hy.mpmn-digital.com
Նոր բաղադրատոմսեր

Upper West Side- ի նոր համը ՝ խոհարարական հզորությունների ցուցադրման համար

Upper West Side- ի նոր համը ՝ խոհարարական հզորությունների ցուցադրման համար


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Watchգուշացեք Lower East Side- ից: Վերին Արևմուտքը պատրաստվում է պահանջ ներկայացնել Նյու Յորքի հարևան խոհարարական կենտրոն լինելու համար:

2013 թ Ամբողջ սննդամթերքի շուկա Վերին արևմտյան կողմի նոր համ նախատեսվում է սկսել չորեքշաբթի, մայիսի 29-ին և կշարունակվի մինչև շաբաթ օրը ՝ հունիսի 1-ը: Մի քանի օրվա ընթացքում New Taste- ը կցուցադրի քաղաքի լավագույն խոհարարները, A-list հաղորդավարները `ներառյալ հայտնի Գեյլ Սիմոնսը և Travel Channel- ի հայտնի Ադամ Ռիչմանը: պարգևատրվածներ և բարձրակարգ ռեստորաններ:

Travel Channel's- ը Մարդն ընդդեմ սննդի աստղ Ռիչմանը կհյուրընկալի Comfort Classics- ին ուրբաթ, մայիսի 31 -ին: Միջոցառումը պետք է ցուցադրի Upper West Side- ի խոհարարներին, ներառյալ Gastronomie 491, Jacob's Pickles և Sugar & Plumm խոհարարներին, ինչպես նաև Ditch Plains- ին և Magnolia Bakery- ին: Ռիչմանն, անշուշտ, սերտ կապեր ունի Վերին Արևմուտքի հետ և ուրախ է, որ վերադառնում է մի վայր, որը նախկինում կոչ էր անում տուն:

«Ես ամեն տարի վերադառնում եմ Taste of Upper West Side- ին, քանի որ որպես բնիկ Նյու Յորքի բնակիչ, դա հիանալի հնարավորություն է ցուցադրելու ոչ միայն համեղ ուտելիքները քաղաքի ներսում, այլև ցույց տալու, թե ինչպիսի մի կոնկրետ թաղամաս, գուցե այն, որի վրա մարդիկ անպայման ուշադրություն չեն դարձնում: սննդի առումով, ունի իր խոհարարական ինքնությունը, խոհարարական հատկությունները և իսկապես հատուկ արկածախնդիր, համեղ ոգին »,-ասել է Ռիչմանը The Daily Meal- ին: «Եվ որպես մեկը, ով ժամանակին ապրում էր 103 -րդ և Վեսթ Էնդ պողոտայում, ես դա համարում եմ մի մեծ տուն վերադառնալ, որտեղ կարող եմ հրավիրել հարյուրավոր իմ սիրելի ընկերների»:

Բացի այդ, հունիսի 1 -ին կայանալիք լավագույն Արևմուտքի VIP ընդունելությանը կլինի մեծանուն ռեստորանատեր Դենի Մեյերը, Union Square Hospitality Group- ի հիմնադիր և գործադիր տնօրենը (Union Square Café, Gramercy Tavern, Maialino, Blue Smoke և Թափահարել տնակըի թիվս այլոց) և նրա գործընկերը ՝ Shake Shack- ի գործադիր տնօրեն Ռենդի Գարուտին: Միջոցառումը խոստանում է լինել պարելու և ընթրիքի երեկո, որը կանցկացվի վրանի տակ, որի ֆոնն ապահովում են Joe Battaglia & The New York Big Band- ը:

Նոր համը գործարկվեց Կոլումբուս պողոտայի բիզնեսի կատարելագործման շրջանի (BID) կողմից: Հանգստյան օրերի հասույթը կշարունակի օգտվել Columbus Avenue BID- ի Streetscape նախագծից, ինչպես նաև կաջակցի Wellness in its Schools ծրագրին O'Shea դպրոցական համալիրում և P.S. 87. Տոմսերը կարելի է ձեռք բերել առցանց.


Նյու Յորքի հանրակրթական դպրոցներում երեխաներին ավելի առողջ սնունդ ընդունելու 4 եղանակ

MANHATTAN & mdash Քաղաքի հանրակրթական դպրոցներում մատուցվող սնունդը վերջին տարիներին դարձել է ավելի առողջ, քանի որ հացահատիկի մակարոնեղենը, թխած կարտոֆիլի կարտոֆիլը և աղցանների բարերը դարձել են սովորական:

Բայց շատ դպրոցական բուֆետներ դեռևս ծառայում են այն, ինչ Կրթության նախարարությունը կոչում է «qufan favorites» և «mdash մոցարելլայի ձողիկներ», հավի տենդեր և բուրգերների սլայդներ դրանց մեջ և mdash ՝ ծնողներին, տնօրեններին, խոհարարներին և ոչ առևտրային կազմակերպություններին դրդելով մեծ ջանքեր գործադրել դպրոցների և ճաշարանների մշակույթը փոխելու համար:

Լավ առաջին քայլը այն ծնողների համար, ովքեր ցանկանում են, որ իրենց երեխաներն ավելի առողջ սնվեն, դպրոցի հետ աշխատելն է ՝ ընդունելու քաղաքի քիչ հայտնի և շատ այլընտրանքային ճաշացանկը, որն ունի ավելի քիչ մշակված սնունդ, ավելի շատ բուսական ընտրանքներ և տավարի կամ խոզի միս: ներկայումս օգտագործվում է քաղաքի մի քանի տասնյակ դպրոցներում, ասում են փորձագետները:

Հավասարապես կարևոր է երեխաներին համոզելը `ճաշացանկում փորձել նոր, ավելի առողջ սնունդ, ասում են փաստաբանները: Քանի որ երեխաներն ավելի հավանական է, որ ճաշակեն ուտելիքները տեսնելուց հետո, թե ինչպես են նրանք մեծանում, ընտանիքները կարող են աջակցել դպրոցի ջանքերին ՝ այգիներ հիմնելու համար, որքան էլ դրանք փոքր լինեն:

Նողները կարող են նաև խրախուսել դպրոցներին աշխատել ոչ առևտրային կազմակերպությունների հետ, որոնք մշակել են այգեգործության հետ կապված սննդի վրա հիմնված դասեր, ինչպես Edible Schoolyard NYC- ը կամ այնպիսի խմբեր, ինչպիսիք են Wellness in the Schools (WITS), որոնք մասնագիտորեն պատրաստված խոհարարներ են բերում դպրոցական խոհանոցներ:

Մերի Լենսը, Գրինվիչ Վիլիջի P.S.- ի ծնող 41 -ը, սկզբում պայքարում էր աջակցություն ստանալու համար, երբ չորս տարի առաջ փորձեց դպրոց բերել WITS ' խոհարարության և սնուցման կրթական ծրագիրը: Նա ինքնուրույն հավաքեց մոտ $ 12,000, կամ ծրագրի արժեքի կեսը:

«Ես միշտ գնումներ էի կատարում ֆերմերների շուկայում և մտածում, չէ՞ որ հիանալի կլիներ, եթե մեր երեխաները տուփից դուրս եկածի փոխարեն նման ուտելիք ուտեին»,-ասում է Լենսը, P.S. 41, որտեղ դուստրը այժմ սովորում է հինգերորդ դասարանում:

«Մենք չէինք հասկանում, թե որքան դժվար կլիներ»

Այդ ժամանակից ի վեր դպրոցի առողջության կոմիտեն 10 մշտականից դարձել է 50, և շատ ծնողներ գնահատում են ճաշացանկի փոփոխությունները, - ասաց Լենզը:

Կոմիտեն այժմ աշխատում է այն բանի վրա, որ ավելի շատ երեխաներ ուտեն առողջ ընծաները և լուծեն բազմաթիվ դպրոցների առջև ծառացած մարտահրավերը:

Դուք կարող եք պարզապես փոխել սնունդը և ակնկալել, որ երեխաները կուտեն այն: Երեխաներին պարտադիր չէ, որ ձգեն դեպի առողջ բաներ »,-ասում է Քեյթ Բրաշարեսը, Edible Schoolyard NYC- ի գործադիր տնօրենը, որը ստեղծում է« սերմերից սեղանին »ծրագիր:

«Ակնհայտ է, որ սնունդը պետք է ավելի լավ համ ունենա», - ավելացրեց նա: & quot

Ահա թե ինչպես են տեղական խմբերը փորձում փոխել դպրոցական սնունդը և երեխաներին ստիպել ուտել այն.

1. Ընդունեք այլընտրանքային ընտրացանկը և խոհանոցը նորից բերեք դպրոցական բուֆետներ:

Քաղաքի այլընտրանքային ընտրացանկը, որը մեկնարկել է 2011 թ., Ներկայումս օգտագործվում է քաղաքի միայն 82 -ում և մոտ 1800 հանրակրթական դպրոցներում:

Սննդամթերքի պաշտպանները նախընտրում են այն, քանի որ այն ներառում է ավելի շատ սնունդ, որոնք պատրաստված են զրոյից ՝ վերամշակվածի փոխարեն, ինչպես խոտաբույսով տապակած հավը և բրինձով և բուսակերների չիլիով տապակած տոֆուն:

Կա նաև առանձին բուսակերների մենյուն, որն օգտագործվում է Flushing 's P.S. 244 թ.

Alternativeնողները պետք է իրենց տնօրենի հետ խոսեն այլընտրանքային ընտրացանկից օգտվելու մասին, քանի որ դա է որոշում կայացնելու այն:

Այլընտրանքային մենյուն արժե մոտավորապես նույնը, ինչ սովորական ընտրացանկը, ըստ DOE- ի պաշտոնյաների:

Այդ ճաշացանկում շատ ավելի իրական սնունդ կա », - ասաց Ռիանա Կովալչիկը, WITS- ի զարգացման համակարգող կազմակերպությունը, որը հիմնադրվել է 2005 թվականին ծնողների կողմից, ովքեր ցանկանում էին, որ իրենց երեխաներն ունենան ավելի առողջ սնունդ:

& quot

WITS- ն աշխատում է շուրջ 60 դպրոցների հետ ՝ երեք տարի համապատասխանեցնելով նրանց պրոֆեսիոնալ պատրաստված խոհարարների հետ իր Cook for Kids ծրագրի միջոցով: WITS- ը պահանջում է, որ այս դպրոցներն օգտագործեն այլընտրանքային ընտրացանկը:

Կա ոչ մի կերպ առողջ սնվելու և բաղադրիչների մասին խոսելու և երեխային մոցարելլայի փայտ մատուցելու մասին », - ասել է Կովալչիկը:

SchoolFood- ը վերջերս ազոդիկարբոնամիդն ու մդաշը հանեց հացի մեջ որպես խմորի կոնդիցիոներ օգտագործվող քիմիական նյութ, որն իր արտադրանքից օգտագործվում էր նաև յոգայի գորգերի և մդաշի մեջ: Այն նաև արգելում է արհեստական ​​գույներն ու համային տեսականին, ինչպես նաև մի շարք լրացուցիչ արհեստական ​​բաղադրիչներ, ճարպի փոխարինիչներ, կոնսերվանտներ և կոֆեին, ասել են DOE- ի պաշտոնյաները:

Կովալչիկը խորհուրդ տվեց, որ ծնողները պնդեն, որ իրենց երեխաներին մատուցվող յուրաքանչյուր ուտեստի համար համացանցում հրապարակվի բաղադրիչների ամբողջական ցանկը:

«Դա կօգնի ծնողներին ավելի լավ զգալ որոշ բաների մասին [մատուցվում են բուֆետներում] և կօգնի նրանց պաշտպանել այն, ինչ իրենց դուր չի գալիս», - ասաց նա:

2. Խոհարարներ վարձել դպրոցական խոհարարներ պատրաստելու համար:

Դպրոցներում սննդի որակը բարելավելու միջոցներից մեկը խոհարարներին նոր հմտություններ սովորեցնելն է:

WITS ' Cook for Kids ծրագիրը, որի գործադիր խոհարարը Michelin Star- ի վարկանիշով Bill Telepan- ն է, բերում է խոհարարական բարձրակարգ դպրոցների շրջանավարտների, ովքեր աշխատում են դպրոցի սննդի անձնակազմի կողքին ՝ օգնելով բաղադրատոմսերի մշակմանը և այդ բաղադրատոմսերն իրականացնելու համար անհրաժեշտ հիմնական խոհարարական հմտությունների վերապատրաստմանը:

Խոհարարների սովորեցրած տեխնիկան մեկն է ՝ տեղ -տեղ, բանջարեղենը կտրատելու պատրաստումը և դրանք առանձին ամանների մեջ դնելը, նախքան պատրաստելը:

Խմբի խոհարարներից մեկը ՝ Իվան Բեկոն, իտալական Acqua ռեստորանի South Street Seaport- ում, վերջերս դանակների հմտությունների լավ դասընթաց է անցել դպրոցական սննդի աշխատակիցների համար, ասաց Կովալչիկը:

«Նրանք խոհարարական [հմտությունները] հետ են բերում ճաշարան», - ասաց Կովալչիկը: Եվ դա չի նշանակում դդումի ռիզոտտո կամ թխած նապաստակ: Դա չի նշանակում, որ մենք էլիտար ենք: Մենք պարզապես խոսում ենք իսկական սննդի մասին, այլ ոչ թե շքեղ սննդի

WITS- ը եռամյա ծրագիր է անցկացնում մասնակից դպրոցների համար, իսկ խոհարարներն առաջին տարին գրեթե ամեն օր օգնում են ճաշարանների խոհանոցում: Costsրագիրն արժե ընդհանուր առմամբ $ 50,000, սակայն գրեթե բոլոր մասնակից դպրոցները սուբսիդիա են ստանում WITS- ից:

3. Երեխաներին ստիպեք սնունդ աճեցնել, նույնիսկ եթե այն մեծ այգի չէ:

Երբ երեխաները տեսնում են, որ կաղամբը բողբոջում է կամ գազար է փորում երկրից, նրանք ավելի հավանական է, որ փորձեն թարմ բանջարեղենը, ասում են փաստաբանները, այդ իսկ պատճառով շատ խմբեր այժմ կենտրոնանում են դպրոցներում սննդամթերքի աճեցման փոքր ծախսերի ծրագրերի ստեղծման վրա:

Կան 436 գրանցված դպրոցական այգիներ Grow to Learn NYC- ի միջոցով, որոնք ղեկավարում են քաղաքային գործակալությունները և GrowNYC- ը, որը վերահսկում է քաղաքի կանաչ շուկաները: Այգիները կարող են մասամբ ֆինանսավորվել «Grow to Learn» և $ 500- ից $ 2,000 մինի դրամաշնորհների միջոցով, իսկ դիմումների հաջորդ փուլը կկայանա փետրվարին:

Դպրոցները կարող են այգիներ ունենալ նույնիսկ առանց մեծ, արևոտ բացօթյա տարածքի:

Վերին Վեսթ Սայդի P.S. 811-ը, որը սպասարկում է հատուկ կարիքներ ունեցող աշակերտներին, վերջերս ստացել է երկու հիդրոպոնիկ աշտարակներ, որոնք կաղամբով և շվեյցարական չարդով բուսնում են դպրոցի և նախակրթարանի նախակրթարանի#39 դասարաններից:

Աշտարակները, որոնք էլեկտրական լամպերով և ջրով տնկում են բույսեր առանց հողի, արժեն յուրաքանչյուրը մոտ $ 1000 և հանդիսանում են WITS- ի փորձնական ծրագրի մի մասը և հույս ունեն, որ հաջորդ տարի կանցնեն մոտ մեկ տասնյակ այլ դպրոցներ:

«Ոչ բոլոր դպրոցներում կան տանիքներ կամ բացօթյա այգիների ընդմիջումներ», - ասաց Կովալչիկը: & quot; Աշտարակը կարող է նաև դուրս գալ, եթե ունեք հիանալի, արևոտ բացօթյա տարածք: Եթե ​​ոչ, ապա կարող է լինել դասարանում կամ բուֆետում: & quot

Edible Schoolyard NYC- ը, որն ունի երկու բացօթյա և ցուցասրահի այգի քաղաքային դպրոցներում և ավելացնում է ևս երեքը, նաև ստեղծում է նոր, ավելի փոքր մասշտաբի մոդել, որը կլինի ավելի թանկ և ավելի քիչ աշխատատար ՝ մոտ 30 նոր ցանց ստեղծելու հույսով: այգիներ դպրոցներում:

Ակնկալվում է, որ ծրագիրը կբացահայտի մասնակից դպրոցներին ապրիլին և այգիները կսկսի սեպտեմբերին:

«Մենք իսկապես հավատում ենք, որ եթե աճես կամ տեսնես, որ այն աճել է և դիպչել դրան, դու այն կուտես», - ասել է Բրաշարեսը:

Հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ այն երեխաները, ովքեր մշտական ​​կապ ունեն այգու հետ, ավելի պատրաստակամ են նոր բաներ փորձելու:

«Դա փոխում է ձեր վարքագիծը շուկա մտնելիս կամ այն, ինչ խնդրում եք, երբ տանը եք», - ասաց նա: Սրանք պարզ բաներ են, բայց դրանք հսկայական տարբերություններ են ստեղծում վարքի մեջ: & quot

4. Սովորեցրեք երեխաներին եփել:

Սնունդ պատրաստելը նշանակում է նաև, որ երեխաներն ավելի հավանական է, որ այն ուտեն, ասում են փաստաբանները:

Երեխան, ով 9 անգամ անտեսել էր [որոշակի սնունդ] ճաշասենյակում, այնուհետև, 10 -րդ անգամ, ինքնուրույն պատրաստեց այն լաբորատորիայում, և այժմ նրանք ամբողջովին ներգրավվեցին դրանում », - Կովալչիկը ասաց խոհարարության սեզոնային դասի մասին, որտեղ երեխաները ֆերմայում թարմ ուտեստ են պատրաստում:

NY- ի Առողջ դպրոցական սննդի կոալիցիան, որի սննդային կրթական ծրագիրը ՝ «Food UnEarthed», օգտագործվում է չորս դպրոցում, ներառում է սննդի պատրաստման մի բուռ դասեր, որտեղ երեխաները պատրաստում են այնպիսի բաներ, ինչպիսիք են արահետների խառնուրդը, գուակամոլեն և բուսական սուշիի գլանները:

Կազմակերպության գործադիր տնօրեն Էմի Համլինը ասաց, որ առողջ սնվելու սովորությունների զարգացումը կարևոր դաս է երեխաների համար երիտասարդներին սովորելու համար:


Խոհարարական SOS. Upper West- ի տապակած բանջարեղենային բուրգեր

Հարգելի SOS: Փորձե՞լ եք տապակած բանջարեղենային բուրգերը Սանտա Մոնիկայի Վերին Վեսթում: Եթե ​​չունես, պետք է: Այն ձեռք է բերում մոլորակի լավագույն բանջարեղենային բուրգերը: Շատ կցանկանայի տեսնել, թե արդյոք Los Angeles Times Test Kitchen- ը կարող է առաջարկել բաղադրատոմսը:

Հարգելի Կարլի. Բանջարեղենային բուրգերի Upper West- ի տարբերակը բաղադրիչների անչափ համեղ համադրություն է ՝ փաթեթավորված առատաձեռն խմորի մեջ և խորոված մինչև կատարելություն: Այն մատուցվում է հաստ, ծխագույն լոլիկի նաոլիով, բոված պիկվիլո պղպեղով, կտրատած ավոկադոյով և արքայախնձորի մի մեծ, քաղցր համով: Սա մի բուրգեր է, որը կարող է նույնիսկ դարձի գցել մոլի ամենակրտասեր սիրահարը (գոնե ժամանակավորապես):

Վերին Վեսթի բուսական բուրգերներ

Ընդհանուր ժամանակը: Մոտ 3 ժամ, գումարած սառեցման ժամանակը

Նշում: Հարմարեցված է Վերին Արևմուտքից Սանտա Մոնիկայում: Մանրացրեք բանջարեղենը և պանիրը `օգտագործելով մանրացնող սարքը սննդի պրոցեսորի վրա: Կարելի է նաև օգտագործել քերիչ: Հեղուկ ծուխը հասանելի է շատ հագեցած սուպերմարկետներում: Տապակած պիկվիլո պղպեղը, փաթեթավորված բանկաների կամ բանկաների մեջ, հասանելի է գուրման շուկաներում և ընտրված լավ հագեցած սուպերմարկետներում:

2 1/2 թեյի գդալ թարմ ուրց

1 ճաշի գդալ գումարած 1¾ թեյի գդալ չոր օրեգանո

1 թեյի գդալ արտածին ձիթապտղի յուղ

2 լոլիկ, կիսով չափ երկայնքով

1 1/4 թեյի գդալ հեղուկ ծուխ

Մի մեծ ամանի մեջ, խառնել ուրցը, օրեգանոն և յուղը: Ավելացնել լոլիկը և խառնել, խառնել: Heերմացրեք գրիլը (կամ տապակը) միջին բարձր կրակի վրա մինչև տաքանա: Լոլիկը խորովեք մինչև փափկացնելը `մոտ 4 -ից 5 րոպե` կախված ջերմությունից: Հեռացրեք լոլիկը բլենդերի մեջ և զարկեք մինչև հարթ: Փափկեցված լոլիկը միացրեք հեղուկ ծխի և մայոնեզի հետ մի մեծ ամանի մեջ և լավ խառնել ՝ համադրելու համար: Համեմել ըստ ճաշակի աղով: Սա կազմում է մոտ 2 բաժակ այոլի, ավելին, քան անհրաժեշտ է այն բաղադրատոմսի համար, որը նաոլին կպահի, ծածկված և սառնարանում 1 շաբաթ:

1 արքայախնձոր, կեղևավորված, միջուկով կտրատված և կտրված ¼ դյույմ շերտերի մեջ

1/2 բաժակ կտրատած ջալապենոս (մոտ 6 ջալապենոսից) կամ համտեսել

1 1/4 բաժակ սպիտակ գինու քացախ

1/4 բաժակ գումարած 2 ճաշի գդալ մեղր

Տաքացրեք մի գրիլ կամ տապակել միջին բարձր կրակի վրա մինչև տաքանա: Քսեք բարակ շերտով յուղով, այնուհետև ավելացրեք արքայախնձորի կտորները և խորովեք մինչև գեղեցիկ ածխածին ՝ յուրաքանչյուր կողմում 2 -ից 4 րոպե: Սառեցրեք արքայախնձորը, ապա կտրեք մեկ չորրորդից կես դյույմանոց կտորների: Մի մեծ կաթսայի մեջ միացրեք արքայախնձորը, սոխը, ջալապենոն, քացախը, ջուրը, մեղրը, շաքարն ու աղը դանդաղ կրակի վրա և եփեք մինչև գրեթե ամբողջ հեղուկը գոլորշիանա, մոտ 45 րոպե ՝ երբեմն խառնելով: Սառեցրեք, չբացահայտված, սառնարանում շերտավորված թխման թերթիկի վրա: Սա ստիպում է 4 բաժակ վայելել, ավելին, քան անհրաժեշտ է այն բաղադրատոմսի համար, որը համը կպահի, ծածկված և սառնարանում պահած մինչև 2 շաբաթ:

Veggie բուրգերներ և հավաքում

1 մեծ (կամ 1½ միջին) դեղին դդում, մանրացված

1 մեծ (կամ 1½ միջին) ցուկկինի, մանրացված

1 ճաշի գդալ աղացած չաման

1 թեյի գդալ աղացած դեղին կարրի փոշի

2 թեյի գդալ կոշեր աղ, ավելի շատ `ճաշակի

Քիչ ¾ թեյի գդալ սև պղպեղ

1 1/4 բաժակ եփած սև լոբի

2 ճաշի գդալ գումարած 2 թեյի գդալ սոյայի սոուս

2/3 բաժակ մանրացված չեդդեր պանիր

1 1/3 բաժակ պանկո (ճապոնական ոճով) հացի փշրանքներ

Կտրտած տապակած պիկվիլո պղպեղ

Համբուրգերյան բլիթներ, ցանկալի է ՝ բրիոշ

1. Մեծ տապակի մեջ, միացրեք սոխը, սխտորը, գազարը, դդմիկը և ցուկկինին գինու հետ միջին բարձր ջերմության վրա: Խառնուրդը եփեք մինչև բանջարեղենը փափկացվի և հեղուկը հիմնականում ներծծվի ՝ 12 -ից 14 րոպե:

2. Խառնել չամանը, կարրի փոշի, աղ, սև պղպեղ, վարսակ և սև լոբի: Շարունակեք եփել, նրբորեն խառնելով ևս 5 րոպե `համը զարգացնելու համար: Հեռացրեք կրակից և մի կողմ դրեք, որ սառչի:

3. Մեծ ամանի մեջ, հարել ձուն և սոյայի սոուսը, ապա ավելացնել պանիրը և պանկոյի փշրանքները: Ավելացնել սառեցված բանջարեղենի խառնուրդը և լավ խառնել, որ միաձուլվի:

4. Բաժանեք խառնուրդը հավասարաչափ 6 բլուրների մեջ: Սեղմեք յուրաքանչյուր բլուր ՝ կազմելով կարկանդակ: Թեթև փոշին մանրացրեք ալյուրով:

5. Տաքացրեք վանդակաճաղը կամ խոշոր տապակած տապը միջին բարձր ջերմության վրա: Քսեք մի փոքր յուղով, այնուհետև ավելացրեք կարկանդակները (մի՛ խառնեք, դա կարող է անհրաժեշտ լինել խմբաքանակով): Տապակել մինչև յուրաքանչյուր կողմում փխրուն և մուգ դարչնագույնը, և կենտրոնը եփվի մոտ 5 րոպե: Ingամանակը կարող է տարբեր լինել ՝ կախված տապակի կամ տապակի ջերմությունից, ծածկել այն կամ կափարիչով, որպեսզի կենտրոնը եփվի բուրգերների արտաքին մասի հետ միասին: Բուրգերները տաք պահեք մինչև բոլորը եփվեն:

6. Յուրաքանչյուր բուրգեր հավաքելու համար. Տարածեք բլիթի յուրաքանչյուր կողմի ներսը 2 ճաշի գդալ տոմատի նաոլիով կամ համտեսել: Ներքևի բուլկի վրա տեղադրեք բուրգեր, այնուհետև լցրեք պիկվիլո պղպեղի ցողումով: Շերտը կտրատած ավոկադոյով, այնուհետև 3 ճաշի գդալ արքայախնձորի համով կամ համտեսել: Տեղադրեք վերին բուլկին յուրաքանչյուր բուրգերի վրա: Serառայել անմիջապես:

Յուրաքանչյուր հավաքված բուրգեր. 877 կալորիա 22 գրամ սպիտակուց 91 գրամ ածխաջրեր 12 գրամ մանրաթել 47 գրամ ճարպ 15 գրամ հագեցած ճարպեր 157 մգ խոլեստերին 16 գրամ շաքար 1,186 մգ նատրիում:

SOS ՊԱՀԱՆՆԵՐ. Ուղարկեք խոհարարական SOS հարցումներ [email protected] կամ Culinary SOS, Food բաժին, Los Angeles Times, 202 W. 1st St., Los Angeles, CA 90012. Խնդրում ենք նշել ձեր անունը, հեռախոսահամարը և բնակության քաղաքը:

Ստացեք մեր շաբաթական Tasting Notes տեղեկագիրը ՝ ակնարկների, նորությունների և այլնի համար:

Դուք երբեմն կարող եք գովազդային բովանդակություն ստանալ Los Angeles Times- ից:

Նոել Քարթերը Los Angeles Times Times Kitchen- ի նախկին տնօրենն է: Նա հեռացավ 2019 թվականի հունվարին:


Դոմինիկյան ռեստորաններ. A New Beat in Nueva York

ԳՈՐEMՈԹՅՈՆԸ, ոչ թե բրինձն ու լոբին, Նյու Յորքի և դոմինիկյան նոր ռեստորանների ծաղկման մասնագիտությունն է: Inwood- ի El Lina- ում դռնից գայթակղիչ բույրեր են բարձրանում, ինչը անպաճույճ ընթրիքը դարձնում է անպիտան: Իջեք թիվ 1 գնացքից 207 -րդ փողոցի կայարանում, այնուհետև շեղվեք սխտորի, համեմի և կանաչ պղպեղի ամպի ուղղությամբ: Էլ Լինան, որը գտնվում է մեկ արևմուտք, խանութի ցուցափեղկ է `ջեքբոքսի և Վերսալի հայելիների սրահով:

Ներսում մի Կարիբյան Լոլոբրիջիդա ճաշատեսակ է շռայլում մենաղ ռիթմով ՝ ժպիտը փայլելով: Երկրորդ անգամ ճաշողները գնահատում են ժպիտը և աչքը թարթելը: Կանոնավոր մարդիկ, ամեն դեպքում, հաջողակներն են ստանում աշխատանքները.

Դոմինիկյան մատուցողուհիները սիրախաղ են, և լավագույնները կարող են ճաշի վաճառասեղանը երեք շարքով խորը դնել երկրպագուների հետ », - ասում է Լինայի մշտական ​​ներկայացուցիչ Բրունո Ագուանչան, երբ նա մոխիտոյի սոուսով հում սխտոր, կրաքարի և ձիթապտղի յուղ էր ցողում իր ափսեի մեջ` սուլող տապակած սոսիներով: . «Բայց, իհարկե, այն, ինչ քեզ հավատարիմ է պահում, սնունդն է»

Կարիբյան ծովախեցգետինով և առաջին կարգի խոհարարությամբ, Դոմինիկյան հանրապետությունից նախաձեռնող ներգաղթյալները Նյու Յորքում աշխուժացրել են լատինական խոհանոցը ՝ բարձրացնելով բրնձի և լոբու ծանոթ հոտերը Բրուքլինի Park Slope- ից մինչև Manhattan- ի Upper West Side թաղամասերում: . Ինչպես դա արեցին Նյու Յորքի բոդեգա և հարևան սուպերմարկետների դեպքում, դոմինիկացի ձեռնարկատերերը գնում էին տեղական դանդաղ ընթրիք և ճաշի սեղաններ, այնուհետև դրանք վերածում փայլուն, հաջողակ հաստատությունների:

Ավելի քան 500,000 դոմինիկացիներ ապրում են Նյու Յորքի շրջանում, ինչը նրանց դարձնում է երկրորդ ամենամեծ իսպանախոս խումբը ՝ պուերտոռիկացիներից հետո: Այս դոմինիկացիների մեծամասնությունը ժամանել է 1970 և#x27 և 80 և#x27 թվականներին: Խոհարար և սննդամթերքի իսպանախոսների ասոցիացիայի հիմնադիր անդամ Իվոն Օրտիզը ասաց, որ այս առաջին սերնդի դոմինիկացիներից շատերը մտնում էին աշխատատար բիզնեսներ, որոնցից ավելի հաստատված իսպանախոս խմբերն անցել էին:

«Պուերտոռիկացիների մեծ մասն այստեղ երկրորդ, երրորդ կամ չորրորդ սերունդ է»,-ասաց նա: Պուերտոռիկացին, ով 20 տարի պայքարել է սննդի ոլորտում, այժմ թոշակի է անցել, իսկ նրա որդիներն ու դուստրերը իրավաբան են:

Դոմինիկյան ճաշարաններն ու ճաշի վաճառասեղանները, որոնք իսպաներեն ֆոնդեր են կոչվում, ծաղկում են բոլոր թաղամասերում, և հատկապես Վաշինգտոն Հեյթսում, որտեղ Բրոդվեյը, կարծես, դարձել է Սանտո Դոմինգոյի և Մալեկոնի հիմնական քաշքշուկի փայլուն ընդլայնումը: Բայց այլուր, դոմինիկյան ֆոնդերի տիրապետումը հանգիստ էր: Իրոք, հաճախորդներից շատերը ՝ իսպանախոս և ոչ իսպանախոս, ովքեր հավաքում են հանրաճանաչ ճաշարաններ, ինչպիսիք են El Lina- ն կամ Casilda 's կամ Las Marcias- ը, երկուսն էլ Մանհեթենի Ամստերդամի պողոտայում, գաղափար չունեն, որ իրենց սերուցքային սանկոչո ապուրները, տապակած տապակած սթեյքները: և պղպեղով տապակած հավը դոմինիկյան են, այլ ոչ թե կուբայական կամ պուերտոռիկյան:

«Մենք մեզ դոմինիկյան ռեստորան չենք անվանում, քանի որ ցանկանում ենք դիմել բոլոր ազգերին», - ասել է Հումբերտո Պիչարդոն, ով կնոջ ՝ Մարկիայի հետ, Լաս Մարկիասի սեփականատերն է Ամստերդամի պողոտա 588 -ում (88 -րդ փողոց): Թե Las Marcias ' ընտրացանկը, թե նրա ցուցափեղկը կրում են լեգենդը, որը նախընտրում են դոմինիկյան ռեստորատորների մեծ մասը ՝ իսպանական և ամերիկյան սնունդ:

Բայց դոմինիկյան շոշափումը չի սխալվում: «Դուք գրեթե կարող եք զգալ իմ երկրի համերը», - ասաց Անդրես Էրնանդեսը ՝ խոհարար և La Sarten- ի սեփականատեր Ամստերդամի պողոտայի 564 հասցեում (87 -րդ փողոց), մատների ծայրերը շփելով իրար, ասես օդից դրանք հասկացնելու համար: & quotAhh! սխտոր, սոխ, օրեգանո: . . & quot

Համեղ շոգեխաշածների, թեթև տապակած սթեյքների և տապակած և խորոված ծովամթերքների դոմինիկյան ռեպերտուարը, բրնձով, սոսին և կարմիր լոբով ուղեկցվող դոմինիկյան խոհանոցը նման է Լատինական Կարիբյան ծովում, հատկապես Կուբայում, գտնված խոհանոցին, - ասաց պարոն Էրնանդեսը: Բայց կա մի կարևոր տարբերություն. «Կուբայական սնունդն ավելի մոտ է Իսպանիային», - ասաց նա: «Դոմինիկյան խոհարարությունը, ինչպես և մեր ժողովուրդը, ավելի մոտ է Աֆրիկային»

Դոմինիկյան հանրապետության աֆրիկյան ժառանգությունը կարելի է վայելել սանկոչոյի ամեն մի մեծ գդալով ՝ հավի, տավարի, այծի կամ խոզի մսից պատրաստված դեղին-նարնջագույն հարուստ ապուրի մեջ (երբեմն վերը նշված բոլորը): Արևմտյան Աֆրիկայի մածուկների հողեղեն, անուշահոտ կտորները, ինչպես նաև արմատային բանջարեղենի մի քանի այլ սորտեր (որոնք կոչվում են դոմինիկյան իսպաներեն viveres) խտացնում են այս ուտեստը ամանի մեջ: Սանկոչոյի մատուցումը ՝ զարդարված սպիտակ բրնձով և ավոկադոյի թարմ կտորներով, կիրակի օրվա կեսօրին ծես է Սանտո Դոմինգոյում, և սովորույթը շարժվում է հյուսիս:

Պաբլո Ռոսադոն, Sugar Reef- ի, East Car Village- ի հայտնի Կարիբյան ռեստորանի գլխավոր խոհարարը, ոչ դոմինիկացիներին սովորեցնում է գնահատել սանկոչոյի էկզոտիկ բաղադրիչները: «Յամսը, անունները, յուկան և յաուտիան տարօրինակ են ամերիկացիների համար, բայց համեղ են դրանք փորձելուց հետո», - ասաց նա: Այսպիսով, քաղաքի կենտրոնում ես կտրեցի վիվերը ավելի փոքր կտորների, այնպես որ դրանք այնքան էլ վախեցնող չեն: & quot

32-ամյա պարոն Ռոսադոն, ով նախընտրում է բեյսբոլի գլխարկը ավանդական շեֆ-խոհարարի տիկնիկից, մեկ այլ կարևոր դոմինիկյան խոհարարական հեղաշրջման օրինակ է: Տասը տարի առաջ Միացյալ Նահանգներ ներգաղթած դոմինիկացիներից շատերը աշխատանք գտան Նյու Յորքի ռեստորանների ոլորտում: Ինչպես Սանտո Դոմինգոյի խոհարարական դպրոցի շրջանավարտ պարոն Ռոսադոն, ով աշխատանքի անցավ Նյու Յորքում ՝ որպես ավտոբուս, նրանք սկսեցին ներքևից և սկսեցին բարձրանալ: Այսօր այս տաղանդավոր դոմինիկացի խոհարարներից շատերը դարձել են Նյու Յորքի ռեստորանների հիմնական խաղացողները:

«Նյու Յորքի գրեթե բոլոր ռեստորաններում խոհանոցում կա դոմինիկացի», - ասաց պարոն Ռոսադոն ՝ հավելելով, որ իր երկրի խոհանոցի ազդեցությունը տարածվել է լատինական համայնքից այն կողմ: Դոմինիկացիները, նրա պնդմամբ, բնական տաղանդ ունեն սննդի հարցում, անկախ խոհանոցի ոճից: «Ես երբեք վատ դոմինիկացի խոհարար չեմ տեսել», - ասաց նա: &#Մենք ստեղծագործական ենք, մենք սիրում ենք նոր բաներ փորձել: Տվեք մի դոմինիկացի խոհարարի բաղադրատոմս, և նա անմիջապես կսկսի խաղալ դրա հետ, պարզեք, թե ինչպես կարող է այն ավելի համեղ դարձնել: & quot

Խոհարարական հնարամտությունն ու հմտությունը փայլում են նույնիսկ համեստ դոմինիկյան ռեստորաններում: Այս վայրերից մի քանիսը, քիչ ավելին, քան սուրճի խանութները, տալիս են ապշեցուցիչ լավ ուտեստներ ՝ օրիգինալ ուտեստներով, որոնք տեղին չեն լինի Մանհեթենի միտում ունեցող ռեստորանի ճաշացանկում: Եվ բոլորը անհավանական ցածր գներով ($ 20 -ից $ 25 -ը երկուսի համար, գարեջուրով):

Էլ Լինայում, հիմունքները, ցանկացած խոհանոցի անփորձ փորձարկումը, լավ են անցնում: Սպիտակ բրինձը հասնում է փոքրիկ հաստափոր լեռների վրա, որոնք փայլում են ձիթապտղի յուղի թեթև ծածկույթով: Լոբին ՝ կարմիր, սև կամ սպիտակ, մռայլ և մխիթարիչ է: Պեսկադո Լինան `խորոված թագավորը, թարմ էր և խոնավ, պարզապես համեմված կրաքարի, կարագի, սխտորի և պղպեղի սոուսով:

Էլ Լինայի մասնագիտությունները, արկածները կրեոլյան խաչաձև փոշոտման մեջ, պարունակում են հետագա անակնկալներ: Տնային հավը, օրինակ, թեթև տապակվում է արևելյան ոստրե սոուսի մեջ: Իսկ El Lina- ի հատուկ նախուտեստը ՝ աղացած միսից և ալյուրից պատրաստված տապակած գնդակը, որը կոչվում է quipe, արաբական կիբբիի դոմինիկացված տարբերակ է: El Lina- ի ադապտացիայում New World հնդկական եգիպտացորենի ալյուրը փոխարինում է ավանդական ճաքած ցորենը, իսկ Իբերիական կանաչ ձիթապտուղը ապահովում է ոչ ուղղափառ լցոնում: Էլ Լինայում սնվելով ՝ ճաշողները ճաշում են Իսպանիայի Կարիբյան ծովի բազմանդամ գաղութների պատմությունը մեկ կծում:

Ինչպես պարզվում է, Էլ Լինան Մոխրոտիկ է, որը թաքնված է ապակու ցուցափեղկի և Formica վաճառասեղանի հետևում: Սեփականատերը և խոհարարը ՝ Սանտյագո Կեզադան, և նրա եղբայր Օնեսիմոն ՝ գլխամասային ծառայողը, պատկանում էին այն ընտանիքին, որը 20 տարի ղեկավարում էր Pez Dorado հայտնի ռեստորանը Սանտյագոյում, Դոմինիկյան Հանրապետության և երկրորդ մեծությամբ երկրորդ քաղաքը: Մինչև հինգ տարի առաջ Նյու Յորք գալը և Էլ Լինան բացելը, Քվեզադա եղբայրները սովորել էին հայրը ՝ Պեզ Դորադոյի խոհարարը, դոմինիկյան խոհարարության խճճվածության մեջ, որը Սանտիագոյում չինական և սիրիական ուժեղ ազդեցություն ունի ներգաղթի շնորհիվ: այդ երկրներից 20 -րդ դարի սկզբին:

Թեև նրանք տեղավորվել են 207-րդ փողոցում ՝ Նյու Յորքի չորս աստղանի տեղամասերից հեռու, սակայն քվեզադաները պահպանում են իրենց չափանիշները: Մեր բրինձը երբեք չի չորանում, քանի որ մենք այն պատրաստում ենք Բարի դե Մարիում: Պարոն Քևզադան մի պահ արդարացավ, որ ջուրը լցնի մոտակա սեղանի կիսադատարկ գավաթների մեջ, մի քայլ, որը նա կատարեց մատադորի և#x27- ի ծաղկումով:

La Sarten- ի պարոն Էրնանդեսը ասաց, որ դոմինիկացի եկվորների համար դժվար էր ձեռք բերել անհրաժեշտ կապիտալը `այնպիսի ռեստորանների բացման համար, որոնք իսկապես ցուցափեղկ կհանդիսանային դոմինիկյան խոհարարության համար:

«Սա կոպիտ բիզնես է», - ասաց նա: & quot Մեր սննդամթերքը հնարավորություն ունի լինել քաղաքի կենտրոնում: Ես ուզում եմ, որ դա լինի: Դա պարզապես մեր ճանապարհը վարելու խնդիր է: & quot

Միևնույն ժամանակ, իրենց սննդի կետերը փոքր և ոչ ֆորմալ պահելով, իսկ բարձրադիր արժեքը ՝ ցածր, դոմինիկյան ռեստորանները բարգավաճում են Նյու Յորքի լատինական ճաշարանների շուկայում: Իսկ ոմանք, ինչպես Էլ Լինան, արդեն լեգենդար են դառնում:

Բրյուսո Ագուանչան El Lina- ի վաճառասեղանին պատմում է այս պատմությունը. & Quot Դուք նրան դուրս եք բերում Պեսկադո Լինայի համար: ' & quot

Նա ծիծաղեց և մատնանշեց, որ իսպաներենում երջանիկ բառը կարող է նշանակել նաև բովանդակություն ՝ լրացված կամ բավարարված, լեզվի տնտեսություն, որը սկսում է կատարյալ իմաստ հաղորդել էսպրեսսոյի վերջին քաղցր բաժակի վրա ՝ դոմինիկյան ճաշի ավարտին: Նմուշառում ուղեվարձից

Սրանք Նյու Յորքի դոմինիկյան ամենահետաքրքիր ռեստորաններից են, որոնք դասավորված են այստեղ ՝ ըստ թաղամասերի.

LA SARTEN 564 Ամստերդամի պողոտա (87-րդ փողոց), Մանհեթեն (212) 787-6448: Իր վարդագույն սեղանի սպիտակեղենով և հանգիստ աղյուսե պատերով, La Sarten- ը Դոմինիկյան նոր վայրերից ամենաբարձրակարգն ու հիմնականն է: Սնունդը, որը սեփականատերերն անվանում են «Իսպանական-Կարիբյան խոհանոց», ավելի թեթև է ավանդական դոմինիկյան ուղեվարձի համար, երբեմն ՝ պտույտով, ինչպես Կարիբյան-արևելյան կոճապղպեղի սոուսում կարմիր մուրճը:

LAS MARCIAS 588 Ամստերդամի պողոտա (88-րդ փողոց), Մանհեթեն (212) 595-8121: Չափից ավելի փայլուն և էլեգանտ `սրճարան լինելու համար (ծաղկի ծաղկամանը զարդարում է յուրաքանչյուր անբիծ, պլաստիկե ծածկված սեղան, իսկ այնտեղ ՝ լիքը բար), բայց չափազանց ֆորմալ` ռեստորան լինելու համար (վաճառասեղան կա), Las Marcias- ը բնութագրում է Դոմինիկյան ռեստորանների նոր ցեղատեսակ: Ամենօրյա հատուկ առաջարկների պտտվող ցանկը ներառում է այնպիսի դժվարամատչելի ուտեստներ, ինչպիսիք են habichuelas blancas- ը, դդումով թանձրացված սոուսով սպիտակ լոբին: Flan con queso- ն, թավշյա խորանարդը, որը կիսով չափ անցնում է կրեմի և շոռակարկանդակի միջև, տիպիկ դոմինիկյան դեսերտ է:

CASILDA 'S 764 Ամստերդամի պողոտա (97-րդ փողոց), Մանհեթեն (212) 864-5648. Ուրբաթ երեկոյան մերենգը և սալսան հոսում են ձայնային համակարգից, իսկ ահա chivo guisado- ի (լոլիկով, կանաչ պղպեղով և համեմունքներով շոգեխաշած այծ), բրնձի, լոբու և սոսին հսկայական ափսեներ դուրս են գալիս խոհանոցից: Նախուտեստների որակը տատանվում է գիշերից գիշեր, բայց Կասիլդայի հավատարիմ, բարձրաձայն հաճախորդները կարծես դեմ չեն: Kyվարճալի և աշխույժ, Casilda- ն ոչ միայն ուտելու վայր է, այլև տեսարան է.

EL LINA RESTAURANT 500 West 207th Street, Մանհեթեն (212) 567-5031: Միայն Դոմինիկյան Հանրապետություն մեկնելը ավելի լավ ներածություն կտա այդ ազգի խոհանոցին: El Lina- ի մի ափսե եփած սպիտակ բրինձ, համեմ-անուշահոտ կարմիր լոբի և թեթև, գործնականում յուղազերծ ոսկե տոստոններ (տապակած սոսին) շարադրություն են Կարիբյան գեղագիտության մեջ:

TU CASA RESTAURANT 4405 Broadway (188th Street), Մանհեթեն (212) 740-3245: Հսկայական, դիսկոտեկի չափի պալատ, որը հայելիներ ունի նույնիսկ առաստաղի վրա, Tu Casa- ն Վաշինգտոն Հեյթսի ամենալավ և ամենահավակնոտ դոմինիկյան ռեստորանն է: Գիշերային կյանքը, այլ ոչ թե սնունդը, ահա թե ինչու Tu Casa- ն խոսում է քաղաքի կենտրոնի մասին ՝ լի բար, պարահրապարակ և կենդանի երաժշտություն: Խոհանոցը և սպասարկումը, դեռ մի փոքր ցնցված, պետք է հասնեն միջավայրին:

LA TERRAZA 82 Sixth Avenue (Flatbush Avenue), Park Slope, Բրուքլին (718) 783-5368: Վերջին տարիներին այս հարևանությամբ ծլել են մի քանի էժան և շատ լավ դոմինիկյան ճաշի սեղաններ, բայց La Terraza- ն ՝ նեղ սենյակ ՝ վաճառասեղանով և հինգ սեղաններով, առանձնանում է: Լավագույն ուտեստների շարքում է sopa de camarones- ը, որը ծովախեցգետնի առատաձեռն մատուցում է համեմով պատված ձկան արգանակում:


Առնչվող հոդվածներ

Իսրայելի լավագույն ռեստորանը գտնվում է Ամերիկայի ամենազարմանալի վայրում

Ոչ միայն բագլեր, լոքս և գեֆիլտե. Ինչն է համարվում հրեական սնունդ 2019 թվականին

Ինչու՞ բոլորը հանկարծ ուզում են սիսեռ աճեցնել: Այս իսրայելցիները գիտեն պատասխանը

Ադմոնին մեծացել է Բնեյ Բրակում, ծայրահեղ ուղղափառ քաղաքում, որը գտնվում է Թել Ավիվից դուրս, և սովորել է Իսրայելի խոհարարական դպրոցում: Նա մոտ 15 տարի եղել է Նյու Յորքում իսրայելական սննդի տեսարանների առաջնագծում: Չնայած նրան, որ նա սկզբում երազում էր լավ ճաշելու մասին, առաջին տեղը, որը նա բացեց, 2005-ին, Թաիմն էր (եբրայերեն ՝ & ldquotasty & rdquo), որը պատին պատված, հինգ աթոռով ֆալաֆելային տեղ էր Արևմտյան գյուղում: Այսօր այն դարձել է մի շղթա, որը վերջերս ընդլայնվել է Նյու Յորքից դուրս ՝ բացելով իր առաջին Վաշինգտոնի տեղը ափին ներքև:

Balaboosta- ն ՝ նրա երկրորդ ռեստորանը, բացվել է Նոլիտայում 2010 թվականին, սակայն անցյալ տարի անցել է West Village- ին: Այնտեղ, Ադմոնին ասում է, որ ինքը սիրում է ցուցադրել ծաղկակաղամբ պատրաստելու տարբեր եղանակներ: Մի քանի շաբաթ ես փոխում եմ իմ ծաղկակաղամբը, - ասում է նա: Դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես վերցնել այս բաղադրիչները և բարձրացնել դրանք այնպես, որ գայթակղեն մարդկանց: & rdquo

Ներկայումս Balaboosta- ն առաջարկում է Admony & rsquos հայտնի Bamba ծաղկակաղամբը, ուտեստը, որը ծնվել է նրա մեկ այլ ռեստորաններից մեկում և mdash այժմ փակված Bar Bolonat- ում: Խոհանոցի տապակի մոտ կանգնած ՝ նա բռնում է մի բուռ ծաղկակաղամբի ծաղիկներ և թաթախում դրանք սպիտակ բրնձի ալյուրի փայլուն խմորի մեջ ՝ ծածկելով դրանք այնքան առատաձեռնորեն, որ նրանց սկզբնական ձևի ընկալումը դժվարանում է: Այնուհետև նուրբ կտորները տապակվում են: Երբ նրանք դուրս են գալիս իրենց տաք յուղի բաղնիքից մի քանի րոպե անց, նրանք դառնում են ոսկե դարչնագույն:

Newաղկակաղամբով ուտեստ Նյու Յորքի Balaboosta- ում: Գիլի Գեց

Այնուհետեւ Admony- ն կտորները նետում է մեծ ամանի մեջ ՝ ավելացնելով համեմունք և կիտրոնի համ: Նա զգուշորեն տեղադրում է ծաղկաբույլերը ձվաձև կերամիկական ափսեի վրա `կապույտ ծաղիկներով, և դրանք տանում է իր տնական գետնանուշ թահինի սոուսով: Եվ հետո գալիս է վերջին շոշափումը `մանրացված Բամբայի շաղ տալը` սիրված իսրայելական խորտիկը: Արդյունքը հարուստ, խրթխրթան կծում է, որը կինոթատրոնում դառնում է նույնքան կախված, որքան ադիբուդի տոպրակը, բայց մերձավորարևելյան հարվածով:

lաղկակաղամբը, որի վրա ես մեծացել եմ, տապակված էր, ինչպես շնիցելը, և նա ասում է Haaretz- ին: Եվ տանը միշտ թահին կար, և մայրիկս ծաղկակաղամբի կողքին տահինի էր պատրաստում: & rdquo

Admony & rsquos նոր գիրքը նույնպես անտեսում է բանջարեղենը: It has at least four cauliflower recipes in it: the Bamba version a roasted one with lemon garlic and parsley a whole cauliflower &ldquoburied in Embers&rdquo and spice-crusted grilled cauliflower &ldquosteaks&rdquo (slabs of the whole vegetable).

The new kale

It is hard to find an Israeli restaurant in New York that doesn&rsquot serve cauliflower. But many other non-Israeli chefs have been giving cauliflower some love in recent years, too. &ldquoIt&rsquos the trendiest, hottest vegetable,&rdquo says food writer and entrepreneur Jeffrey Yoskowitz. &ldquoMaybe 10 or 12 years ago it was kale, then it was brussels sprouts and now it&rsquos cauliflower.&rdquo

He explains that like kale and brussels sprouts, cauliflower is part of the Brassica family of vegetables (also known as mustards). It also includes cabbage and broccoli, which Yoskowitz says &ldquonever quite had this moment.&rdquo

&ldquoIt has a creaminess and meatiness to it,&rdquo he says of the humble cauliflower. &ldquoIt can caramelize as it browns, and when you add seasoning it can take on these flavors really nicely.&rdquo Yoskowitz attributes its popularity to its &ldquomellow&rdquo taste, which makes it &ldquoincredibly versatile&rdquo and &ldquovery open to flavor.&rdquo

Israeli chefs, he adds, have had a key role in helping push the vegetable forward as Israeli food started trending in New York. &ldquoAnd it coincides so nicely with the sort of plant-focused, vegetable-forward outlook that so much of the North American food scene has been taking,&rdquo he says. &ldquoIt all seems to be coming together so nicely, and now cauliflower finds itself at the center of the party.&rdquo

Yoskowitz also points out that cauliflower has assumed a functional role for gluten-free and other low-carb diets. Supermarkets in the United States now sell bags of &ldquoriced cauliflower,&rdquo a side dish alternative to rice, and some pizza restaurants have even introduced cauliflower crusts to satisfy the cravings of customers with celiac disease. &ldquoYou could have cauliflower in so many different aspects of the meal,&rdquo says Yoskowitz. That&rsquos how &ldquothe cauliflower has remained an important dish whereas kale has faded.&rdquo

The &lsquoKing of Cauliflower&rsquo

It would be difficult to talk about cauliflower without mentioning Israeli celebrity chef Eyal Shani. His World Famous Baby Cauliflower, as the dish is called on the menu of his Miznon restaurants, has captivated diners and food critics worldwide, earning him the title &ldquoKing of Cauliflower.&rdquo

Since he opened his first New York eatery in January 2018, local food sites and publications have raved about the dish: a cauliflower that fits in one hand, boiled, smeared with olive oil, and then oven roasted in its green leaves with a dash of sea salt, served wrapped in parchment paper.

Although he is credited for much of the cauliflower craze, sitting at his Miznon North restaurant on the Upper West Side, Shani admits the idea wasn&rsquot originally his but that of his business partner, Shahar Segal. &ldquoOne day he invited me for lunch at his house,&rdquo recounts Shani. &ldquoI get there and I ask him, &lsquoWhat did you make?&rsquo He answered nonchalantly: &lsquoOpen the oven.&rsquo&rdquo

Eyal Shani embracing baby cauliflowers at his Miznon North restaurant in New York. Danielle Ziri

&ldquoI open the oven. I see a whole golden cauliflower standing there like a crown that belongs in the Kingdom of Heaven or something,&rdquo he recalls. &ldquoI look at it and my heart starts pounding. And in that moment I understand everything: I understand that I&rsquom not the guy who found this. I understand that if I was given another two weeks, I would have come up with it &mdash I was very close to finding it. But Shahar was the first to do this, and I felt tremendous jealousy.&rdquo

But Shani also understood in that moment that although Segal had invented the dish, he didn&rsquot know &ldquohow to put a period at the end of this sentence&rdquo &mdash how to give it the final touches needed to take it beyond &ldquobeginner&rsquos luck&rdquo to something that can be replicated for a restaurant. &ldquoIt&rsquos the eternal question of who is the inventor: the person who created something, or the one who put the period?&rdquo he asks rhetorically. &ldquoI think the person who put the period and says &lsquoEureka!&rsquo is the inventor.&rdquo

The baby cauliflower used by Shani is not commonly sold in grocery stores. It is harvested after about only three months in the field. &ldquoIf you add two more weeks you get something double in size,&rdquo he explains. &ldquoSo for the industry it&rsquos more lucrative to wait.&rdquo Shani&rsquos cauliflowers are especially harvested at their smaller size at a local farm. In Israel, he buys about 17,000 cauliflowers a month from a farmer who produces them for his restaurants, where it is an extremely popular dish.

In the kitchen of Miznon North, Shani unwraps the cauliflowers carefully and places them in a tank of boiling water for about 7 minutes, enough time for them to soften without breaking apart. When they come out, the cauliflowers are dried &mdash and then comes the most challenging step: oiling.

&ldquoIf you put too little oil you are basically putting a dry product into the oven, and when the heat touches a dry product it gets these bad smells &mdash like a fishiness,&rdquo explains Shani. &ldquoIf you put too much oil, you&rsquoll fry it.&rdquo

Eyal Shani puts cauliflower into the oven at Miznon North in New York. Danielle Ziri

So what is the exact amount of oil to put on a baby cauliflower? Shani says the answer is still unknown. &ldquoIf you use a bottle to drizzle it, or a brush, it doesn&rsquot get to the right amount of oil,&rdquo he says. &ldquoBut I realized that my cooks, when we started doing this, they make an unnecessary movement on the cauliflower: They hug it with their hands &mdash a sort of display of affection to the cauliflower like you would do to a dog or a cat or even a baby.&rdquo

Shani massages the olive oil into the cauliflower with a gentle hugging touch, much like serum is meant to be applied to the skin. According to him, people have a natural instinct for knowing exactly how much olive oil to leave on their hands at the end of the process.

The roasting takes place in a bread oven at a very high temperature, until the baby vegetable is slightly burnt on the surface. Although it looks rough from the outside, the dish can be easily dug into with a spoon and the texture is surprisingly buttery.

A vegetable alternative to meat

&ldquoFrankly, I spent a lot of time in Israel over the years and until Eyal Shani and Miznon kind of made this whole roasted cauliflower into this whole trend, I don&rsquot remember cauliflower being that pervasive,&rdquo Yoskowitz says. According to him, Shani&rsquos cauliflower has a &ldquowow factor&rdquo that makes it special: &ldquoThere is something so shocking about seeing a whole head of cauliflower roasted and cooked this way. It&rsquos beautiful, it&rsquos stunning. Eyal Shani, if anything, understands the theatrical nature, the drama of eating.&rdquo

&ldquoGetting a whole head of roasted cauliflower, it makes it feel like you&rsquore eating something substantial, you&rsquore not just eating a vegetable side,&rdquo he adds. &ldquoIt makes it something that is a centerpiece of your meal.&rdquo

For Shani, the cauliflower is nothing less than an animal. &ldquoThe first understanding I had was that the cauliflower resembles a head, a brain,&rdquo he says. &ldquoIt&rsquos like I&rsquom selling the head of an animal without having killed one: It&rsquos a win-win.&rdquo

He expands on his theory: &ldquoWhen a woman sits at a table and eats or serves food, she behaves very differently than a man who eats or serves food. Women are very generous at the table: They divide their food between friends or family. With men, you don&rsquot see this generosity. You see it in only one situation: when a chunk of meat arrives to the table.

&ldquoThen, the man begins to divide it between the people. It&rsquos about control, about ego. But I noticed that when I put a whole cauliflower on the table, the man gets up and cuts it up for his friends: He treats it like meat. To me, that was the biggest win.&rdquo

Greatest impact

&ldquoThere is also something about cutting up vegetables that are served to you whole that also feels more like you&rsquore eating a meat entrée,&rdquo adds Yoskowitz. &ldquoThere is an element of bringing in the experience of eating meat, and vegetable-forward chefs are really trying to think about that without having to resort to the fake meat alternative.&rdquo

Yoskowitz believes the cauliflower has &ldquotransformed how we think of vegetables it really makes us take vegetables more seriously. I think that&rsquos what Shani really accomplished, that&rsquos the greatest impact he&rsquos had.&rdquo

Shani&rsquos cauliflower and the use of the vegetable by many Israeli chefs in New York has been warmly received by restaurant goers and food critics alike. In fact, every day Shani receives countless direct messages on Instagram from people who send him pictures of their homemade versions of the dish. &ldquoI knew it was a universal language,&rdquo he says with a smile.


New NYC Restaurants Opening This Fall

8/24/16 By Devra Ferst

Ready to have your most delicious season ever? Check out the rest of our Fall Preview to get dialed in to the best restaurants, cookbooks and more.

New York’s restaurant scene has taken some flack lately (even from us), but this fall, a massive batch of restaurants is poised to open from proven chefs and restaurateurs in unconventional neighborhoods: We’re talking an April Bloomfield steakhouse on the Upper West Side and a Tom Colicchio restaurant in FiDi. And a wave of Japanese restaurants that’s been waiting to crest on New York’s shores will finally start its arrival with the opening of ramen cult favorite Ichiran and an outpost of udon specialists TsuruTonTan.

Meanwhile, one of the city’s most beloved restaurants, Union Square Cafe, will return to us all, just a few blocks away from its original home—with a newly added side project we’re excited about.

Hope you’re hungry for fall. Here’s what’s on the menu.

Union Square Cafe 2.0: Danny Meyer’s iconic Union Square Cafe has been out of commission for several months while the team moved the glassware, plates and that iconic neon sign a few blocks away to the restaurant’s new home, which has a larger kitchen, room for a dedicated bakery, a private dining room and an adjacent space called Daily Provisions that will sell coffee, breakfast, rotisserie chicken and salad, and ultimately transition into a dining room where chef Carmen Quagliata will offer a nightly tasting menu. Keeping in line with Union Square Hospitality’s approach to tipping, gratuity will be included in all of the bills.

TBA by Dan Kluger: Kluger, who helped put ABC Kitchen on the map of culinary powerhouses in New York City, has been working on his own project for more than two years. Finally, this fall, diners will be able to get a taste of his greenmarket-focused cooking downtown.

White Gold: April Bloomfield and Ken Friedman are headed uptown for their butcher shop and restaurant, a casual steakhouse where steaks and vegetables sides are order à la carte. There will also be hot dogs, charcuterie that’s made in-house and—since the restaurant is open in the mornings𠅋reakfast sandwiches. In place of a Bloomfield signature burger, there will be her take on the bodega classic chopped cheese.

Italienne: Jared Sippel, who cooked at Colorado’s acclaimed Frasca Food and Wine and San Francisco’s Quince, moved to New York to work at Brooklyn Fare in Manhattan, but that restaurant never came to fruition. Now Sippel is opening his own restaurant focused on Northern Italy and Southern France. There’s a tasting menu-only dining room in the back and a more casual spot up front, which will serve an à la carte menu and small plates.

Nur: Israel-based chef and restaurateur Meir Adoni is teaming up with Gadi Peleg from Breads Bakery to open a modern Middle Eastern restaurant in prime Flatiron called Nur (meaning “light” in Hebrew and 𠇏lame” in Arabic) in October. The team promises to reinterpret street food from the region in a more refined way.

abcV: This vegetable focused restaurant from Jean-Georges Vongerichten had an elephant-esque gestation period (it was first teased in 2013 under another name). Now the team says it’s finally ready to make its debut. The 75-seat restaurant, right around the corner from ABC Kitchen, will serve vegan and vegetarian fare morning to night, as well as to-go. With any luck, it will be slightly easier to get into the mothership.

Fowler & Wells: The Financial District isn’t generally thought of as a dining destination, but that’s starting to change with the help of chefs like Tom Colicchio, who is opening a restaurant and bar in the refurbished 1883 building on Beekman Street. Colicchio and executive chef Bryan Hunt are taking inspiration from the fine dining restaurants from New York’s past—think beef Wellington and lobster thermidor made for the 21st century. The team is also operating The Bar Room, a cocktail bar at the base of the building’s nine-story atrium.

Augustine: King of the New York brasserie Keith McNally is opening an all-day restaurant in the Beekman downtown. The restaurateur has remained tight-lipped about the project, but the hotel’s website promises French classics made a touch lighter—think rotisserie and grillades. McNally’s a master of bringing France to New York, so expect a seriously French vibe.

Photo: Courtesy of Ichiran

Ichiran: In Japan, the ramen makers at Ichiran have a cult following. The restaurant specializes in tonkotsu, or a rich pork-based ramen with varying levels of chile oil added to the bowl, which can turn it red. The restaurant’s also known for its private dining carrels called ajishuchu, where phones are a no-no, so that all attention can be place on the bowl in front of you. And the team’s not taking any chance on ingredients, opening a 12,500-square-foot production facility right next door, ensuring the team can churn out 1,000 bowls of ramen a day.

Lalo: Regulars at El Rey have missed Gerardo Gonzalez, the chef whose inventive vegetable cooking made the tiny café a popular dinner destination. He left in April to start his own project, which makes its debut this fall in what was once the Chinatown karaoke bar Winnie’s. Gonzalez calls the food at his new spot “hippie Chicano” in an interview with Grub Street. Expect everything from a smoked sable scramble to mofongo to house-made tortillas with carnitas.

Harvey: Adam Leonti, whose name diners might recognize from Vetri in Philadelphia and locally from his project, Brooklyn Bread Lab, is opening his first solo restaurant in The Williamsburg Hotel. Of course, there will be lots of breads, pastas and grains worked into dishes like taleggio ravioli in vincotto with porcini dust and saffron risotto with hearts of palm and sunchokes.

Empellón: Alex Stupak has always been a downtown chef—he owns three restaurants south of 14th Street𠅋ut he’s headed to Midtown for his biggest project to date. Earlier this year, Stupak told us, "It’s aiming to be our mothership, so to speak." He’s promised that it will be a bit more refined than his Downtown spots, but he doesn’t envision it to be fine dining.

Harold’s Meat + Three: Harold Moore, who once helmed the much-missed Commerce, returns to the kitchen with his Southern-inspired meat and three spot. He’s updating the concept and cooking mains over a wood-fire grill to order, Grub Street reports. Expect crab au gratin and beer-can chicken. There will also be rice six ways, potatoes seven ways and a salad bar to round things out.

Ample Hills Creamery at DeKalb Market Hall | Photo: Miachel Breton

Made Nice: Daniel Humm and Will Guidara, the gents behind Eleven Madison Park and The NoMad are getting into the casual dining scene with this spot. Prices for dishes, which will change with the seasons, will top out around $15. There will also be a host of house-made sodas.

A/D/O: Claus Meyer, the Danish restaurateur who helped found Noma, didn’t come to New York to open one small restaurant. He’s already opened Agern and the Great Northern Food Hall in Grand Central. Next up is a restaurant in design incubator in Greenpoint with Aska’s Fredrik Berselius, Grub Street reports. Once open, the space will function as a café during the day and a casual restaurant in the evening.

Leuca: Andrew Carmellini’s newest restaurant plans to channel coastal southern Italy at Williamsburg’s very modern-looking William Vale Hotel. The menu’s still under wraps, but the kitchen has a wood-fired oven, so expect the dishes to have a modern rustic feel to them.

DeKalb Market Hall: Foragers Market founder Anna Castellani is aiming to make this Downtown Brooklyn market feel a bit like the Brooklyn take on L.A.’s hit Grand Central Market. That means there’s a mix of classic New York vendors, including the first-ever Brooklyn outpost of Katz’s deli, alongside newer favorites like Ample Hills ice cream and Vietnamese spot Bun-Ker. The market will be home to 40 vendors, so there should be something for everyone.

TBA by Seamus Mullen: Brooklyn Heights has long struggled as a restaurant neighborhood, but Tertulia’s Seamus Mullen may be able to help that once he opens his restaurant at the 1 Hotel Brooklyn Bridge late this fall, Grub Street reports. No word on the concept, but the food will have Mullen’s classic Spanish inflection.

Tim Ho Wan: Dinner at Michelin-starred restaurants often requires months of savings, but there are a few exceptions, including Tim Ho Wan, a Hong Kong-based dim sum chain. The team, led by chef Mak Kwai Pui, is opening in the East Village with some of their signature dishes like rice with Chinese sausage wrapped in lotus leaves and shrimp dumplings. There’s no word yet on exact prices, but a meal here shouldn’t break the bank.

TsuruTonTan Udon Noodle Brasserie: A wave of Japanese-based restaurants is in the process of cresting upon Manhattan right now. Riding that wave is udon specialist TsuruTonTan who has taken up residence in what was the longtime home of Union Square Cafe. The team will serve 35 different udon dishes at any given time, but they will rotate the options regularly including soups, curries and noodles tossed with caviar.

Chinese Tuxedo: While a handful of chefs and restaurateurs around the city are modernizing a number of China’s numerous cuisines, Manhattan’s Chinatown has largely been left out of that movement. Enter Eddy Buckingham (who in another life was Justin Timberlake’s personal mixologist) and Jeff Lam, who will open a modern, two-story Cantonese restaurant in what was once an opera house on Doyers Street.


Double Feature

Walk into April Bloomfield and Ken Friedman's five-month-old restaurant on Manhattan's Upper West Side, and you'll find a glowing case stacked with spectacularly marbled steaks&mdashthe kind you expect from this duo but maybe not from your neighborhood butcher. Further downtown on 19th Street, enter Union Square Cafe, and you'll come across Daily Provisions selling the same hearty loaves of bread served in the restaurant a broccoli melt with Manchego, lemon, chile and garlic during the lunchtime rush and some exceptional maple crullers&mdashif they haven't sold out yet.

Sights like these are becoming more common as a growing number of restaurants are opening with a little somethin' somethin' on the side, be it a bakery, café or butcher shop. In Los Angeles, at Curtis Stone's meat-centric spot, Gwen, it's a butcher counter that doubles as a sandwich destination layering slices of house-made charcuterie like mortadella, prosciutto di Parma and Genoa salami with racily hot pickled cherry pepper spread to be packed up and taken to the office or the beach (see the recipe).

It's easy to look at these endeavors as purely economical: Additional provisions sold during extended hours means chefs are able to foot rising costs. But there's more going on here. For the chefs, it's a chance to experiment with new ideas and support their growing empires. For the rest of us, these side hustles grant access to restaurant-quality ingredients to cook at home or snacks to nibble on throughout the day when these places would typically be closed. It's one more avenue for our increasingly food-obsessed country to get what we've come to expect: the best of the best at all hours of the day.

For Stone, Gwen's butcher shop is a return to his roots. "I've always loved that craft of butchery. It was my first job," he says. Opening the butcher shop also allowed him to age meat the way he wanted&mdashfor steaks, that's sometimes up to 80 days&mdashand source less common proteins, like grouse and woodcock.

The butcher counter at Gwen is stocked with familiar steaks and harder to find proteins. | Photo: Wonho Frank Lee

The counter and restaurant "work totally separately in one sense, but they hold hands constantly," the chef says in his distinct Aussie accent. "I understand why butcher shops become generic. If you buy five or six rabbits and they sit there for a few days, you think about buying them again." But with the restaurant kitchen just a few feet away, they are more likely to be turned into rilettes or a terrine that will appear as a special at the shop or on the dinner menu.

Diners can also stop by with cooking questions, like how to sous-vide a piece of meat, benefitting from the knowledge of both the butchers and the kitchen team, who will even prepare a sous-vide bag with aromatics for customers.

Bellecour's bakery offers sweets, breads and sandwiches. | Photo: Courtesy of Bellecour

For Gavin Kaysen, who recently opened French restaurant Bellecour and an adjoining bakery outside of Minneapolis, his side project allowed him to promote talent from within his team at his first restaurant, Spoon and Stable. "I wanted to help find a space where Diane [Yang] could showcase her talents as a pastry chef," Kaysen says. That space is a 250-square-foot bakery and café that has a line out the door from 7 a.m. until the team sells out of items like the 28-layer crepe cake, salmon tartine, ham and butter sandwiches, and coffee.

"The economics, for sure, is part of it," but it's also a way to let diners who were boxed out of reservations&mdashmore than 1,000 were made within the first 24 hours&mdashexperience what the restaurant is doing, he says, and that includes taking loaves of fresh-baked bread home for a meal.

Back in New York, Friedman was looking at renting commercial kitchen space as his team was struggling to find space within their existing restaurants to break down and grind meat for Bloomfield's legendary burgers. But, "Commercial commissary spaces, that's not something we know how to do," he explains. "[What] we know how to do is restaurants and bars. What if we had the opportunity to combine the two?" That's what he, Bloomfield and their partners, Erika Nakamura and Jocelyn Guest, did with White Gold, which handles the butchery for nearly all of the team's restaurants.

Nakamura and Guest sell familiar cuts of meat like a bone-in New York strip, as well as flank and hanger steaks, at the butcher counter and make sure nothing goes to waste by having the kitchen prepare lesser-known pieces like a velvet cut that may require a more skilled hand.

The crullers at Daily Provisions go fast. | Photo: Liz Clayman

Just like at Gwen, shoppers have the added bonus of access to a skilled group of cooks for culinary wisdom. "They're basically saying . . . we love meat, and we're really good at it," Sam Lipp, the director of operations at Union Square Cafe, says about the White Gold team. "Why not share that with our neighbors and community?"

Speaking about Daily Provisions, Lipp says there's "a constituent of people who love our food but don't have the hour. They have a half hour," he says. But "they get a little taste of what we're doing." And they get to take it home.


Italy produces more artichokes (carciofi) than any other country in the world, and Italians have enjoyed them in myriad delicious ways for centuries. From antipasti and salads to pasta and even the amaro Cynar, an artichoke-based digestif, carciofi are a versatile and celebrated ingredient in Italian cuisine.

Among the most well-known Italian artichoke dishes are several classics from Rome, where the seasonal vegetable is particularly important to local food traditions and the quality of the carciofi grown in the surrounding countryside is excellent, explained Fabio Parasecoli, Professor of Food Studies at NYU and a native Roman. Surely if you’ve been to the Eternal City in the spring, and/or follow any Rome-based foodies on Instagram, you’ve seen the gorgeous mounds of artichokes displayed in the markets and outside of restaurants.

In the US, chefs often use domestic artichokes in traditional Italian preparations, as well as reinterpretations of regional favorites and innovative plates that showcase the vegetable’s beauty and flavor. Here are four of our top picks for Italian restaurants serving up amazing artichoke dishes in NYC.

The Leopard at des Artistes
At the elegant, historic Upper West Side treasure The Leopard at des Artistes, chef Jordan Frosolone currently offers two weekly specials featuring artichokes. The first is a wonderfully fresh and bright salad consisting of fava beans, baby artichokes cooked in wine and lemon, chunks of young Pecorino Toscano, parsley, mint, and verdant extra virgin olive oil from Umbria. He describes the second as emblematic of Sardinia, made with farro pasta, lobster, artichokes, and bottarga, the dried, cured fish roe considered a delicacy from that island. The combination of the sweet lobster meat and the slightly bitter artichokes topped with the grated bottarga makes for a richly flavored yet still light primo piatto.

The Leopard at des Artistes: Artichoke, Lobster, and Bottarga pasta

Norma Gastronomia Siciliana
Norma chef and owner Salvatore Fraterrigo recalls eating artichokes in many different ways when he was growing up in Trapani on the west coast of Sicily. At his restaurant in Kips Bay, he chose to feature a carciofo ripieno (“stuffed artichoke”) that he learned to make from his mother and grandmother. “It’s a very simple, typical Sicilian dish, tied to the cucina povera (“peasant cooking”) tradition of not wasting anything,” said Fraterrigo. Whole artichokes are gently opened, filled with a mixture of bread crumbs, grated Pecorino Romano, parsley, extra virgin olive oil, salt, and pepper, and then cooked slowly in a pot over a low flame. The entire plump carciofo is perfect for sharing, and one of the most popular dishes at Norma.

Norma Gastronomia Siciliana

Bella Blu
Bella Blu has been an Upper East Side fixture for 25 years, and their antipasto of sautéed baby artichokes with pistachio and Parmigiano Reggiano has been a favorite among regulars for almost as long. The chef also makes delicate, decadent fresh ravioli di carciofi tossed in butter and topped with crushed pistachios, and frequently offers a striking special of whole artichokes baked in the oven with olive oil, basil, and mint.

Bella Blu: Artichoke special (cooked in the oven)

Trapizzino
Trapizzini are a relatively recent culinary creation, developed in Rome in 2008 by pizzaiolo Stefano Callegari. The tasty triangular-shaped pockets made with naturally leavened pizza dough are stuffed with classics from cucina romana, and have become a popular street food. At Trapizzino’s only US location on the Lower East Side, don’t miss the trapizzino filled with carciofi alla romana, “Roman-style artichokes” cooked with garlic, fresh mint, white wine, and olive oil. The restaurant also serves crispy carciofi alla giudia (“Jewish-style artichokes”), deep-fried baby artichokes with lemon, as an antipasto. [cover photo by Trapizzino]


Business Is Hot, but the Vibe Is Cool

WALL STREET has the jitters, but the New York restaurant industry has yet to stop riding its long bull market.

Chefs hoping to capitalize on their followings, like Ed Brown of the Sea Grill in Rockefeller Center and John Fraser of Compass, are opening their own places — Eighty One and Dovetail on the Upper West Side. Others, like April Bloomfield of Spotted Pig and Adam Shepard of Lunetta in Brooklyn, are out to fortify their reputations by expanding their holdings.

With Sam Mason at Tailor and Jehangir Mehta at Graffiti, imaginative pastry chefs who have brought a new kind of excitement to the end of a meal are opening small restaurants that give pride of place to desserts as well as savories, cementing a trend that began about a year ago.

Restaurateurs who have graced New York with some of its grander dining experiences are lavishing attention on drinks. Gray Kunz’s new venture will emphasize cocktails and the food to go with them. Wine bars are more abundant than ever, with new wine-focused ventures from Daniel Boulud, Alain Ducasse and Marco Canora.

Seasonal American menus predominate, but the city’s taste for new cuisines will expand to Africa, which is being given an attention-getting venue at Marcus Samuelsson’s Merkato 55 in the meatpacking district. And Lebanese food will move into a grand setting in the Flatiron district with the opening of Ilili.

Yet the most striking feature of the new season may be not what it offers, but what it doesn’t: Formality.

Imagine a crop of new restaurants without even one that strives for the high-gloss grandeur represented by Gordon Ramsay at the London last year, Del Posto the year before, or Per Se the year before that. Instead, plans are afoot to eventually bring burgers with Daniel Boulud’s brand to the Bowery.

All around town, bare tables have shed snowy linen, customers’ shirttails are hanging out as ties and jackets are left in the closet, flip-flops replace Ferragamo, and an assortment of small plates of food, often shared, fills in for traditional three-course dinners.

Even hotel dining is no longer the bastion of gleaming silver, tuxedoed waiters and elaborate folderol. In his new venture in the ornate Beaux-Arts palace of the St. Regis, Alain Ducasse said, he expects to set a very different tone than he did in 2001 when he opened in the Essex House. “In six years, style and expectations have changed,” he said. “You cannot present the same degree of formality.”

Where his restaurant in the Essex House was gilded, the décor at Adour, which will open in late fall, is merely silver. It will be in full view of the hotel’s Astor Court lobby restaurant, and will have a tiny bar with four seats and a small lounge near the entrance with a pared-down menu so a bite to eat instead of a three-hour dinner will be an option.

After years at the overwhelmingly formal Lespinasse, when Gray Kunz finally opened his own place in the Time Warner Center in 2004, it was more or less a brasserie. In a few weeks, he will move further away from old-fashioned trappings when he opens Grayz, a cocktail lounge with private party rooms in Midtown.

Of course, it would be premature to write an obituary for elegance based on a single season. A few chefs still want to present their cooking in settings they believe befit their seriousness. But they are becoming scarcer by the minute. The death of Brooke Astor of the white kid gloves may turn out to be a potent symbol of the end of an era.

“The upscale stuff, it’s not what people want any more,” said Drew Nieporent, who was among the first to appreciate and exploit the downtown vibe when it began to resonate 20 years or so ago, and who, it must be said, has been disparaging fancy fine dining for years.

The Zagat survey of New York restaurants that will be released next month will include many fewer places that Tim Zagat, the book’s publisher, said he would call “impressive” than in the past. “Almost all the formal high-end restaurants are gone,” Mr. Zagat said. “Now it’s much more fun and young and hip.”

Mr. Zagat attributed the change to a generational shift. “The people who are eating out every day, lunch and dinner, are all young, and they’re looking for a different kind of experience,” he said. “They don’t want fine dining in the classic sense. They just don’t eat the same way. They don’t dress the same way.”

An extreme version of this view is in a new book “The Death of the Grown-Up” by Diana West (St. Martin’s Press), in which the author observed that parents behave like their children and dress in the same outfits. She argues that this generation, which subverts traditional values, has been disastrous for Western culture. It has not been good for dress codes in restaurants.

Certainly, if you are Daniel Boulud or Jean-Georges Vongerichten and want to expand your empire, you do not replicate your first-class establishment. You open a DB Bistro, or a Spice Market. In other words, you dress down and broaden your market.

And if you are Laurent Tourondel, you create a brand that is called BLT — it’s not KFC, but it defines your places as accessible and easy to enjoy. This brand does not showcase your formal French training as directly as in a restaurant with haute-cuisine ambition.

The tables at his latest, BLT Market, have paper mats — in the Ritz-Carlton hotel, no less. Mr. Tourondel and other seasoned restaurateurs may be put off by the high cost of formality. Mr. Kunz said that setting up a fine-dining restaurant requires “a much higher expense — the china, the glass, it’s just really, really expensive.”

Sandy Chilewich, whose woven vinyl placemats were introduced in 2000, expects to sell 300,000 of them this year to restaurants around the world.

And then there is rent, which is always a challenge in New York but is particularly punishing at the moment. “The rents have become so high that unless you have a big group you are getting priced out of the market,” said Leslie Siben, a managing director of JDF Realty in New York, which specializes in restaurant real estate. Paul McLaughlin, a partner in Oceana, Molyvos and Abboccato, said he has been looking for new restaurant locations but cannot find any that are not well over $100 a square foot.

Richard Coraine, the chief operating officer of Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group, which owns establishments as diverse at Gramercy Tavern and Shake Shack, estimates that landlords now demand between $50,000 and $75,000 a month for suitable spaces, “compared to half of that 10 years ago.”

In years past, restaurateurs responded to high rents by striking out for new, cheaper neighborhoods. “But the hard thing is I don’t see any undeveloped areas right now,” Mr. Coraine said. “Everybody’s discovered the meatpacking district.” The same goes for the Lower East Side. Even in Harlem the rents are rising fast, Ms. Siben said.

Partly because of the expense of running a restaurant, the decline of elegant dining does not necessarily mean the food will be any cheaper. There has been a certain dumbing-down, as with the appearance of truffle oil everywhere, the culinary equivalent of a Louis Vuitton bag from a street vendor. But no matter what they are cooking, serious chefs do not want to compromise on ingredients.

Jennifer Baum, a publicist whose company, Bullfrog & Baum, handles restaurants, including the BLT chain, said that downscaling is not about inexpensive dining. “You’re wearing jeans and it can still be a couple of hundred dollars a person by the time you’re done,” she said.

And this season, established chefs and restaurateurs are offering more choices with less pretense than ever. So wear those Armani jeans out to dinner, if you wish, but remember to bring plenty of money.



Մեկնաբանություններ:

  1. Fassed

    generally interesting, of course.

  2. Carey

    Դուք սխալ եք: Ես համոզված եմ. Առաջարկում եմ քննարկել այն: Գրեք ինձ Վարչապետի մեջ, խոսեք:

  3. Carolus

    On your place I would go another by.

  4. Chayne

    I can suggest you visit the site, on which there is a lot of information on this issue.



Գրեք հաղորդագրություն