թթու է դրվում եգիպտացորենի տավարի կամ պաստրամայի օգտագործման համար. Այն համտեսում է գրեթե ինքնուրույն:

Ox-Tail (4 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Իսկապե՞ս պետք է պարզաբանեմ:
Fatարպի պարունակություն. Rիծաղելի բարձր:
Բուրմունք: Չափազանց համեղ, հարստությամբ, քաղցրահամությամբ և խաղամոլությամբ: Flանճերի բծախնդիր աշխատանքի շնորհիվ այս մկանը անընդհատ օգտագործվում է կովի ողջ կյանքի ընթացքում, և արդյունքում այն ​​նույնքան համեղ է, որքան գալիս են: Կարծես կովը կուլ տվեց մի ամբողջ կով,* սեղմեց այն և այն ամենը մտցրեց իր պոչի մեջ: Attարպություն, որը ոչ միայն չի պղտորում սահմանը համեղի և չափից դուրս հաճելիի միջև, այլ երկուսին էլ վրիպում է ՝ անմիջապես ցատկելով անպարկեշտ տիրույթ: Ձեր բերանում այն ​​թողնում է վերարկու, որը հիշեցնում է տավարի բույրով մոմ խմելը:

*Իրավաբանորեն հնարավոր չէ, քանի որ խենթ կովը վախեցնում է:

Խառնուրդի ստեղծում

Այս համտեսման միջոցով ես հայտնաբերեցի, որ տավարի միսը ունի չորս հիմնական համ.

  • Խելագար: Առաջանում է որպես պանիր, գրեթե պարմեզանով համ:
  • Խոտածածկ/թթու: Որտեղ տավարի միսը ստանում է իր բարձր նոտաները: Կարող է հանդիպել որպես թեթև մետաղի, երկաթի համ:
  • Հարուստ/umami: Differentարպությունից տարբերվող և լիարժեք, մսոտ զգացողություն է հաղորդում բերանում և լեզվի հետևի հատվածում:
  • Խաղային/կենդանի: Սխալ համատեքստում այն ​​կարող է հանդիպել գրեթե փտած, բայց չափավոր կերպով կարող է խորություն հաղորդել հակառակ դեպքում ձանձրացնող խառնուրդին:

Որպեսզի բուրգերը կանչի այդ սենսացիան, որը մենք բնութագրում ենք որպես «տավարի» այս չորս համային բաղադրիչները պետք է հավասարակշռված լինեն: Իմ առաջին միտքն այն էր, որ փորձեմ ընտրել միայն երկու կտոր միս, որոնք առաջարկում են այս համերի լավ հատված և ապահովում են առատ, բայց ոչ ճնշող ճարպ: Այդ նպատակով ես փորձեցի տարբեր խառնուրդներ, որոնք բաղկացած էին կարճ կողիկներից կամ վզնոցից (հարուստ, մրգային համերի համար), որոնք տարբեր կերպ զուգորդվում էին կիսաշրջազգեստի սթեյքի, կախիչի և կրծքամսի հետ (բարձր նոտաների և խաղերի համար): Միանգամից, ձվաձևը դուրս եկավ. Այն պարզապես չափազանց շատ էր բերանիս համար: Թեև կարճ կողերի խառնուրդների համը լավ էր, նրանք ինձ բերեցին իմ երկրորդ կարևոր հայտնագործության ՝ հյուսվածքի:

Գտնելով ճիշտ հյուսվածքը

Երեք խառնուրդներում էլ, կտրվածքների մռայլ, փխրուն հյուսվածքը, որը ես խառնում էի կարճ կողի հետ, փչացնում էր ընդհանուր բուրգերը: Ես մտածեցի, որ գուցե երկու անգամ մանրացնելը կամ ավելի փոքր սալաքարով մանրացնելը կլուծի խնդիրը, բայց ոչ մի լավ. Այս կոպիտ հատումները դժվարությամբ են միանգամից պահվում: Միակ ճանապարհը, որով ես կարող էի հասնել բուրգերների պատշաճ ձևավորմանը, դա մերսումն էր նրանց և ճնշման ենթարկել դրանք, այդ ժամանակ մանրախնդրությունը փոխարինվեց խստությամբ, գործերի նույնքան անցանկալի վիճակով:

Այդ ժամանակ ես հասկացա. Միգուցե, ի վերջո, ծովախեցգետինն օգտագործու՞մ է: Թեև դա ինքնին այնքան էլ բուրավետ չէ, բայց շատ քնքուշ է և չափազանց լավ կապում է: Ես հիմք դրեցի մսի նոր խմբաքանակի, այս անգամ խառնելով մի մասի կարճ կողի և կրծքամսի մեջ (նախորդ համաձուլվածքների լավագույն համը), երկու մասի ծովաբողկ: Շատ ավելի լավ. Բուրգերները հիանալի համակցված էին և ունեին հյուսվածքների գեղեցիկ խառնուրդ. ծովախեցգետնի քնքշությունը ՝ զուգորդված կարճ կողի աննշան, սթեյքի նման ծամելու հետ: Եվ քանի որ կրծքամիսը կազմում էր խառնուրդի քառորդ մասը, նրա փխրուն հյուսվածքը լիովին արմատախիլ արվեց: Unfortunatelyավոք, շատ համեր նույնպես անհետացել էին: Քանի որ բրինձն այնքան անպիտան է, կարճ կողի և կրծքավանդակի համը դեռ կատարյալ հավասարակշռված էր. Այն պարզապես բավարար չէր:

Ես գտա, որ կարող եմ բարձրացնել կարճ կողի և կրծքամսի հարաբերակցությունը թռչնաբուծության վրա, մինչև որ դրանք բոլորը հավասար մասերում լինեն (ավելին, և միասնության խնդիրները վերսկսվեն) ՝ տալով ինձ մինչ այժմ լավագույն բուրգերների խառնուրդը, բայց ես գիտեի, որ ինչ -որ բան կա: ավելի լավ է այնտեղ Հետո հասկացա -կոկորդը, որ ես այդքան արագ ձեռքիցս հեռացրել էի, իրականում կարող է օգտակար լինել: Կարո՞ղ եմ այն ​​օգտագործել իր կողքին ՝ կարճ կողերի փոխարեն ՝ կարճ տավարի միսը բարձրացնելու համար: Այն կատարյալ էր աշխատում: Այժմ, երբ այն ընդամենը մի փոքր ավելի մեծ խառնուրդի խաղացող էր, դրա ինտենսիվությունը մեծ մասամբ նվազեցվեց ՝ հիանալի մեղմվելով թռչնաբուծության մեղմ քնքշությամբ և կրծքավանդակի բարձր նոտաներով:

Հետադարձ հայացքով, ամեն ինչ այնքան ակնհայտ է թվում. Բոքսե՞ր, թե՞ բշտիկ: Իհարկե! Բայց, ինչպես կյանքի բոլոր լավ բաները, այս բուրգերների խառնուրդը դեռևս ընթացքի մեջ է, և ամեն անգամ, երբ խաղում եմ դրա հետ, նոր բան եմ բացահայտում: Ուրիշ որևէ մեկն ունի՞ բուրգեր պատրաստելու լավ խորհուրդներ: Ես շփոթվել եմ հավելյալ ճարպի համար սուետ և ոսկրածուծ ավելացնելով, բայց դեռևս լրջորեն չեմ կազմակերպել ջանքերը կազմակերպված կերպով:

Շարունակեք այստեղ The Blue Label Burger Blend- ի համար »

Խմբագրի նշում. Դուք հավանաբար արդեն գիտեք Ken. Քենջի Լոպես-Ալթին (Good Eater- ից) 'այս հատվածների շուրջը ՝ իր նախորդ բուրգերների շահագործումներից `Բլումենբուրգերը և նրա 8 ժամ տևողությամբ 12 բուրգեր ուտելը: Ուրախ ենք տեղեկացնել, որ նա ամեն երկրորդ շաբաթը մեկնելու է ՝ Kenji- ի համապարփակ բուժումը տրամադրելու այս նոր սյունակի ՝ The Burger Lab- ի բաղադրատոմսերին: Իր երդմնակալության գրառման մեջ նա վերլուծում է տավարի ութ տեսակի կտրվածքներ `գտնելու իր իդեալական բուրգերային խառնուրդը:


Տավարի ութ կտրատած բուրգերների միաձուլման արվեստը | Սննդի լաբորատորիա

Ավելի լավ բուրգեր պատրաստելու համար ոչ մի նոր բան չկա միսի տարբեր կտորներ խառնելու մեջ: Բայց չնայած այն ամենին, ինչ ես կարդացել եմ, և չնայած այն բանին, որ վերջին երկու տարիներին շաբաթական գոնե մի քանի անգամ բուրգերների խառնուրդներով եմ զբաղվում, ես դեռ չեմ տեսել լավ, մանրակրկիտ, գիտական ​​վերլուծություն այն, ինչ իրականում դարձնում է լավագույն բուրգերը: Արդյո՞ք դա ճարպի պարունակություն է: Հյուսվածք? Համը? Ենթադրաբար երեքն էլ, բայց ի՞նչ է առաջարկում մեկ կտրվածքը մյուսի նկատմամբ: Ինչու՞ երկուսի փոխարեն երեք կտրվածք խառնել: Արդյո՞ք չորրորդ կտրվածքը դա ավելի լավ կդարձնի:

Լիկյոր դիստրիբյուտորների ինտենսիվ շուկայավարման ջանքերի շնորհիվ, այս երկրում վիսկի խմողների մեծ մասը (ներառյալ ինձ) հակված են նախընտրել միայնակ ածիկներին `որպես ձևի արտահայտման գագաթնակետ: Բայց մենք ինքներս մեզ վատություն ենք անում: Անշուշտ, վիսկիի միաձուլումը, այդ զգուշավոր հավասարակշռող գործողությունը `բարձր նոտաների և ցածր նոտաների, քաղցրության և ծխի կատարյալ խառնուրդին հասնելու համար, նույնքան տպավորիչ և բարդ աշխատանք է, եթե ոչ ավելի համեղ, քան բուն ոգու թորումը: Եվ եթե վիսկիի արդյունաբերությունը ունի Master blenders ՝ իրենց խառնուրդները կառավարելու համար, անշուշտ, բուրգերը ՝ հավասարապես ազնվական ժառանգությամբ և բարեպաշտ հետևորդներով սնունդ, պահանջում է նույնքան ուշադրություն:

Այդ նպատակով ես որոշեցի համտեսել «միայնակ ածիկային բուրգերներ, ուշադիր նշելով, թե ինչն է տարբերում յուրաքանչյուր կտրվածքն մնացածից, ինչպես նաև կատալոգավորում է բոլոր համային տեսականին, որոնք տեղ են գտնում «տավարի» տերմինի ներքո ՝ վերջնական խառնուրդին հասնելու հույսով: The Blue Label Burger, եթե կուզես: Ես հանեցի իմ դանակն ու մսաղացը և գնացի մսագործի մոտ ՝ վճռականորեն տիրապետելու բուրգերների խառնուրդի արվեստին:

Ընտրելով տավարի միս, որը կարող էր մտնել բուրգեր, ես առաջինը լայն որոշում կայացրեցի. Սա պետք է լիներ յուրաքանչյուրի բուրգերը: Գոյություն ունեն շքեղ շալվարային բուրգերներ, սակայն դրանք հակասում են սենդվիչի ոգուն: Չկային չորացած կտրվածքներ, հատուկ ցեղատեսակի կովեր և ոչինչ, որն ավելի հարմար կլիներ իմ խառնուրդի համար նախատեսված steakhouse- ի համար: Բուրգերները, ինչպես և լավ թխվածքաբլիթները, վերաբերում են էժանը և սովորականին վերցնելուն և այն վեհի վերածելուն: Այդ իսկ պատճառով, ես սահմանեցի ֆունտ ստերլինգի վերին սահմանը ՝ $ 8, ինչը նվազեցրեց իմ ընտրանքները մինչև ութ կտրվածք ՝ ծովաբողկ, չակ, կարճ կող, կիսաշրջազգեստի սթեյք, կախովի սթեյք, տապակած միս, կրծքամիս և անակնկալ: մուտքը ՝ պարսատիկ:

Sirloin ($ 5/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ դեպի մեջքը, կոճղից անմիջապես առաջ:
Այլընտրանքներ. Հետույքի սթեյք, ծովախեցգետնի հետույք, աղացած սթեյք, կենտրոնական կտրատած տապակած, կուլոտե սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Համը: Հաճախ այն վաճառվում է որպես սուպերմարկետում նախապես մանրացված ավելի թանկ տարբերակ, չնայած ես տարակուսում եմ, թե ինչու: Այն չափազանց քնքուշ է, բայց չունի ճարպը, որն անհրաժեշտ է այն հյութալի պահելու համար: Նրա համն առաջարկում է մի փոքր թթու խոտ և քաղցրություն, բայց դա ավելի շատ դատարկ կտավ է, քան տավարի ռումբ:

Չակ (4 դոլար /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ ուսերի հետևում:
Այլընտրանքներ. 7 կողով տապակած, սթեյք սթեյք, տափակ սթեյք, կլոր ոսկորով տապակած
Fatարպի պարունակություն. Բարձր.
Բուրմունք: Չաքը նման է բուրգերային միսին, որը մշակվել է հանձնաժողովի կողմից. Այն ունի լավ նիհար և ճարպ հարաբերակցություն, այն լավ հավասարակշռված է իր համով, բայց չունի իրական բնույթ: Որպես միայնակ միս, այն պատրաստում է այնպիսի բուրգեր, որի մեջ դժվար է մեղք գտնել, բայց չի ստիպի, որ ավարտելուց հետո անձեռոցիկից հյութերը ծծես: Եթե ​​դուք ունեք միայն մեկ ընտրություն, որը պետք է կատարեք մսագործագործում, ապա սա մեկն է, որի հետ պետք է գնալ:

Կիսաշրջազգեստ (8 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի ստորին կեսը, ափսեից վազելով դեպի կողը: Կովի հիմնական թմբկավոր մկանից:
Այլընտրանքներ. Ֆաջիտասի միս, Ֆիլադելֆիայի սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Բուրմունք: Խոհարարի այս հատվածը որոշ տարածքներում որոշ չափով դժվար է գտնել: Այն ունի ուժեղ, խաղային համ և հստակ թթու: Ամբողջ տեսքով հյուսվածքը պարան- y է, որը պահանջում է այն բարակ կտրատել հացահատիկի դեմ: Երբ մանրացվում է, այն ձեռք է բերում մի փոքր կոպիտ հյուսվածք, որն ինքնուրույն հանդիպում է գրեթե կեղտոտ կամ փոշոտ որակի:

Short Rib ($ 5 /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կողերի կարճ հատվածներ `կցված մսով, կտրված կովի առջևի կեսից, գոտկատեղից անմիջապես ներքև:
Այլընտրանքներ. Կրծկոտ շերտեր (առանց ոսկորների կարճ կողիկներ):
Fatարպի պարունակություն. Շատ բարձր.
Բուրմունք: Չափազանց հարուստ և ընկույզ, առանց խոտի և թթվայնության: Այս կտրվածքն ամբողջովին ումամի է և ինքն իրեն բավականին ճնշող է: Բարձր աստիճանի նուրբ մարմարինգը օգնում է խոնավ մնալ նույնիսկ այն դեպքում, երբ բուրգերները եփվում են միջինից հազվադեպ:

Ֆլապի միս ($ 6/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կարճ գոտկատեղի հետևի մասից, որտեղից գալիս են պորտհարուսը և T- ոսկորները, բայց ավելի մոտ է կենդանու որովայնին:
Այլընտրանքներ. Լավագույն ծովաբողկային խորհուրդներ, տավարի միս թռչնաբուծական հուշումներ, թռչնաբուծական հուշում սթեյք, բավետե դ'ալոյաու:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Շրջապատի ամենահամեղ կտրվածքներից մեկը ՝ էական, ծամող հյուսվածքով: Ինչպես կարճ կողերը, այնպես էլ այն բացակայում է փոխհատուցող խոտածածկ գրառումները, սակայն ի տարբերություն կարճ կողերի, այն նաև ճարպ չունի: Ինքնուրույն հիմնավորված, այն ունի հատիկավոր հյուսվածք, որն ավելի հեշտ է քանդվում, քան որոշ ավելի մանրահատիկ կտրվածքներ:

Կախիչ սթեյք (7 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: «Կախվում» է կովի և մեջքի վերջին կողի միջև
Այլընտրանքներ. բավետ, կախովի փափկամիս, մսագործի սթեյք, հաճախ սխալ գրված «անգար» սթեյք, բայց դա տավարի միս է, ոչ թե արյունոտ ինքնաթիռ:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Այս մսագործի կտրվածքը սիրում է խոհարարը իր խաղամոլության և էժանության համար: Այն ունի հստակ, գրեթե պանիր, փնթի երանգ (լավ իմաստով): Դրա ամենամեծ թերությունն այն մանրացված, փխրուն հյուսվածքն է, երբ մանրացվում է, և նրա բուրմունքում բարձր նոտաների բացակայությունը:

Կրծքամիս ($ 7/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի առջևի կեսի որովայնի շրջանից:
Fatարպի պարունակություն. Կախված մսագործությունից ՝ չափավորից ցածր:
Բուրմունք: Չափազանց խոտ և թթու, երկաթի և լյարդի հստակ բույրով: Մի փոքր հատիկավոր, երբ մանրացված է, և ամբողջովին զուրկ է հարուստ, կծու նոտաներից: Wonderարմանալի չէ, որ այս կտրվածքը հաճախ թթու է դրվում եգիպտացորենի տավարի կամ պաստրամայի օգտագործման համար. Այն համտեսում է գրեթե ինքնուրույն:

Ox-Tail (4 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Իսկապե՞ս պետք է պարզաբանեմ:
Fatարպի պարունակություն. Rիծաղելի բարձր:
Բուրմունք: Չափազանց համեղ, հարստությամբ, քաղցրահամությամբ և խաղամոլությամբ: Flանճերի բծախնդիր աշխատանքի շնորհիվ այս մկանը անընդհատ օգտագործվում է կովի ողջ կյանքի ընթացքում, և արդյունքում այն ​​նույնքան համեղ է, որքան գալիս են: Կարծես կովը կուլ տվեց մի ամբողջ կով,* սեղմեց այն և այն ամենը մտցրեց իր պոչի մեջ: Attարպություն, որը ոչ միայն չի պղտորում սահմանը համեղի և չափից դուրս հաճելիի միջև, այլ երկուսին էլ վրիպում է ՝ անմիջապես ցատկելով անպարկեշտ տիրույթ: Ձեր բերանում այն ​​թողնում է վերարկու, որը հիշեցնում է տավարի բույրով մոմ խմելը:

*Իրավաբանորեն հնարավոր չէ, քանի որ խենթ կովը վախեցնում է:

Խառնուրդի ստեղծում

Այս համտեսման միջոցով ես հայտնաբերեցի, որ տավարի միսը ունի չորս հիմնական համ.

  • Խելագար: Առաջանում է որպես պանիր, գրեթե պարմեզանով համ:
  • Խոտածածկ/թթու: Որտեղ տավարի միսը ստանում է իր բարձր նոտաները: Կարող է հանդիպել որպես թեթև մետաղի, երկաթի համ:
  • Հարուստ/umami: Differentարպությունից տարբերվող և լիարժեք, մսոտ զգացողություն է հաղորդում բերանում և լեզվի հետևի հատվածում:
  • Խաղային/կենդանի: Սխալ համատեքստում այն ​​կարող է հանդիպել գրեթե փտած, բայց չափավոր կերպով կարող է խորություն հաղորդել հակառակ դեպքում ձանձրացնող խառնուրդին:

Որպեսզի բուրգերը կանչի այդ սենսացիան, որը մենք բնութագրում ենք որպես «տավարի» այս չորս համային բաղադրիչները պետք է հավասարակշռված լինեն: Իմ առաջին միտքն այն էր, որ փորձեմ ընտրել միայն երկու կտոր միս, որոնք առաջարկում են այս համերի լավ հատված և ապահովում են առատ, բայց ոչ ճնշող ճարպ: Այդ նպատակով ես փորձեցի տարբեր խառնուրդներ, որոնք բաղկացած էին կարճ կողիկներից կամ վզնոցից (հարուստ, մրգային համերի համար), որոնք տարբեր կերպ զուգորդվում էին կիսաշրջազգեստի սթեյքի, կախիչի և կրծքամսի հետ (բարձր նոտաների և խաղերի համար): Միանգամից, ձվաձևը դուրս եկավ. Այն պարզապես չափազանց շատ էր բերանիս համար: Թեև կարճ կողերի խառնուրդների համը լավ էր, նրանք ինձ բերեցին իմ երկրորդ կարևոր հայտնագործության ՝ հյուսվածքի:

Գտնելով ճիշտ հյուսվածքը

Երեք խառնուրդներում էլ, կտրվածքների մռայլ, փխրուն հյուսվածքը, որը ես խառնում էի կարճ կողի հետ, փչացնում էր ընդհանուր բուրգերը: Ես մտածեցի, որ գուցե երկու անգամ մանրացնելը կամ ավելի փոքր սալաքարով մանրացնելը կլուծի խնդիրը, բայց ոչ մի լավ. Այս կոպիտ հատումները դժվարությամբ են միանգամից պահվում: Միակ ճանապարհը, որով ես կարող էի հասնել բուրգերների պատշաճ ձևավորմանը, դա մերսումն էր նրանց և ճնշման ենթարկել դրանք, այդ ժամանակ մանրախնդրությունը փոխարինվեց խստությամբ, գործերի նույնքան անցանկալի վիճակով:

Այդ ժամանակ ես հասկացա. Միգուցե, ի վերջո, ծովախեցգետինն օգտագործու՞մ է: Թեև դա ինքնին այնքան էլ բուրավետ չէ, բայց շատ քնքուշ է և չափազանց լավ կապում է: Ես հիմք դրեցի մսի նոր խմբաքանակի, այս անգամ խառնելով մի մասի կարճ կողի և կրծքամսի մեջ (նախորդ համաձուլվածքների լավագույն համը), երկու մասի ծովաբողկ: Շատ ավելի լավ. Բուրգերները հիանալի համակցված էին և ունեին հյուսվածքների գեղեցիկ խառնուրդ. ծովախեցգետնի քնքշությունը ՝ զուգորդված կարճ կողի աննշան, սթեյքի նման ծամելու հետ: Եվ քանի որ կրծքամիսը կազմում էր խառնուրդի քառորդ մասը, նրա փխրուն հյուսվածքը լիովին արմատախիլ արվեց: Unfortunatelyավոք, շատ համեր նույնպես անհետացել էին: Քանի որ բրինձն այնքան անպիտան է, կարճ կողի և կրծքավանդակի համը դեռ կատարյալ հավասարակշռված էր. Այն պարզապես բավարար չէր:

Ես գտա, որ կարող եմ բարձրացնել կարճ կողի և կրծքամսի հարաբերակցությունը թռչնաբուծության վրա, մինչև որ դրանք բոլորը հավասար մասերում լինեն (ավելին, և միասնության խնդիրները վերսկսվեն) ՝ տալով ինձ մինչ այժմ լավագույն բուրգերների խառնուրդը, բայց ես գիտեի, որ ինչ -որ բան կա: ավելի լավ է այնտեղ Հետո հասկացա -կոկորդը, որ ես այդքան արագ ձեռքիցս հեռացրել էի, իրականում կարող է օգտակար լինել: Կարո՞ղ եմ այն ​​օգտագործել իր կողքին ՝ կարճ կողերի փոխարեն ՝ կարճ տավարի միսը բարձրացնելու համար: Այն կատարյալ էր աշխատում: Այժմ, երբ այն ընդամենը մի փոքր ավելի մեծ խառնուրդի խաղացող էր, դրա ինտենսիվությունը մեծ մասամբ նվազեցվեց ՝ հիանալի մեղմվելով թռչնաբուծության մեղմ քնքշությամբ և կրծքավանդակի բարձր նոտաներով:

Հետադարձ հայացքով, ամեն ինչ այնքան ակնհայտ է թվում. Բոքսե՞ր, թե՞ բշտիկ: Իհարկե! Բայց, ինչպես կյանքի բոլոր լավ բաները, այս բուրգերների խառնուրդը դեռևս ընթացքի մեջ է, և ամեն անգամ, երբ խաղում եմ դրա հետ, նոր բան եմ բացահայտում: Ուրիշ որևէ մեկն ունի՞ բուրգեր պատրաստելու լավ խորհուրդներ: Ես շփոթվել եմ հավելյալ ճարպի համար սուետ և ոսկրածուծ ավելացնելով, բայց դեռևս լրջորեն չեմ կազմակերպել ջանքերը կազմակերպված կերպով:

Շարունակեք այստեղ The Blue Label Burger Blend- ի համար »

Խմբագրի նշում. Դուք հավանաբար արդեն գիտեք Ken. Քենջի Լոպես-Ալթին (Good Eater- ից) 'այս հատվածների շուրջը ՝ իր նախորդ բուրգերների շահագործումներից `Բլումենբուրգերը և նրա 8 ժամ տևողությամբ 12 բուրգեր ուտելը: Ուրախ ենք տեղեկացնել, որ նա ամեն երկրորդ շաբաթը մեկնելու է ՝ Kenji- ի համապարփակ բուժումը տրամադրելու այս նոր սյունակի ՝ The Burger Lab- ի բաղադրատոմսերին: Իր երդմնակալության գրառման մեջ նա վերլուծում է տավարի ութ տեսակի կտրվածքներ `գտնելու իր իդեալական բուրգերային խառնուրդը:


Տավարի ութ կտրատած բուրգերների միաձուլման արվեստը | Սննդի լաբորատորիա

Ավելի լավ բուրգեր պատրաստելու համար ոչ մի նոր բան չկա միսի տարբեր կտորներ խառնելու մեջ: Բայց չնայած այն ամենին, ինչ ես կարդացել եմ, և չնայած այն բանին, որ վերջին երկու տարիներին շաբաթական գոնե մի քանի անգամ բուրգերների խառնուրդներով եմ զբաղվում, ես դեռ չեմ տեսել լավ, մանրակրկիտ, գիտական ​​վերլուծություն այն, ինչ իրականում դարձնում է լավագույն բուրգերը: Արդյո՞ք դա ճարպի պարունակություն է: Հյուսվածք? Համը? Ենթադրաբար երեքն էլ, բայց ի՞նչ է առաջարկում մեկ կտրվածքը մյուսի նկատմամբ: Ինչու՞ երկուսի փոխարեն երեք կտրվածք խառնել: Արդյո՞ք չորրորդ կտրվածքը դա ավելի լավ կդարձնի:

Լիկյոր դիստրիբյուտորների ինտենսիվ շուկայավարման ջանքերի շնորհիվ, այս երկրում վիսկի խմողների մեծ մասը (ներառյալ ինձ) հակված են նախընտրել միայնակ ածիկներին `որպես ձևի արտահայտման գագաթնակետ: Բայց մենք ինքներս մեզ վատություն ենք անում: Անշուշտ, վիսկիի միաձուլումը, այդ զգուշավոր հավասարակշռող գործողությունը `բարձր նոտաների և ցածր նոտաների, քաղցրության և ծխի կատարյալ խառնուրդին հասնելու համար, նույնքան տպավորիչ և բարդ աշխատանք է, եթե ոչ ավելի համեղ, քան բուն ոգու թորումը: Եվ եթե վիսկիի արդյունաբերությունը ունի Master blenders ՝ իրենց խառնուրդները կառավարելու համար, անշուշտ, բուրգերը ՝ հավասարապես ազնվական ժառանգությամբ և բարեպաշտ հետևորդներով սնունդ, պահանջում է նույնքան ուշադրություն:

Այդ նպատակով ես որոշեցի համտեսել «միայնակ ածիկային բուրգերներ, ուշադիր նշելով, թե ինչն է տարբերում յուրաքանչյուր կտրվածքն մնացածից, ինչպես նաև կատալոգավորում է բոլոր համային տեսականին, որոնք տեղ են գտնում «տավարի» տերմինի ներքո ՝ վերջնական խառնուրդին հասնելու հույսով: The Blue Label Burger, եթե կուզես: Ես հանեցի իմ դանակն ու մսաղացը և գնացի մսագործի մոտ ՝ վճռականորեն տիրապետելու բուրգերների խառնուրդի արվեստին:

Ընտրելով տավարի միս, որը կարող էր մտնել բուրգեր, ես առաջինը լայն որոշում կայացրեցի. Սա պետք է լիներ յուրաքանչյուրի բուրգերը: Գոյություն ունեն շքեղ շալվարային բուրգերներ, սակայն դրանք հակասում են սենդվիչի ոգուն: Չկային չորացած կտրվածքներ, հատուկ ցեղատեսակի կովեր և ոչինչ, որն ավելի հարմար կլիներ իմ խառնուրդի համար նախատեսված steakhouse- ի համար: Բուրգերները, ինչպես և լավ թխվածքաբլիթները, վերաբերում են էժանը և սովորականին վերցնելուն և այն վեհի վերածելուն: Այդ իսկ պատճառով, ես սահմանեցի ֆունտ ստերլինգի վերին սահմանը ՝ $ 8, ինչը նվազեցրեց իմ ընտրանքները մինչև ութ կտրվածք ՝ ծովաբողկ, չակ, կարճ կող, կիսաշրջազգեստի սթեյք, կախովի սթեյք, տապակած միս, կրծքամիս և անակնկալ: մուտքը ՝ պարսատիկ:

Sirloin ($ 5/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ դեպի մեջքը, կոճղից անմիջապես առաջ:
Այլընտրանքներ. Հետույքի սթեյք, ծովախեցգետնի հետույք, աղացած սթեյք, կենտրոնական կտրատած տապակած, կուլոտե սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Համը: Հաճախ այն վաճառվում է որպես սուպերմարկետում նախապես մանրացված ավելի թանկ տարբերակ, չնայած ես տարակուսում եմ, թե ինչու: Այն չափազանց քնքուշ է, բայց չունի ճարպը, որն անհրաժեշտ է այն հյութալի պահելու համար: Նրա համն առաջարկում է մի փոքր թթու խոտ և քաղցրություն, բայց դա ավելի շատ դատարկ կտավ է, քան տավարի ռումբ:

Չակ (4 դոլար /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ ուսերի հետևում:
Այլընտրանքներ. 7 կողով տապակած, սթեյք սթեյք, տափակ սթեյք, կլոր ոսկորով տապակած
Fatարպի պարունակություն. Բարձր.
Բուրմունք: Չաքը նման է բուրգերային միսին, որը մշակվել է հանձնաժողովի կողմից. Այն ունի լավ նիհար և ճարպ հարաբերակցություն, այն լավ հավասարակշռված է իր համով, բայց չունի իրական բնույթ: Որպես միայնակ միս, այն պատրաստում է այնպիսի բուրգեր, որի մեջ դժվար է մեղք գտնել, բայց չի ստիպի, որ ավարտելուց հետո անձեռոցիկից հյութերը ծծես: Եթե ​​դուք ունեք միայն մեկ ընտրություն, որը պետք է կատարեք մսագործագործում, ապա սա մեկն է, որի հետ պետք է գնալ:

Կիսաշրջազգեստ (8 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի ստորին կեսը, ափսեից վազելով դեպի կողը: Կովի հիմնական թմբկավոր մկանից:
Այլընտրանքներ. Ֆաջիտասի միս, Ֆիլադելֆիայի սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Բուրմունք: Խոհարարի այս հատվածը որոշ տարածքներում որոշ չափով դժվար է գտնել: Այն ունի ուժեղ, խաղային համ և հստակ թթու: Ամբողջ տեսքով հյուսվածքը պարան- y է, որը պահանջում է այն բարակ կտրատել հացահատիկի դեմ: Երբ մանրացվում է, այն ձեռք է բերում մի փոքր կոպիտ հյուսվածք, որն ինքնուրույն հանդիպում է գրեթե կեղտոտ կամ փոշոտ որակի:

Short Rib ($ 5 /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կողերի կարճ հատվածներ `կցված մսով, կտրված կովի առջևի կեսից, գոտկատեղից անմիջապես ներքև:
Այլընտրանքներ. Կրծկոտ շերտեր (առանց ոսկորների կարճ կողիկներ):
Fatարպի պարունակություն. Շատ բարձր.
Բուրմունք: Չափազանց հարուստ և ընկույզ, առանց խոտի և թթվայնության: Այս կտրվածքն ամբողջովին ումամի է և ինքն իրեն բավականին ճնշող է: Բարձր աստիճանի նուրբ մարմարինգը օգնում է խոնավ մնալ նույնիսկ այն դեպքում, երբ բուրգերները եփվում են միջինից հազվադեպ:

Ֆլապի միս ($ 6/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կարճ գոտկատեղի հետևի մասից, որտեղից գալիս են պորտհարուսը և T- ոսկորները, բայց ավելի մոտ է կենդանու որովայնին:
Այլընտրանքներ. Լավագույն ծովաբողկային խորհուրդներ, տավարի միս թռչնաբուծական հուշումներ, թռչնաբուծական հուշում սթեյք, բավետե դ'ալոյաու:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Շրջապատի ամենահամեղ կտրվածքներից մեկը ՝ էական, ծամող հյուսվածքով: Ինչպես կարճ կողերը, այնպես էլ այն բացակայում է փոխհատուցող խոտածածկ գրառումները, սակայն ի տարբերություն կարճ կողերի, այն նաև ճարպ չունի: Ինքնուրույն հիմնավորված, այն ունի հատիկավոր հյուսվածք, որն ավելի հեշտ է քանդվում, քան որոշ ավելի մանրահատիկ կտրվածքներ:

Կախիչ սթեյք (7 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: «Կախվում» է կովի և մեջքի վերջին կողի միջև
Այլընտրանքներ. բավետ, կախովի փափկամիս, մսագործի սթեյք, հաճախ սխալ գրված «անգար» սթեյք, բայց դա տավարի միս է, ոչ թե արյունոտ ինքնաթիռ:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Այս մսագործի կտրվածքը սիրում է խոհարարը իր խաղամոլության և էժանության համար: Այն ունի հստակ, գրեթե պանիր, փնթի երանգ (լավ իմաստով): Դրա ամենամեծ թերությունն այն մանրացված, փխրուն հյուսվածքն է, երբ մանրացվում է, և նրա բուրմունքում բարձր նոտաների բացակայությունը:

Կրծքամիս ($ 7/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի առջևի կեսի որովայնի շրջանից:
Fatարպի պարունակություն. Կախված մսագործությունից ՝ չափավորից ցածր:
Բուրմունք: Չափազանց խոտ և թթու, երկաթի և լյարդի հստակ բույրով: Մի փոքր հատիկավոր, երբ մանրացված է, և ամբողջովին զուրկ է հարուստ, կծու նոտաներից: Wonderարմանալի չէ, որ այս կտրվածքը հաճախ թթու է դրվում եգիպտացորենի տավարի կամ պաստրամայի օգտագործման համար. Այն համտեսում է գրեթե ինքնուրույն:

Ox-Tail (4 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Իսկապե՞ս պետք է պարզաբանեմ:
Fatարպի պարունակություն. Rիծաղելի բարձր:
Բուրմունք: Չափազանց համեղ, հարստությամբ, քաղցրահամությամբ և խաղամոլությամբ: Flանճերի բծախնդիր աշխատանքի շնորհիվ այս մկանը անընդհատ օգտագործվում է կովի ողջ կյանքի ընթացքում, և արդյունքում այն ​​նույնքան համեղ է, որքան գալիս են: Կարծես կովը կուլ տվեց մի ամբողջ կով,* սեղմեց այն և այն ամենը մտցրեց իր պոչի մեջ: Attարպություն, որը ոչ միայն չի պղտորում սահմանը համեղի և չափից դուրս հաճելիի միջև, այլ երկուսին էլ վրիպում է ՝ անմիջապես ցատկելով անպարկեշտ տիրույթ: Ձեր բերանում այն ​​թողնում է վերարկու, որը հիշեցնում է տավարի բույրով մոմ խմելը:

*Իրավաբանորեն հնարավոր չէ, քանի որ խենթ կովը վախեցնում է:

Խառնուրդի ստեղծում

Այս համտեսման միջոցով ես հայտնաբերեցի, որ տավարի միսը ունի չորս հիմնական համ.

  • Խելագար: Առաջանում է որպես պանիր, գրեթե պարմեզանով համ:
  • Խոտածածկ/թթու: Որտեղ տավարի միսը ստանում է իր բարձր նոտաները: Կարող է հանդիպել որպես թեթև մետաղի, երկաթի համ:
  • Հարուստ/umami: Differentարպությունից տարբերվող և լիարժեք, մսոտ զգացողություն է հաղորդում բերանում և լեզվի հետևի հատվածում:
  • Խաղային/կենդանի: Սխալ համատեքստում այն ​​կարող է հանդիպել գրեթե փտած, բայց չափավոր կերպով կարող է խորություն հաղորդել հակառակ դեպքում ձանձրացնող խառնուրդին:

Որպեսզի բուրգերը կանչի այդ սենսացիան, որը մենք բնութագրում ենք որպես «տավարի» այս չորս համային բաղադրիչները պետք է հավասարակշռված լինեն: Իմ առաջին միտքն այն էր, որ փորձեմ ընտրել միայն երկու կտոր միս, որոնք առաջարկում են այս համերի լավ հատված և ապահովում են առատ, բայց ոչ ճնշող ճարպ: Այդ նպատակով ես փորձեցի տարբեր խառնուրդներ, որոնք բաղկացած էին կարճ կողիկներից կամ վզնոցից (հարուստ, մրգային համերի համար), որոնք տարբեր կերպ զուգորդվում էին կիսաշրջազգեստի սթեյքի, կախիչի և կրծքամսի հետ (բարձր նոտաների և խաղերի համար): Միանգամից, ձվաձևը դուրս եկավ. Այն պարզապես չափազանց շատ էր բերանիս համար: Թեև կարճ կողերի խառնուրդների համը լավ էր, նրանք ինձ բերեցին իմ երկրորդ կարևոր հայտնագործության ՝ հյուսվածքի:

Գտնելով ճիշտ հյուսվածքը

Երեք խառնուրդներում էլ, կտրվածքների մռայլ, փխրուն հյուսվածքը, որը ես խառնում էի կարճ կողի հետ, փչացնում էր ընդհանուր բուրգերը: Ես մտածեցի, որ գուցե երկու անգամ մանրացնելը կամ ավելի փոքր սալաքարով մանրացնելը կլուծի խնդիրը, բայց ոչ մի լավ. Այս կոպիտ հատումները դժվարությամբ են միանգամից պահվում: Միակ ճանապարհը, որով ես կարող էի հասնել բուրգերների պատշաճ ձևավորմանը, դա մերսումն էր նրանց և ճնշման ենթարկել դրանք, այդ ժամանակ մանրախնդրությունը փոխարինվեց խստությամբ, գործերի նույնքան անցանկալի վիճակով:

Այդ ժամանակ ես հասկացա. Միգուցե, ի վերջո, ծովախեցգետինն օգտագործու՞մ է: Թեև դա ինքնին այնքան էլ բուրավետ չէ, բայց շատ քնքուշ է և չափազանց լավ կապում է: Ես հիմք դրեցի մսի նոր խմբաքանակի, այս անգամ խառնելով մի մասի կարճ կողի և կրծքամսի մեջ (նախորդ համաձուլվածքների լավագույն համը), երկու մասի ծովաբողկ: Շատ ավելի լավ. Բուրգերները հիանալի համակցված էին և ունեին հյուսվածքների գեղեցիկ խառնուրդ. ծովախեցգետնի քնքշությունը ՝ զուգորդված կարճ կողի աննշան, սթեյքի նման ծամելու հետ: Եվ քանի որ կրծքամիսը կազմում էր խառնուրդի քառորդ մասը, նրա փխրուն հյուսվածքը լիովին արմատախիլ արվեց: Unfortunatelyավոք, շատ համեր նույնպես անհետացել էին: Քանի որ բրինձն այնքան անպիտան է, կարճ կողի և կրծքավանդակի համը դեռ կատարյալ հավասարակշռված էր. Այն պարզապես բավարար չէր:

Ես գտա, որ կարող եմ բարձրացնել կարճ կողի և կրծքամսի հարաբերակցությունը թռչնաբուծության վրա, մինչև որ դրանք բոլորը հավասար մասերում լինեն (ավելին, և միասնության խնդիրները վերսկսվեն) ՝ տալով ինձ մինչ այժմ լավագույն բուրգերների խառնուրդը, բայց ես գիտեի, որ ինչ -որ բան կա: ավելի լավ է այնտեղ Հետո հասկացա -կոկորդը, որ ես այդքան արագ ձեռքիցս հեռացրել էի, իրականում կարող է օգտակար լինել: Կարո՞ղ եմ այն ​​օգտագործել իր կողքին ՝ կարճ կողերի փոխարեն ՝ կարճ տավարի միսը բարձրացնելու համար: Այն կատարյալ էր աշխատում: Այժմ, երբ այն ընդամենը մի փոքր ավելի մեծ խառնուրդի խաղացող էր, դրա ինտենսիվությունը մեծ մասամբ նվազեցվեց ՝ հիանալի մեղմվելով թռչնաբուծության մեղմ քնքշությամբ և կրծքավանդակի բարձր նոտաներով:

Հետադարձ հայացքով, ամեն ինչ այնքան ակնհայտ է թվում. Բոքսե՞ր, թե՞ բշտիկ: Իհարկե! Բայց, ինչպես կյանքի բոլոր լավ բաները, այս բուրգերների խառնուրդը դեռևս ընթացքի մեջ է, և ամեն անգամ, երբ խաղում եմ դրա հետ, նոր բան եմ բացահայտում: Ուրիշ որևէ մեկն ունի՞ բուրգեր պատրաստելու լավ խորհուրդներ: Ես շփոթվել եմ հավելյալ ճարպի համար սուետ և ոսկրածուծ ավելացնելով, բայց դեռևս լրջորեն չեմ կազմակերպել ջանքերը կազմակերպված կերպով:

Շարունակեք այստեղ The Blue Label Burger Blend- ի համար »

Խմբագրի նշում. Դուք հավանաբար արդեն գիտեք Ken. Քենջի Լոպես-Ալթին (Good Eater- ից) 'այս հատվածների շուրջը ՝ իր նախորդ բուրգերների շահագործումներից `Բլումենբուրգերը և նրա 8 ժամ տևողությամբ 12 բուրգեր ուտելը: Ուրախ ենք տեղեկացնել, որ նա ամեն երկրորդ շաբաթը մեկնելու է ՝ Kenji- ի համապարփակ բուժումը տրամադրելու այս նոր սյունակի ՝ The Burger Lab- ի բաղադրատոմսերին: Իր երդմնակալության գրառման մեջ նա վերլուծում է տավարի ութ տեսակի կտրվածքներ `գտնելու իր իդեալական բուրգերային խառնուրդը:


Տավարի ութ կտրատած բուրգերների միաձուլման արվեստը | Սննդի լաբորատորիա

Ավելի լավ բուրգեր պատրաստելու համար ոչ մի նոր բան չկա միսի տարբեր կտորներ խառնելու մեջ: Բայց չնայած այն ամենին, ինչ ես կարդացել եմ, և չնայած այն բանին, որ վերջին երկու տարիներին շաբաթական գոնե մի քանի անգամ բուրգերների խառնուրդներով եմ զբաղվում, ես դեռ չեմ տեսել լավ, մանրակրկիտ, գիտական ​​վերլուծություն այն, ինչ իրականում դարձնում է լավագույն բուրգերը: Արդյո՞ք դա ճարպի պարունակություն է: Հյուսվածք? Համը? Ենթադրաբար երեքն էլ, բայց ի՞նչ է առաջարկում մեկ կտրվածքը մյուսի նկատմամբ: Ինչու՞ երկուսի փոխարեն երեք կտրվածք խառնել: Արդյո՞ք չորրորդ կտրվածքը դա ավելի լավ կդարձնի:

Լիկյոր դիստրիբյուտորների ինտենսիվ շուկայավարման ջանքերի շնորհիվ, այս երկրում վիսկի խմողների մեծ մասը (ներառյալ ինձ) հակված են նախընտրել միայնակ ածիկներին `որպես ձևի արտահայտման գագաթնակետ: Բայց մենք ինքներս մեզ վատություն ենք անում: Անշուշտ, վիսկիի միաձուլումը, այդ զգուշավոր հավասարակշռող գործողությունը `բարձր նոտաների և ցածր նոտաների, քաղցրության և ծխի կատարյալ խառնուրդին հասնելու համար, նույնքան տպավորիչ և բարդ աշխատանք է, եթե ոչ ավելի համեղ, քան բուն ոգու թորումը: Եվ եթե վիսկիի արդյունաբերությունը ունի Master blenders ՝ իրենց խառնուրդները կառավարելու համար, անշուշտ, բուրգերը ՝ հավասարապես ազնվական ժառանգությամբ և բարեպաշտ հետևորդներով սնունդ, պահանջում է նույնքան ուշադրություն:

Այդ նպատակով ես որոշեցի համտեսել «միայնակ ածիկային բուրգերներ, ուշադիր նշելով, թե ինչն է տարբերում յուրաքանչյուր կտրվածքն մնացածից, ինչպես նաև կատալոգավորում է բոլոր համային տեսականին, որոնք տեղ են գտնում «տավարի» տերմինի ներքո ՝ վերջնական խառնուրդին հասնելու հույսով: The Blue Label Burger, եթե կուզես: Ես հանեցի իմ դանակն ու մսաղացը և գնացի մսագործի մոտ ՝ վճռականորեն տիրապետելու բուրգերների խառնուրդի արվեստին:

Ընտրելով տավարի միս, որը կարող էր մտնել բուրգեր, ես առաջինը լայն որոշում կայացրեցի. Սա պետք է լիներ յուրաքանչյուրի բուրգերը: Գոյություն ունեն շքեղ շալվարային բուրգերներ, սակայն դրանք հակասում են սենդվիչի ոգուն: Չկային չորացած կտրվածքներ, հատուկ ցեղատեսակի կովեր և ոչինչ, որն ավելի հարմար կլիներ իմ խառնուրդի համար նախատեսված steakhouse- ի համար: Բուրգերները, ինչպես և լավ թխվածքաբլիթները, վերաբերում են էժանը և սովորականին վերցնելուն և այն վեհի վերածելուն: Այդ իսկ պատճառով, ես սահմանեցի ֆունտ ստերլինգի վերին սահմանը ՝ $ 8, ինչը նվազեցրեց իմ ընտրանքները մինչև ութ կտրվածք ՝ ծովաբողկ, չակ, կարճ կող, կիսաշրջազգեստի սթեյք, կախովի սթեյք, տապակած միս, կրծքամիս և անակնկալ: մուտքը ՝ պարսատիկ:

Sirloin ($ 5/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ դեպի մեջքը, կոճղից անմիջապես առաջ:
Այլընտրանքներ. Հետույքի սթեյք, ծովախեցգետնի հետույք, աղացած սթեյք, կենտրոնական կտրատած տապակած, կուլոտե սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Համը: Հաճախ այն վաճառվում է որպես սուպերմարկետում նախապես մանրացված ավելի թանկ տարբերակ, չնայած ես տարակուսում եմ, թե ինչու: Այն չափազանց քնքուշ է, բայց չունի ճարպը, որն անհրաժեշտ է այն հյութալի պահելու համար: Նրա համն առաջարկում է մի փոքր թթու խոտ և քաղցրություն, բայց դա ավելի շատ դատարկ կտավ է, քան տավարի ռումբ:

Չակ (4 դոլար /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ ուսերի հետևում:
Այլընտրանքներ. 7 կողով տապակած, սթեյք սթեյք, տափակ սթեյք, կլոր ոսկորով տապակած
Fatարպի պարունակություն. Բարձր.
Բուրմունք: Չաքը նման է բուրգերային միսին, որը մշակվել է հանձնաժողովի կողմից. Այն ունի լավ նիհար և ճարպ հարաբերակցություն, այն լավ հավասարակշռված է իր համով, բայց չունի իրական բնույթ: Որպես միայնակ միս, այն պատրաստում է այնպիսի բուրգեր, որի մեջ դժվար է մեղք գտնել, բայց չի ստիպի, որ ավարտելուց հետո անձեռոցիկից հյութերը ծծես: Եթե ​​դուք ունեք միայն մեկ ընտրություն, որը պետք է կատարեք մսագործագործում, ապա սա մեկն է, որի հետ պետք է գնալ:

Կիսաշրջազգեստ (8 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի ստորին կեսը, ափսեից վազելով դեպի կողը: Կովի հիմնական թմբկավոր մկանից:
Այլընտրանքներ. Ֆաջիտասի միս, Ֆիլադելֆիայի սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Բուրմունք: Խոհարարի այս հատվածը որոշ տարածքներում որոշ չափով դժվար է գտնել: Այն ունի ուժեղ, խաղային համ և հստակ թթու: Ամբողջ տեսքով հյուսվածքը պարան- y է, որը պահանջում է այն բարակ կտրատել հացահատիկի դեմ: Երբ մանրացվում է, այն ձեռք է բերում մի փոքր կոպիտ հյուսվածք, որն ինքնուրույն հանդիպում է գրեթե կեղտոտ կամ փոշոտ որակի:

Short Rib ($ 5 /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կողերի կարճ հատվածներ `կցված մսով, կտրված կովի առջևի կեսից, գոտկատեղից անմիջապես ներքև:
Այլընտրանքներ. Կրծկոտ շերտեր (առանց ոսկորների կարճ կողիկներ):
Fatարպի պարունակություն. Շատ բարձր.
Բուրմունք: Չափազանց հարուստ և ընկույզ, առանց խոտի և թթվայնության: Այս կտրվածքն ամբողջովին ումամի է և ինքն իրեն բավականին ճնշող է: Բարձր աստիճանի նուրբ մարմարինգը օգնում է խոնավ մնալ նույնիսկ այն դեպքում, երբ բուրգերները եփվում են միջինից հազվադեպ:

Ֆլապի միս ($ 6/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կարճ գոտկատեղի հետևի մասից, որտեղից գալիս են պորտհարուսը և T- ոսկորները, բայց ավելի մոտ է կենդանու որովայնին:
Այլընտրանքներ. Լավագույն ծովաբողկային խորհուրդներ, տավարի միս թռչնաբուծական հուշումներ, թռչնաբուծական հուշում սթեյք, բավետե դ'ալոյաու:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Շրջապատի ամենահամեղ կտրվածքներից մեկը ՝ էական, ծամող հյուսվածքով: Ինչպես կարճ կողերը, այնպես էլ այն բացակայում է փոխհատուցող խոտածածկ գրառումները, սակայն ի տարբերություն կարճ կողերի, այն նաև ճարպ չունի: Ինքնուրույն հիմնավորված, այն ունի հատիկավոր հյուսվածք, որն ավելի հեշտ է քանդվում, քան որոշ ավելի մանրահատիկ կտրվածքներ:

Կախիչ սթեյք (7 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: «Կախվում» է կովի և մեջքի վերջին կողի միջև
Այլընտրանքներ. բավետ, կախովի փափկամիս, մսագործի սթեյք, հաճախ սխալ գրված «անգար» սթեյք, բայց դա տավարի միս է, ոչ թե արյունոտ ինքնաթիռ:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Այս մսագործի կտրվածքը սիրում է խոհարարը իր խաղամոլության և էժանության համար: Այն ունի հստակ, գրեթե պանիր, փնթի երանգ (լավ իմաստով): Դրա ամենամեծ թերությունն այն մանրացված, փխրուն հյուսվածքն է, երբ մանրացվում է, և նրա բուրմունքում բարձր նոտաների բացակայությունը:

Կրծքամիս ($ 7/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի առջևի կեսի որովայնի շրջանից:
Fatարպի պարունակություն. Կախված մսագործությունից ՝ չափավորից ցածր:
Բուրմունք: Չափազանց խոտ և թթու, երկաթի և լյարդի հստակ բույրով: Մի փոքր հատիկավոր, երբ մանրացված է, և ամբողջովին զուրկ է հարուստ, կծու նոտաներից: Wonderարմանալի չէ, որ այս կտրվածքը հաճախ թթու է դրվում եգիպտացորենի տավարի կամ պաստրամայի օգտագործման համար. Այն համտեսում է գրեթե ինքնուրույն:

Ox-Tail (4 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Իսկապե՞ս պետք է պարզաբանեմ:
Fatարպի պարունակություն. Rիծաղելի բարձր:
Բուրմունք: Չափազանց համեղ, հարստությամբ, քաղցրահամությամբ և խաղամոլությամբ: Flանճերի բծախնդիր աշխատանքի շնորհիվ այս մկանը անընդհատ օգտագործվում է կովի ողջ կյանքի ընթացքում, և արդյունքում այն ​​նույնքան համեղ է, որքան գալիս են: Կարծես կովը կուլ տվեց մի ամբողջ կով,* սեղմեց այն և այն ամենը մտցրեց իր պոչի մեջ: Attարպություն, որը ոչ միայն չի պղտորում սահմանը համեղի և չափից դուրս հաճելիի միջև, այլ երկուսին էլ վրիպում է ՝ անմիջապես ցատկելով անպարկեշտ տիրույթ: Ձեր բերանում այն ​​թողնում է վերարկու, որը հիշեցնում է տավարի բույրով մոմ խմելը:

*Իրավաբանորեն հնարավոր չէ, քանի որ խենթ կովը վախեցնում է:

Խառնուրդի ստեղծում

Այս համտեսման միջոցով ես հայտնաբերեցի, որ տավարի միսը ունի չորս հիմնական համ.

  • Խելագար: Առաջանում է որպես պանիր, գրեթե պարմեզանով համ:
  • Խոտածածկ/թթու: Որտեղ տավարի միսը ստանում է իր բարձր նոտաները: Կարող է հանդիպել որպես թեթև մետաղի, երկաթի համ:
  • Հարուստ/umami: Differentարպությունից տարբերվող և լիարժեք, մսոտ զգացողություն է հաղորդում բերանում և լեզվի հետևի հատվածում:
  • Խաղային/կենդանի: Սխալ համատեքստում այն ​​կարող է հանդիպել գրեթե փտած, բայց չափավոր կերպով կարող է խորություն հաղորդել հակառակ դեպքում ձանձրացնող խառնուրդին:

Որպեսզի բուրգերը կանչի այդ սենսացիան, որը մենք բնութագրում ենք որպես «տավարի» այս չորս համային բաղադրիչները պետք է հավասարակշռված լինեն: Իմ առաջին միտքն այն էր, որ փորձեմ ընտրել միայն երկու կտոր միս, որոնք առաջարկում են այս համերի լավ հատված և ապահովում են առատ, բայց ոչ ճնշող ճարպ: Այդ նպատակով ես փորձեցի տարբեր խառնուրդներ, որոնք բաղկացած էին կարճ կողիկներից կամ վզնոցից (հարուստ, մրգային համերի համար), որոնք տարբեր կերպ զուգորդվում էին կիսաշրջազգեստի սթեյքի, կախիչի և կրծքամսի հետ (բարձր նոտաների և խաղերի համար): Միանգամից, ձվաձևը դուրս եկավ. Այն պարզապես չափազանց շատ էր բերանիս համար: Թեև կարճ կողերի խառնուրդների համը լավ էր, նրանք ինձ բերեցին իմ երկրորդ կարևոր հայտնագործության ՝ հյուսվածքի:

Գտնելով ճիշտ հյուսվածքը

Երեք խառնուրդներում էլ, կտրվածքների մռայլ, փխրուն հյուսվածքը, որը ես խառնում էի կարճ կողի հետ, փչացնում էր ընդհանուր բուրգերը: Ես մտածեցի, որ գուցե երկու անգամ մանրացնելը կամ ավելի փոքր սալաքարով մանրացնելը կլուծի խնդիրը, բայց ոչ մի լավ. Այս կոպիտ հատումները դժվարությամբ են միանգամից պահվում: Միակ ճանապարհը, որով ես կարող էի հասնել բուրգերների պատշաճ ձևավորմանը, դա մերսումն էր նրանց և ճնշման ենթարկել դրանք, այդ ժամանակ մանրախնդրությունը փոխարինվեց խստությամբ, գործերի նույնքան անցանկալի վիճակով:

Այդ ժամանակ ես հասկացա. Միգուցե, ի վերջո, ծովախեցգետինն օգտագործու՞մ է: Թեև դա ինքնին այնքան էլ բուրավետ չէ, բայց շատ քնքուշ է և չափազանց լավ կապում է: Ես հիմք դրեցի մսի նոր խմբաքանակի, այս անգամ խառնելով մի մասի կարճ կողի և կրծքամսի մեջ (նախորդ համաձուլվածքների լավագույն համը), երկու մասի ծովաբողկ: Շատ ավելի լավ. Բուրգերները հիանալի համակցված էին և ունեին հյուսվածքների գեղեցիկ խառնուրդ. ծովախեցգետնի քնքշությունը ՝ զուգորդված կարճ կողի աննշան, սթեյքի նման ծամելու հետ: Եվ քանի որ կրծքամիսը կազմում էր խառնուրդի քառորդ մասը, նրա փխրուն հյուսվածքը լիովին արմատախիլ արվեց: Unfortunatelyավոք, շատ համեր նույնպես անհետացել էին: Քանի որ բրինձն այնքան անպիտան է, կարճ կողի և կրծքավանդակի համը դեռ կատարյալ հավասարակշռված էր. Այն պարզապես բավարար չէր:

Ես գտա, որ կարող եմ բարձրացնել կարճ կողի և կրծքամսի հարաբերակցությունը թռչնաբուծության վրա, մինչև որ դրանք բոլորը հավասար մասերում լինեն (ավելին, և միասնության խնդիրները վերսկսվեն) ՝ տալով ինձ մինչ այժմ լավագույն բուրգերների խառնուրդը, բայց ես գիտեի, որ ինչ -որ բան կա: ավելի լավ է այնտեղ Հետո հասկացա -կոկորդը, որ ես այդքան արագ ձեռքիցս հեռացրել էի, իրականում կարող է օգտակար լինել: Կարո՞ղ եմ այն ​​օգտագործել իր կողքին ՝ կարճ կողերի փոխարեն ՝ կարճ տավարի միսը բարձրացնելու համար: Այն կատարյալ էր աշխատում: Այժմ, երբ այն ընդամենը մի փոքր ավելի մեծ խառնուրդի խաղացող էր, դրա ինտենսիվությունը մեծ մասամբ նվազեցվեց ՝ հիանալի մեղմվելով թռչնաբուծության մեղմ քնքշությամբ և կրծքավանդակի բարձր նոտաներով:

Հետադարձ հայացքով, ամեն ինչ այնքան ակնհայտ է թվում. Բոքսե՞ր, թե՞ բշտիկ: Իհարկե! Բայց, ինչպես կյանքի բոլոր լավ բաները, այս բուրգերների խառնուրդը դեռևս ընթացքի մեջ է, և ամեն անգամ, երբ խաղում եմ դրա հետ, նոր բան եմ բացահայտում: Ուրիշ որևէ մեկն ունի՞ բուրգեր պատրաստելու լավ խորհուրդներ: Ես շփոթվել եմ հավելյալ ճարպի համար սուետ և ոսկրածուծ ավելացնելով, բայց դեռևս լրջորեն չեմ կազմակերպել ջանքերը կազմակերպված կերպով:

Շարունակեք այստեղ The Blue Label Burger Blend- ի համար »

Խմբագրի նշում. Դուք հավանաբար արդեն գիտեք Ken. Քենջի Լոպես-Ալթին (Good Eater- ից) 'այս հատվածների շուրջը ՝ իր նախորդ բուրգերների շահագործումներից `Բլումենբուրգերը և նրա 8 ժամ տևողությամբ 12 բուրգեր ուտելը: Ուրախ ենք տեղեկացնել, որ նա ամեն երկրորդ շաբաթը մեկնելու է ՝ Kenji- ի համապարփակ բուժումը տրամադրելու այս նոր սյունակի ՝ The Burger Lab- ի բաղադրատոմսերին: Իր երդմնակալության գրառման մեջ նա վերլուծում է տավարի ութ տեսակի կտրվածքներ `գտնելու իր իդեալական բուրգերային խառնուրդը:


Տավարի ութ կտրատած բուրգերների միաձուլման արվեստը | Սննդի լաբորատորիա

Ավելի լավ բուրգեր պատրաստելու համար ոչ մի նոր բան չկա միսի տարբեր կտորներ խառնելու մեջ: Բայց չնայած այն ամենին, ինչ ես կարդացել եմ, և չնայած այն բանին, որ վերջին երկու տարիներին շաբաթական գոնե մի քանի անգամ բուրգերների խառնուրդներով եմ զբաղվում, ես դեռ չեմ տեսել լավ, մանրակրկիտ, գիտական ​​վերլուծություն այն, ինչ իրականում դարձնում է լավագույն բուրգերը: Արդյո՞ք դա ճարպի պարունակություն է: Հյուսվածք? Համը? Ենթադրաբար երեքն էլ, բայց ի՞նչ է առաջարկում մեկ կտրվածքը մյուսի նկատմամբ: Ինչու՞ երկուսի փոխարեն երեք կտրվածք խառնել: Արդյո՞ք չորրորդ կտրվածքը դա ավելի լավ կդարձնի:

Լիկյոր դիստրիբյուտորների ինտենսիվ շուկայավարման ջանքերի շնորհիվ, այս երկրում վիսկի խմողների մեծ մասը (ներառյալ ինձ) հակված են նախընտրել միայնակ ածիկներին `որպես ձևի արտահայտման գագաթնակետ: Բայց մենք ինքներս մեզ վատություն ենք անում: Անշուշտ, վիսկիի միաձուլումը, այդ զգուշավոր հավասարակշռող գործողությունը `բարձր նոտաների և ցածր նոտաների, քաղցրության և ծխի կատարյալ խառնուրդին հասնելու համար, նույնքան տպավորիչ և բարդ աշխատանք է, եթե ոչ ավելի համեղ, քան բուն ոգու թորումը: Եվ եթե վիսկիի արդյունաբերությունը ունի Master blenders ՝ իրենց խառնուրդները կառավարելու համար, անշուշտ, բուրգերը ՝ հավասարապես ազնվական ժառանգությամբ և բարեպաշտ հետևորդներով սնունդ, պահանջում է նույնքան ուշադրություն:

Այդ նպատակով ես որոշեցի համտեսել «միայնակ ածիկային բուրգերներ, ուշադիր նշելով, թե ինչն է տարբերում յուրաքանչյուր կտրվածքն մնացածից, ինչպես նաև կատալոգավորում է բոլոր համային տեսականին, որոնք տեղ են գտնում «տավարի» տերմինի ներքո ՝ վերջնական խառնուրդին հասնելու հույսով: The Blue Label Burger, եթե կուզես: Ես հանեցի իմ դանակն ու մսաղացը և գնացի մսագործի մոտ ՝ վճռականորեն տիրապետելու բուրգերների խառնուրդի արվեստին:

Ընտրելով տավարի միս, որը կարող էր մտնել բուրգեր, ես առաջինը լայն որոշում կայացրեցի. Սա պետք է լիներ յուրաքանչյուրի բուրգերը: Գոյություն ունեն շքեղ շալվարային բուրգերներ, սակայն դրանք հակասում են սենդվիչի ոգուն: Չկային չորացած կտրվածքներ, հատուկ ցեղատեսակի կովեր և ոչինչ, որն ավելի հարմար կլիներ իմ խառնուրդի համար նախատեսված steakhouse- ի համար: Բուրգերները, ինչպես և լավ թխվածքաբլիթները, վերաբերում են էժանը և սովորականին վերցնելուն և այն վեհի վերածելուն: Այդ իսկ պատճառով, ես սահմանեցի ֆունտ ստերլինգի վերին սահմանը ՝ $ 8, ինչը նվազեցրեց իմ ընտրանքները մինչև ութ կտրվածք ՝ ծովաբողկ, չակ, կարճ կող, կիսաշրջազգեստի սթեյք, կախովի սթեյք, տապակած միս, կրծքամիս և անակնկալ: մուտքը ՝ պարսատիկ:

Sirloin ($ 5/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ դեպի մեջքը, կոճղից անմիջապես առաջ:
Այլընտրանքներ. Հետույքի սթեյք, ծովախեցգետնի հետույք, աղացած սթեյք, կենտրոնական կտրատած տապակած, կուլոտե սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Համը: Հաճախ այն վաճառվում է որպես սուպերմարկետում նախապես մանրացված ավելի թանկ տարբերակ, չնայած ես տարակուսում եմ, թե ինչու: Այն չափազանց քնքուշ է, բայց չունի ճարպը, որն անհրաժեշտ է այն հյութալի պահելու համար: Նրա համն առաջարկում է մի փոքր թթու խոտ և քաղցրություն, բայց դա ավելի շատ դատարկ կտավ է, քան տավարի ռումբ:

Չակ (4 դոլար /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի վերին կեսը ՝ ուսերի հետևում:
Այլընտրանքներ. 7 կողով տապակած, սթեյք սթեյք, տափակ սթեյք, կլոր ոսկորով տապակած
Fatարպի պարունակություն. Բարձր.
Բուրմունք: Չաքը նման է բուրգերային միսին, որը մշակվել է հանձնաժողովի կողմից. Այն ունի լավ նիհար և ճարպ հարաբերակցություն, այն լավ հավասարակշռված է իր համով, բայց չունի իրական բնույթ: Որպես միայնակ միս, այն պատրաստում է այնպիսի բուրգեր, որի մեջ դժվար է մեղք գտնել, բայց չի ստիպի, որ ավարտելուց հետո անձեռոցիկից հյութերը ծծես: Եթե ​​դուք ունեք միայն մեկ ընտրություն, որը պետք է կատարեք մսագործագործում, ապա սա մեկն է, որի հետ պետք է գնալ:

Կիսաշրջազգեստ (8 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի ստորին կեսը, ափսեից վազելով դեպի կողը: Կովի հիմնական թմբկավոր մկանից:
Այլընտրանքներ. Ֆաջիտասի միս, Ֆիլադելֆիայի սթեյք:
Fatարպի պարունակություն. Ածր:
Բուրմունք: Խոհարարի այս հատվածը որոշ տարածքներում որոշ չափով դժվար է գտնել: Այն ունի ուժեղ, խաղային համ և հստակ թթու: Ամբողջ տեսքով հյուսվածքը պարան- y է, որը պահանջում է այն բարակ կտրատել հացահատիկի դեմ: Երբ մանրացվում է, այն ձեռք է բերում մի փոքր կոպիտ հյուսվածք, որն ինքնուրույն հանդիպում է գրեթե կեղտոտ կամ փոշոտ որակի:

Short Rib ($ 5 /ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կողերի կարճ հատվածներ `կցված մսով, կտրված կովի առջևի կեսից, գոտկատեղից անմիջապես ներքև:
Այլընտրանքներ. Կրծկոտ շերտեր (առանց ոսկորների կարճ կողիկներ):
Fatարպի պարունակություն. Շատ բարձր.
Բուրմունք: Չափազանց հարուստ և ընկույզ, առանց խոտի և թթվայնության: Այս կտրվածքն ամբողջովին ումամի է և ինքն իրեն բավականին ճնշող է: Բարձր աստիճանի նուրբ մարմարինգը օգնում է խոնավ մնալ նույնիսկ այն դեպքում, երբ բուրգերները եփվում են միջինից հազվադեպ:

Ֆլապի միս ($ 6/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կարճ գոտկատեղի հետևի մասից, որտեղից գալիս են պորտհարուսը և T- ոսկորները, բայց ավելի մոտ է կենդանու որովայնին:
Այլընտրանքներ. Լավագույն ծովաբողկային խորհուրդներ, տավարի միս թռչնաբուծական հուշումներ, թռչնաբուծական հուշում սթեյք, բավետե դ'ալոյաու:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Շրջապատի ամենահամեղ կտրվածքներից մեկը ՝ էական, ծամող հյուսվածքով: Ինչպես կարճ կողերը, այնպես էլ այն բացակայում է փոխհատուցող խոտածածկ գրառումները, սակայն ի տարբերություն կարճ կողերի, այն նաև ճարպ չունի: Ինքնուրույն հիմնավորված, այն ունի հատիկավոր հյուսվածք, որն ավելի հեշտ է քանդվում, քան որոշ ավելի մանրահատիկ կտրվածքներ:

Կախիչ սթեյք (7 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: «Կախվում» է կովի և մեջքի վերջին կողի միջև
Այլընտրանքներ. բավետ, կախովի փափկամիս, մսագործի սթեյք, հաճախ սխալ գրված «անգար» սթեյք, բայց դա տավարի միս է, ոչ թե արյունոտ ինքնաթիռ:
Fatարպի պարունակություն. Չափավոր:
Բուրմունք: Այս մսագործի կտրվածքը սիրում է խոհարարը իր խաղամոլության և էժանության համար: Այն ունի հստակ, գրեթե պանիր, փնթի երանգ (լավ իմաստով): Դրա ամենամեծ թերությունն այն մանրացված, փխրուն հյուսվածքն է, երբ մանրացվում է, և նրա բուրմունքում բարձր նոտաների բացակայությունը:

Կրծքամիս ($ 7/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Կովի առջևի կեսի որովայնի շրջանից:
Fatարպի պարունակություն. Կախված մսագործությունից ՝ չափավորից ցածր:
Բուրմունք: Չափազանց խոտ և թթու, երկաթի և լյարդի հստակ բույրով: Մի փոքր հատիկավոր, երբ մանրացված է, և ամբողջովին զուրկ է հարուստ, կծու նոտաներից: Wonderարմանալի չէ, որ այս կտրվածքը հաճախ թթու է դրվում եգիպտացորենի տավարի կամ պաստրամայի օգտագործման համար. Այն համտեսում է գրեթե ինքնուրույն:

Ox-Tail (4 դոլար/ֆունտ)

Գտնվելու վայրը: Իսկապե՞ս պետք է պարզաբանեմ:
Fatարպի պարունակություն. Rիծաղելի բարձր:
Բուրմունք: Չափազանց համեղ, հարստությամբ, քաղցրահամությամբ և խաղամոլությամբ: Flանճերի բծախնդիր աշխատանքի շնորհիվ այս մկանը անընդհատ օգտագործվում է կովի ողջ կյանքի ընթացքում, և արդյունքում այն ​​նույնքան համեղ է, որքան գալիս են: Կարծես կովը կուլ տվեց մի ամբողջ կով,* սեղմեց այն և այն ամենը մտցրեց իր պոչի մեջ: Attարպություն, որը ոչ միայն չի պղտորում սահմանը համեղի և չափից դուրս հաճելիի միջև, այլ երկուսին էլ վրիպում է ՝ անմիջապես ցատկելով անպարկեշտ տիրույթ: Ձեր բերանում այն ​​թողնում է վերարկու, որը հիշեցնում է տավարի բույրով մոմ խմելը:

*Իրավաբանորեն հնարավոր չէ, քանի որ խենթ կովը վախեցնում է:

Խառնուրդի ստեղծում

Այս համտեսման միջոցով ես հայտնաբերեցի, որ տավարի միսը ունի չորս հիմնական համ.

  • Խելագար: Առաջանում է որպես պանիր, գրեթե պարմեզանով համ:
  • Խոտածածկ/թթու: Որտեղ տավարի միսը ստանում է իր բարձր նոտաները: Կարող է հանդիպել որպես թեթև մետաղի, երկաթի համ:
  • Հարուստ/umami: Differentարպությունից տարբերվող և լիարժեք, մսոտ զգացողություն է հաղորդում բերանում և լեզվի հետևի հատվածում:
  • Խաղային/կենդանի: Սխալ համատեքստում այն ​​կարող է հանդիպել գրեթե փտած, բայց չափավոր կերպով կարող է խորություն հաղորդել հակառակ դեպքում ձանձրացնող խառնուրդին:

Որպեսզի բուրգերը կանչի այդ սենսացիան, որը մենք բնութագրում ենք որպես «տավարի» այս չորս համային բաղադրիչները պետք է հավասարակշռված լինեն: Իմ առաջին միտքն այն էր, որ փորձեմ ընտրել միայն երկու կտոր միս, որոնք առաջարկում են այս համերի լավ հատված և ապահովում են առատ, բայց ոչ ճնշող ճարպ: Այդ նպատակով ես փորձեցի տարբեր խառնուրդներ, որոնք բաղկացած էին կարճ կողիկներից կամ վզնոցից (հարուստ, մրգային համերի համար), որոնք տարբեր կերպ զուգորդվում էին կիսաշրջազգեստի սթեյքի, կախիչի և կրծքամսի հետ (բարձր նոտաների և խաղերի համար): Միանգամից, ձվաձևը դուրս եկավ. Այն պարզապես չափազանց շատ էր բերանիս համար: Թեև կարճ կողերի խառնուրդների համը լավ էր, նրանք ինձ բերեցին իմ երկրորդ կարևոր հայտնագործության ՝ հյուսվածքի:

Գտնելով ճիշտ հյուսվածքը

Երեք խառնուրդներում էլ, կտրվածքների մռայլ, փխրուն հյուսվածքը, որը ես խառնում էի կարճ կողի հետ, փչացնում էր ընդհանուր բուրգերը:Ես մտածեցի, որ գուցե երկու անգամ մանրացնելը կամ ավելի փոքր սալաքարով մանրացնելը կլուծի խնդիրը, բայց ոչ մի լավ. Այս կոպիտ հատումները դժվարությամբ են միանգամից պահվում: Միակ ճանապարհը, որով ես կարող էի հասնել բուրգերների պատշաճ ձևավորմանը, դա մերսումն էր նրանց և ճնշման ենթարկել դրանք, այդ ժամանակ մանրախնդրությունը փոխարինվեց խստությամբ, գործերի նույնքան անցանկալի վիճակով:

Այդ ժամանակ ես հասկացա. Միգուցե, ի վերջո, ծովախեցգետինն օգտագործու՞մ է: Թեև դա ինքնին այնքան էլ բուրավետ չէ, բայց շատ քնքուշ է և չափազանց լավ կապում է: Ես հիմք դրեցի մսի նոր խմբաքանակի, այս անգամ խառնելով մի մասի կարճ կողի և կրծքամսի մեջ (նախորդ համաձուլվածքների լավագույն համը), երկու մասի ծովաբողկ: Շատ ավելի լավ. Բուրգերները հիանալի համակցված էին և ունեին հյուսվածքների գեղեցիկ խառնուրդ. ծովախեցգետնի քնքշությունը ՝ զուգորդված կարճ կողի աննշան, սթեյքի նման ծամելու հետ: Եվ քանի որ կրծքամիսը կազմում էր խառնուրդի քառորդ մասը, նրա փխրուն հյուսվածքը լիովին արմատախիլ արվեց: Unfortunatelyավոք, շատ համեր նույնպես անհետացել էին: Քանի որ բրինձն այնքան անպիտան է, կարճ կողի և կրծքավանդակի համը դեռ կատարյալ հավասարակշռված էր. Այն պարզապես բավարար չէր:

Ես գտա, որ կարող եմ բարձրացնել կարճ կողի և կրծքամսի հարաբերակցությունը թռչնաբուծության վրա, մինչև որ դրանք բոլորը հավասար մասերում լինեն (ավելին, և միասնության խնդիրները վերսկսվեն) ՝ տալով ինձ մինչ այժմ լավագույն բուրգերների խառնուրդը, բայց ես գիտեի, որ ինչ -որ բան կա: ավելի լավ է այնտեղ Հետո հասկացա -կոկորդը, որ ես այդքան արագ ձեռքիցս հեռացրել էի, իրականում կարող է օգտակար լինել: Կարո՞ղ եմ այն ​​օգտագործել իր կողքին ՝ կարճ կողերի փոխարեն ՝ կարճ տավարի միսը բարձրացնելու համար: Այն կատարյալ էր աշխատում: Այժմ, երբ այն ընդամենը մի փոքր ավելի մեծ խառնուրդի խաղացող էր, դրա ինտենսիվությունը մեծ մասամբ նվազեցվեց ՝ հիանալի մեղմվելով թռչնաբուծության մեղմ քնքշությամբ և կրծքավանդակի բարձր նոտաներով:

Հետադարձ հայացքով, ամեն ինչ այնքան ակնհայտ է թվում. Բոքսե՞ր, թե՞ բշտիկ: Իհարկե! Բայց, ինչպես կյանքի բոլոր լավ բաները, այս բուրգերների խառնուրդը դեռևս ընթացքի մեջ է, և ամեն անգամ, երբ խաղում եմ դրա հետ, նոր բան եմ բացահայտում: Ուրիշ որևէ մեկն ունի՞ բուրգեր պատրաստելու լավ խորհուրդներ: Ես շփոթվել եմ հավելյալ ճարպի համար սուետ և ոսկրածուծ ավելացնելով, բայց դեռևս լրջորեն չեմ կազմակերպել ջանքերը կազմակերպված կերպով:

Շարունակեք այստեղ The Blue Label Burger Blend- ի համար »

Խմբագրի նշում. Դուք հավանաբար արդեն գիտեք Ken. Քենջի Լոպես-Ալթին (Good Eater- ից) 'այս հատվածների շուրջը ՝ իր նախորդ բուրգերների շահագործումներից `Բլումենբուրգերը և նրա 8 ժամ տևողությամբ 12 բուրգեր ուտելը: Ուրախ ենք տեղեկացնել, որ նա ամեն երկրորդ շաբաթը մեկնելու է ՝ Kenji- ի համապարփակ բուժումը տրամադրելու այս նոր սյունակի ՝ The Burger Lab- ի բաղադրատոմսերին: Իր երդմնակալության գրառման մեջ նա վերլուծում է տավարի ութ տեսակի կտրվածքներ `գտնելու իր իդեալական բուրգերային խառնուրդը:


Դիտեք տեսանյութը: Paraduxx 2009 Red Blend, Z Cuvee, Napa Vly, Duckhorn